Αν με ρωτάτε, στο δικό μου το τραπέζι θα ήθελα να βάλω όχι 10 αλλά 100 ελληνικά τυριά. Μπροστά σε μια βιτρίνα με τυριά μπορεί να σταθώ χάσκοντας και να μένω αναποφάσιστη για αρκετή ώρα, ενώ στην ερώτηση του μπακάλη πίσω από τον πάγκο κοπής «τι θα πάρετε;», θέλω να απαντήσω αυθόρμητα «μία απ’ όλα». Για την επιλογή που ακολουθεί θα ήθελα να ζητήσω συγγνώμη από την γραβιέρα Κρήτης, το καλαθάκι Λήμνου, το αρσενικό Νάξου, το κατίκι Δομοκού, την πρέντζα της Κεφαλονιάς, τα σεβρ της Εύβοιας, το νιώτικο σκωτύρι, τις μυζήθρες και τα ανθότυρα, τις κεφαλογραβιέρες, τα κεφαλοτύρια, τους τελεμέδες, τις υπόλοιπες φέτες και τις γραβιέρες, τα ξινότυρα, το μαστέλο, και όλα τα άλλα ελληνικά τυριά, και να υποσχεθώ πως θα τα φάμε στα επόμενα πλατώ. Τα 10 φανταστικά τυριά αυτής της λίστας λένε καθένα τους και μια ωραία ιστορία του τόπου και των ανθρώπων του.
 |
 |
Αερομάνουρο Βλάστης
Βούτυρο στο ψωμί μου το ανυπέρβλητης νοστιμιάς αερομάνουρο από τα Τυροκομικά Γρεβενών Τζιάλλα. Το τρώω μαζί με μέλι για πρωινό και μου φτιάχνει τη μέρα. Σκέτο βούτυρο είναι, με διακριτή, πλούσια γεύση, πυκνή, βουτυράτη και τρυφερή. Το πιο ωραίο σερβίρισμα είναι με ελαφρώς καβουρδισμένα, αποφλοιωμένα αμύγδαλα Βόλου και ένα Chardonnay βορειοελλαδίτικο.
Ενδεικτικά στα: Καραμανλίδικα του Φάνη, Αλεξανδρής, Κρεοπωλείο Βάλια Κάλντα, Γαλακτοπωλείο Γαϊτανίδη
Ώριμο κασέρι από τα Σήμαντρα
Του Καλανδαρίδη το κασέρι είναι αιχμηρό, είναι μεστό, καλοψημένο και αρρενωπό. Τυροκομείται από αιγοπρόβειο γάλα, από ζώα που βόσκουν στα ορεινά της Χαλκιδικής στην περιοχή γύρω από τα Σήμαντρα, και ωριμάζει για περίπου ένα δωδεκάμηνο. Γίνεται πικάντικο και στρογγυλό, με γεύση πρωτοκλασάτη και ασυνήθιστα δυνατή για κασέρι. Ετοιμάστε και μια πορτοκαλοσαλάτα Μάνης με μπόλικα κρεμμύδια και ελιές και θα το καταευχαριστηθείτε.
Στα καταστήματα Καραμανλίδικα του Φάνη και Μασούτης
Λαδοτύρι Λέσβου
Το παραδοσιακό τυροκομείο της οικογένειας Κουτσουκτώνη στην Άργενο, βγάζει με γάλα από ζώα της φυλής Λέσβου, ένα υπέροχο πρόβειο λαδοτύρι μέτρια πικάντικο, με ατέλειωτη επίγευση. Είναι άκρως απολαυστικό, αλλά υπάρχει και μια άλλη βερσιόν, ακόμα πιο σπέσιαλ. Πρόκειται για το παραδοσιακό λαδοτύρι (μόνο με παραγγελία από το τυροκομείο στο 22530-55.460) που μένει βυθισμένο σε τενεκεδάκι με ντόπιο ελαιόλαδο, για περίπου ένα μήνα, ρουφάει τη γλύκα του λαδιού και γίνεται ακόμα πιο πολύπλοκο.
Στα καταστήματα Περί Λέσβου, Μαντρί
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Κωστάκη! Φάε, παιδί μου, το κασκαβάλι σου!
Πηχτόγαλο Χανίων
Τόπος καταγωγής οπλαρχηγών της επανάστασης, η Ασή Γωνιά βγάζει κι ένα μαλακό, αλειφωτό τυρί με νοστιμιά αξέχαστη. Πρόκειται για το ξινούτσικο και με γεμάτη, γλυκιά γεύση, ΠΟΠ Χανιά, πηχτόγαλο του Πλυμάκη. Στο παλιό αυτό τυροκομείο του 1949, το παράγουν με την παραδοσιακή συνταγή, με γάλα από δικά τους ζώα και το ωριμάζουν σε πάνινες τσαντίλες. Φτιάξτε ένα ψηλό λοφάκι και σερβίρετέ το με μια κρύα τσικουδιά και τραγανά κρίθινα παξιμάδια.
