Για χουνκιάρ και κιμαλί στην αυλή του Σισλί

Το πέτρινο κτίριο στη λεωφόρο Μεσογείων, που στεγάζει το Σισλί, είναι χτισμένο το 1923. Τότε, στις αρχές του 20ού αιώνα, ήταν χάνι. Το πηγάδι στην χαλαρή, σπαρμένη με δέντρα και λουλούδια και στρωμένη με χαλικάκι αυλή του, στην πίσω πλευρά, όπου μεταφέρονται τα καλοκαίρια τα πολίτικα, σμυρνaίικα και ποντιακά πιάτα που μαγειρεύουν στην κουζίνα, κρατάει από τότε. Το ξύλινο ψυγείο του μπακάλη που βλέπεις στη μια της γωνιά είναι του ’45. Πιάνουμε ένα από τα τραπέζια κοντά του και λίγο αργότερα μοιραζόμαστε δροσερό χαϊντάρι, ένα τζατζίκι με καρότο αντί για αγγούρι −εδώ του βάζουν από πάνω αγγούρι τουρσί−, καυτερή και τραγανή σαλάτα εσμέ, με σάλτσα ροδιού, τουκιουρούκ κιοφτέ, που είναι μοσχαρίσιοι κεφτέδες ψημένοι στη σχάρα, με σουμάκ, πάνω σε λεπτή πιτούλα, και νόστιμα μαντί, που τα φτιάχνουν μεγαλούτσικα και τα περιχύνουν με γιαούρτι και σάλτσα πιπεριάς. Ο Πέτρος Τσιροζίδης, που μας τα φέρνει, κάθε φορά μας λέει και κάτι καινούργιο, συμπληρώνοντας σιγά σιγά τα κομμάτια της ιστορίας του μαγαζιού που άνοιξε πριν από οκτώ χρόνια στην Αγία Παρασκευή.

«Η δουλειά μας δεν ήταν αυτή» εξηγεί. Ο ίδιος είχε εργοστάσιο με υφάσματα. Η σύζυγός του, Αθηνά, είναι λογίστρια. Με την κρίση της κλωστοϋφαντουργίας αποφάσισαν να στήσουν ένα μαγαζί που να σερβίρει φαγητά που έτρωγαν στο σπίτι τους κι άλλα που βρήκαν στα ταξίδια τους. Το άνοιξαν  μαζί με τον τον Γεώργιο Παπαγεωργίου, τον ιδιοκτήτη του κτιρίου, που μέχρι το 2014, που τους έδωσε τα κλειδιά, κράταγε εκεί τα βαρέλια με τα κρασιά του − σε συνέχεια της οινικής παράδοσής του, το μαγαζί σερβίρει ακόμη μόνο χύμα κρασί (έχεις πάντως και την επιλογή της μπίρας, εμείς την προτιμήσαμε). «Είναι ένα μέρος που είχε ιστορία πριν από μας. Είχε ξαναϋπάρξει ταβέρνα στο παρελθόν, από το 1948 έως το 1979», λέει ο Πέτρος Τσιροζίδης. «Τότε ονομαζόταν Λιοπεσιώτισσα». Στη νέα του φάση ξεκίνησε ως «Παπαγεωργίου», μέχρι που πριν μια τετραετία κατοχύρωσαν το όνομα Σισλί. «Η εν λόγω περιοχή της Κωνσταντινούπολης έχει το μεγαλύτερο ελληνορθόδοξο νεκροταφείο. Ένα άλλο σημαντικό νεκροταφείο είναι στο Μπαλουκλί», προσθέτει.

Ο ίδιος γεννήθηκε στην Καισαριανή. Με κάποια από τα πιάτα που σερβίρει μεγάλωσε. Η μητέρα του καταγόταν από τη Σμύρνη, ο πατέρας του από την Τραπεζούντα, το μενού έχει στοιχεία από το οικογενειακό τους τραπέζι. Τα αλίπαστα, μαζί και κάποια ποτά, έρχονται από την Κωνσταντινούπολη. Τα ποντιακά τυριά και το ξυγαλί (βούτυρο που παράγεται από την επεξεργασία του γιαουρτιού) το οποίο μπαίνει στο πεϊνιρλί από το Κιλκίς. Το χουνκιάρ μπεγιεντί τους −το έχω δοκιμάσει άλλη φορά− με έντονη τη γεύση της καψαλισμένης μελιτζάνας, είναι νοστιμότατο. Φτιάχνουν κεφτεδάκια σμυρναίικα και κιμαλί, ένα κριθαράκι με κιμά και σάλτσα, φτιάχνουν και ιτσλί, τους πλιγουροκεφτέδες της Ανατολής.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΤρώμε στα πολίτικα του Παλαιού Φαλήρου

Διαλέγουμε το καραντενίζ (πάει να πει «Μαύρη Θάλασσα»). Είναι μια  χειροποίητη πίτα στρωμένη με χαλούμι, ντομάτα κι ωραίο ψιλοκομμένο σουτζούκι. Αν ήταν λιγότερο παχουλή, θα ήταν ακόμη καλύτερη. «Είναι όπως βγαίνουν κάθε φορά, άλλες πιο ψιλές, άλλες πιο χοντρούλες», εξηγεί ο κύριος Τσιροζίδης. Παίρνουμε κι ένα φιστικλί κεμπάπ, καλυμμένο με φιστίκι, που μιξάρει μοσχαρίσιο και αρνίσιο κιμά, που αν και λίγο… ριγμένος στην αναλογία, του δίνει νοστιμιά. Κάνει δουλειά το λιπάκι. Είναι πιο μεγάλο από ό,τι συνήθως, για να κρατιέται ζουμερό. Στο πλάι του έχει ψητή πιπεριά και πλιγούρι, κι ας τους ζητάνε πολλοί πατάτες. Σε άλλα πράγματα μπορεί να υποχωρήσουν λίγο, σε αυτό όχι.

Είναι αρκετά μεγάλος ο κατάλογος. Προσπαθούν να τον περιορίσουν και οι πελάτες τα ζητάνε όλα. «Υπάρχει ο φαν του τουκιουρούκ κιοφτέ, ο φαν του πατλιτζάν μπορέκ και δε μιλάμε για τα κεμπάπ και τα χουνκιάρ». Παρόλα αυτά πάντα βγάζουν και επιπλέον πιάτα. Τώρα ετοιμάζονται να προσθέσουν στο μενού αρνάκι γάλακτος καπαμά, με πολύ ψιλό κολοκύθι, από ένα μποστάνι που συνεργάζονται, κι όχι μόνο. Ο ιδιοκτήτης του Σισλί μας  λέει ότι την επομένη, που περιμένουν μια παρτίδα προϊόντων από το Κιλκίς, θα έρθει η σύζυγός, του, «κι ας ξενυχτάει αυτές τις μέρες με τις δηλώσεις», να μαγειρέψουν «δυο-τρία πράγματα καινούργια». «Μας αρέσουν τα μπόλικα εδώ», γελάει. Το βλέπεις και στα  γλυκά. Φτιάχνουν μαλεμπί, με τονισμένη τη μαστίχα, καζάν ντιπί, εκμέκ, που το σερβίρουν με παγωτό καϊμάκι, βουτυράτο κιουνεφέ με αγελαδινό ανάλατο τυρί. «Το βούτυρο είναι όλη η ιστορία», τονίζει, και δεν νομίζω να βρεθεί κανένας να διαφωνήσει.