ΑΓΟΡΑ

From Paris: Τα εθιστικά γαλλικά τυριά του Cyril και της Sylvie 

Στη μικρή φρομαζερί στην Αγία Παρασκευή η Sylvie μιλάει για το τυρί και το πρόσωπό της φωτίζεται. Για χάρη του, άλλωστε, άλλαξε επάγγελμα και χώρα.

06.10.2022| Updated: 10.10.2022
Φωτογραφίες: Άγγελος Γιωτόπουλος
From Paris: Τα εθιστικά γαλλικά τυριά του Cyril και της Sylvie 

Πριν από λίγες μέρες που επισκέφτηκα τη μικρή μπουτίκ γαλλικών τυριών της Αγίας Παρασκευής, ο Cyril έλειπε, χρειάστηκε να ταξιδέψει εκτάκτως στη Γαλλία, οπότε στην κολεξιόν τους με ξενάγησε η Sylvie. Μου ‘πε για την αγάπη τους για το τυρί, για το πώς πριν από μερικά χρόνια αποφάσισαν να το σπουδάσουν. Και στη συνέχεια να το μεταδώσουν, να το μοιραστούν. Εκείνη μαθήτευσε στον Androuet, εκείνος στον Fouchereau, περίφημο fromager, που φέρει και τον τιμητικό τίτλο του Meilleur Ouvrier de France (που πρακτικά σημαίνει ότι είναι από τους καλύτερους στον τομέα του). Αλλά αυτή η επαγγελματική στροφή, δεν ήταν η μόνη μεγάλη αλλαγή για το ζευγάρι. Το πρώτο τους τυράδικο αποφάσισαν να το ανοίξουν στην Ελλάδα. Όπως μου εξήγησε η Sylvie, o Cyril από μικρός έκανε διακοπές στη Σκύρο με τους γονείς του, οπότε και στην κοινή τους ζωή συνέχισαν την «παράδοση» − πολλά καλοκαίρια έρχονταν στη χώρα μας μαζί με τα τρία τους παιδιά. Το 2018 άφησαν το Παρίσι κι εγκαταστάθηκαν μόνιμα στην Αθήνα κι έναν χρόνο μετά άνοιξαν το From Paris.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ10 ελληνικά τυριά που πρέπει να βάλετε στο τραπέζι σας10 ελληνικά τυριά που πρέπει να βάλετε στο τραπέζι σας

Την Αγία Παρασκευή ο Cyril κι η Sylvie Rouquette τη διάλεξαν με γνώμονα τους αρκετούς συμπατριώτες τους που ζουν κι εργάζονται στην Αθήνα και  μένουν στην περιοχή λόγω της Ελληνογαλλικής Σχολής. Τελικά όμως τα πιο πολλά τυριά τα αγοράζουν Έλληνες. Εκείνοι αποτελούν το 70% των πελατών κι οι συμπατριώτες τους το 30% . Την ώρα που μιλάει χαζεύω, αναποφάσιστη, τη βιτρίνα με τα τυριά μικρών παραγωγών που είναι τακτοποιημένα στο ψυγείο, επιλεγμένα με τη βοήθεια του maitre fromager Christian Janier (MOF κι αυτός, διακεκριμένος στον τομέα του). Τα ταμπελάκια στο πλάι τους δίνουν τις πρώτες πληροφορίες, η ευγενική τυρο-οικοδέσποινα συμπληρώνει με έξτρα υλικό. Όλα είναι δεμένα με τόπους κι ανθρώπους. Πιάνει να μου λέει για το reblochon, που φέρει πράσινη «σφραγίδα» όταν το γάλα προέρχεται από μια και μόνο φάρμα (τότε λέγεται fermier) όπως αυτό που προτείνουν. «Όταν είναι από το ίδιο κοπάδι έχει άλλο χαρακτήρα, είναι πιο ενδιαφέρον», εξηγεί η Sylvie, στα γαλλικά. «Πιο ωραιό», προσθέτει στα ελληνικά. Όταν η σφραγίδα είναι κόκκινη, προέρχεται από πολλά κοπάδια (αυτό λέγεται laitier). Μου λέει και για τo έντονο, οσμηρό le Georges, που φιγουράρει στο τετράγωνο καλαθάκι του και το επίσης «βρωμερό» camembert. Για τους τυροκομους από τη Νορμανδία που μάχονται σθεναρά ενάντια στα camembert βιομηχανικής παραγωγής που βρίσκει κανείς στα ράφια των γαλλικών σούπερ μάρκετ. «Ο παραγωγός βάζει την ψυχή του» σε ένα καλό τυρί, τονίζει. Είναι σημαντικό αυτό. Όπως και τα χαρακτηριστικά της εκάστοτε ζώνης, το κλίμα, το νερό, το χορτάρι, οι φυλές των γαλακτοπαραγωγικών ζώων. Όσα δηλαδή ορίζουν την ταυτότητα του κάθε τυριού.