Στα μεγάλα σούπερ μάρκετ Σκλαβενίτης στην Αθήνα και στον Χαλκιαδάκη σε Χανιά και Ρέθυμνο
Καρίκι, το μπλε τυρί της Τήνου
Δεν έπαψε ποτέ να παράγεται από λίγους μερακλήδες βοσκούς σε οικιακού επιπέδου τυροκομήσεις. Το εξαιρετικά σπάνιο μπλε τυρί της Τήνου, με το παράξενο όνομα καρίκι -έτσι ονομάζουν την κούφια, ξερή κολοκύθα, μέσα στην οποία ωριμάζει από 40 ημέρες μέχρι και 7 μήνες- αναβιώνει σε μικρές ποσότητες και είναι διαθέσιμο κατόπιν παραγγελίας από την οικοτεχνία της Αγγελικής Ρουγγέρη (Τ/6948-25.94.27). Ανάλογα με τον βαθμό ωρίμανσης δε, θυμίζει ροκφόρ ή στίλτον. Αυτή τη γαστρονομική έκπληξη να την απολαύσετε μαζί με ένα Vinsanto και με ευχαριστείτε μετά.
Κοπανιστή Μυκόνου
Η εκλεκτότερη και πιο αυθεντική εκδοχή της κυκλαδίτικης κοπανιστής φτιάχνεται στο νησί των ανέμων. Μαλακή, σχεδόν αλειφώδης, δυνατή, σούπερ πικάντικη και αψιά, μουδιάζει τον ουρανίσκο και τσούζει στην επίγευση. Προσωπικά θεωρώ πως είναι ΤΟ τυρί των Κυκλάδων, κι άλλωστε ο επίσημος χαρακτηρισμός του είναι Κυκλάδες ΠΓΕ, και φτιάχνεται, εκτός από τη Μύκονο, και σε άλλα νησιά. Το τυροκομείο Μυκόνου κάνει μια ωραία αγελαδινή εκδοχή, ενώ το τυροκομείο Mykonos Farmers παράγει μια έξοχη με ανάμεικτο πρόβειο και αγελαδινό γάλα.
Τη βρίσκουμε (ενδεικτικά) στα καταστήματα Μιράν, Καραμανλίδικα του Φάνη, Πλαστός και Κρεμμυδόπιτα
Παλιά γραβιέρα Νάξου
Κάτι φανταστικά θηλυκοτύρια, ξινοτύρια και αρσενικά από βοσκούς και μικρούς παραγωγούς της ορεινής Νάξου έχουν κι ωριμάζουν στο κατάστημα Τζιμπλάκη, στη Σωκράτους Παπαβασιλείου, τον κεντρικό δρόμο στη Χώρα του νησιού. Πάω εκεί για προσκύνημα και ανεφοδιασμό κάθε φορά που η θάλασσα με βγάζει στη Νάξο. Το ένα καλύτερο από το άλλο είναι αυτά τα εξαιρετικά σπάνια τυριά παλαίωσης, μεταξύ των οποίων και κάτι ώριμες γραβιέρες ανώτερες κι από παρμεζάνα. Ο Τζιμπλάκης προτείνει να μην τα φυλάμε στο ψυγείο όσο ο καιρός είναι δροσερός. Αυτή τη γραβιέρα τη συνδυάζω με παλαιωμένες Νεμέες. Τα στέλνει και με τηλεφωνικές παραγγελίες.
Τζιμπλάκης, Σωκράτους Παπαβασιλείου, Χώρα Νάξου, Τ/22550-22.230
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Ο Τζιμπλάκης στη Νάξο έχει βοσκοτύρια που θα σας μείνουν αξέχαστα
Φέτα βαρελίσια Κεφαλονιάς
Ο Δημήτρης Δαράτος παράγει στα Πουλάτα της Σάμης μια φανταστική βαρελίσια φέτα, με γάλα από τα πρόβατα της αυτόχθονης φυλής Κάτσινο της Κεφαλονιάς και της Ιθάκης. Αυτά τα ζώα δίνουν μεν μικρές ποσότητες γάλακτος, αλλά τη σπουδαία νοστιμιά του και τον πλούτο του, τα γεύεσαι πολλαπλάσια στην πολυπλοκότητα της φέτας του, που την παράγει με την εμπειρία των πολλών χρόνων οικογενειακής παράδοσης. Τη σερβίρω πάνω σε μια λιμνούλα από αγουρέλαιο, χοντροτριμμένο πιπέρι και ξερό θυμάρι.
Στο κατάστημα Τυροκομικά της Χήρας και σε λαϊκές αγορές στον πάγκο του Αντώνη Τριανταφυλλόπουλου (Τ/6974-076.925)
Σφέλα Λακωνίας
Πολύ αλμυρό, πολύ πικάντικο, ιδιαίτερα αιχμηρό και επίμονο σε γεύση και άρωμα. Το παρατσούκλι της σφέλας είναι, διόλου τυχαία, «φέτα της φωτιάς». Η σφέλα της Λαβιογάλ από τη Συκέα Λακωνίας είναι ένα φλογοβόλο, ένα ζόρικο τυρί, από αυτά τα αδάμαστα διαμάντια που σπανίως δοκιμάζουμε πια. Έχει έντονα γαλακτώδη αρώματα, βότανα, ξηρούς καρπούς, και αψάδα που δυναμώνει και ξεδιπλώνεται ως την επίγευση. Θέλει δυνατές γεύσεις πλάι της, όπως ένα καλό τσίπουρο ή ένα παλαιωμένο, γλυκό κρασί, και μαύρες σταφίδες.
Στα καταστήματα Πανδαισία, Κεράννυμι, Μπαλάσκας
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Ελληνικά τυριά… ράτσας
Το Μετσοβόνε της Πίνδου
Με γάλα που συλλέγεται από ορεινά χωριά της Πίνδου πέριξ του Μετσόβου, παράγει το τυροκομείο του Ιδρύματος Τοσίτσα το πιο εμβληματικό τυρί της περιοχής. Το περίτεχνο μετσοβόνε, που φτιάχνεται κοντά 60 χρόνια με συνταγή εμπνευσμένη από το ιταλικό προβολόνε, είναι το πιο άρτιο καπνιστό τυρί της Ελλάδας. Η έντονα καπνιστή γεύση του «γράφει» υπέροχα επάνω στο καλοφτιαγμένο τυρί με την πλούσια γεύση και την ωραία του οξύτητα. Να το βγάλετε εκτός ψυγείου για τουλάχιστον 20 λεπτά πριν το κόψετε, έτσι ώστε να αναδειχθούν τα αρώματά του και να το δοκιμάσετε μαζί με κόκκινο κρασί από την ποικιλία της περιοχής, το Βλάχικο.
Στα σούπερ μάρκετ Θανόπουλος, ΑΒ Βασιλόπουλος και My Market
Οι διευθύνσεις των καταστημάτων
- Αλεξανδρής, Ηρώων Πολυτεχνείου 30, Παναγία, Ηλιούπολη Αττικής, Τ/210-99.18.730
- Γαλακτοπωλείο Γαϊτανίδη, Δρυόπων 7, Άνω Πετράλωνα, Τ/211-41.04.661 και Ησιόδου 2, Άλιμος, Τ/210-99.40.933
- Καραμανλίδικα του Φάνη, Ευριπίδου 41, Ομόνοια, 210-32.17.238.
- Κεράννυμι, Εργότιμου 3, Παγκράτι, Τ/213-02.60.805
- Κρεοπωλείο Βάλια Κάλντα, εντός της Βαρβακείου, 6977-70.47.70
- Μαντρί, Γράμμου 42, Βριλήσσια, Τ/210-80.30.484
- Μιράν, Ευριπίδου 45, Ομόνοια, 210-32.17.187 και Τσαμαδού 2, Πειραιάς, Τ/210-41.21.766
- Μπαλάσκας, Αφροδίτης 39, Παλαιό Φάληρο, Τ/210-98.30.268 / Α. Παναγούλη 56 & Φαίδρας 4, Γλυφάδα, Τ/210-89.83.348 / Απόλλωνος 2, Βάρκιζα, Τ/210-96.56.906-7 κ.α. E-shop: https://balaskas.shop/el
- Πανδαισία, Αγίου Ιωάννου 41, Αγία Παρασκευή, Τ/210-60.17.731
- Περί Λέσβου, Αθηνάς 27 και Πρωτογενους, Μοναστηράκι, Τ/210-32.33.227 / Προσκόπων Αϊδινίου 2, Νέα Σμύρνη, Τ/213-01.02.471, www.perilesvou.gr
- Πλαστός και κρεμμυδόπιτα, Κνωσσού 5, Παλαιό Φάληρο, Τ/210-95.96.230
- Τυροκομικά της Χήρας, Αριστείδου 25, Πειραιάς, Τ/210-41.70.449