Αν της το ζητήσεις, θα μοιραστεί μαζί σου και διάφορους τρόπους να χαρείς το κάθε τυρί. Το πολύ νόστιμο, μαλακό Saint Marcelin, με τη ρυτιδιασμένη επιφάνεια, μπορεί κανείς να το βάλει για λίγο στον φούρνο, καθώς είναι ωραίο ζεστό, με σαλάτα και ψωμί. Το μαλακό, κρεμώδες, ολίγον οσμηρό Langres με το μικρό βαθούλωμα στην κορυφή. Οι Γάλλοι κάποιες φορές σ’ αυτό το κοίλωμα ρίχνουν λίγο marc (απόσταγμα) από την Καμπανία, το ανάβουν και το φλαμπάρουν, στη θέση του πάντως μπορεί κανείς να βάλει και τσίπουρο. Μου κόβει ένα κομματάκι Saint Nectaire. Έχω τη γήινη, γλυκιά γεύση του στο στόμα την ώρα που η κουβέντα περνάει στη σχέση των Γάλλων με τα −αμέτρητα− τυριά τους, που τα τρώνε παραδοσιακά στο φινάλε του γεύματος ή του δείπνου. Για αυτούς είναι πολύ σημαντικό. Κάνουν χώρο για το τυρί. Το απολαμβάνουν.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ10 ποτά για τα οποία είναι περήφανοι οι Γάλλοι10 ποτά για τα οποία είναι περήφανοι οι Γάλλοι

«Εσείς το τυρί το τρώτε διαφορετικά, είναι ενταγμένο στην κουζίνα σας» επισημαίνει η Sylvie, που, από ό,τι μου λέει, δεν λέει όχι στη φέτα ή μια ωραία γραβιέρα. Συμπληρώνει ότι έχει εκτιμήσει και κάποια τοπικά τυριά στα ταξίδια της στα νησιά, που θα ήθελε να τα βρίσκει πιο εύκολα στην Αθήνα. Οι Έλληνες πάλι, από όσα το ζευγάρι φέρνει από τη Γαλλία αγαπούν ιδιαίτερα τα μπλε τυριά όπως το κλασικό roquefort, το reblochon, το bleu de Queyras, αλλά και το Chaourse, από το ομώνυμο χωριό, το brie, τα κατσικίσια τυριά, τη mimolette. Υπάρχουν κι οι λάτρεις των πολύ έντονων τυριών, παρότι κάποιοι λιγότερο εξοικειωμένοι τα φοβούνται λίγο. Στη μικρή μπουτίκ, τα τυριά της οποίας ταξιδεύουν σε όλη την Ελλάδα −έχουν στείλει στη Σίφνο, στην Αίγινα, στην Κεφαλονιά− κάνουν πολλές δοκιμές. Οπότε αν κάτι δεν σου αρέσει, θα βρεις κάτι άλλο, πιο ταιριαστό στα γούστα σου.

Μετά από το ψυγείο, μπορείς να επιθεωρήσεις και τα ράφια, που είναι φορτωμένα βαζάκια και μπουκάλια: σούπες λαχανικών, που μπορεί να φάει κανείς είτε ζεστές είτε κρύες, συσκευασμένα γαλλικά μαγειρευτά, όπως μοσχάρι μπλανκέτ, πάπια με πορτοκάλι ή με μανιτάρια και γαλλικό πατσά, αλλά και μαρμελάδες κρεμμυδιού, μαγιονέζες, μουστάρδες, πικλαρισμένα αγγουράκια, κάποια επιλεγμένα κρασιά δικής τους εισαγωγής, αναψυκτικά. Στο λιλιπούτειο μαγαζάκι της Αγίας Παρασκευής πουλάνε και κάποια αλλαντικά, ορισμένα από τα οποία πρωταγωνιστούν στα σάντουιτς που φτιάχνουν με μπαγκέτες από τον φούρνο Τρομερό Παιδί. Τη μέρα που πήγα δεν τα πέτυχα, αλλά όπου να’ ναι θα επιστρέψουν, με τον ερχομό της νέας παρτίδας αλλαντικών: διαλεχτό ζαμπόν (jambon de Paris και jambon cru de Montes Lyonais), αλλά και saucisse de Morteau που οι Γάλλοι συχνά το βάζουν στη σουκρούτ, σαλάμι Jesus de Lyon, boudin noir και blanc, πικάντικα λουκάνικα merguez. Λίγα τα τετραγωνικά, πολλές οι αφορμές να έρθεις μέχρι εδώ.

From Paris

Κλεισθένους 35, Αγία Παρασκευή

*Οι τιμές και το μενού των εστιατορίων είναι αυτά που ίσχυαν κατά τη χρονική περίοδο συγγραφής και δημοσίευσης του άρθρου και ενδέχεται να έχουν αλλάξει.

*Τα ρεπορτάζ αγοράς και τα προϊόντα που προτείνουμε στον Γαστρονόμο είναι επιλογές των συντακτών και δεν έχουν εμπορικό σκοπό ούτε αποφέρουν διαφημιστικό έσοδο.

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών