Στη Δραπετσώνα, πίσω από τον Άγιο Διονύσιο και τη γέφυρα του Παπαϊωάννου, όπου κάποτε έπρεπε να πληρώσεις τους μάγκες του Πειραιά για να περάσεις στη μάντρα του Σαραντόπουλου και να ακούσεις να τραγουδάει η περίφημη «τετράδα του Πειραιά» και δίπλα στο καστράκι όπου έφτιαξαν τις πρόχειρες παράγκες τους οι πρόσφυγες από τη μικρασιατική καταστροφή, βρίσκεται ο Πολύβιος, το πιο παλιό και μερακλίδικο σουβλατζίδικο της Δραπετσώνας. Στην οδό Αγίου Δημητρίου.
Δοκιμάσαμε τα σουβλάκια όλων των Λευτέρηδων της Αθήνας. Ναι, και των 4!
Από την Ορντού της Μαύρης Θάλασσας στη Δραπετσώνα
Ο Πολύβιος Σιλβεστρίδης ήρθε στη Δραπετσώνα από την Ορντού (πόλη στα παράλια της Μαύρης Θάλασσας) με την οικογένειά του το 1922. Άλλαξε το επώνυμό του σε Σιλβέστρος, γιατί οι καιροί ήταν δύσκολοι και οι Πόντιοι είχαν φοβηθεί με τους διωγμούς. Για να επιβιώσει άνοιξε το 1935 ένα μαγειρείο όπου μαγείρευε με τη γυναίκα του και σέρβιρε τη γειτονιά. Ξεκίνησε φτιάχνοντας φασολάδα στη φουφού και για να της δώσει γεύση έβαζε στη σούπα κόκκαλα από αρνί. Ήθελε να τα κάνει όλα νόστιμα. Όσο ζούσε στην Ορντού δούλεψε σε καφενεία και αλλαντοποιίες και εκεί έμαθε την τέχνη του σουτζουκιού, του παστουρμά και του κρέατος. Ο Πολύβιος κέρδισε πολύ γρήγορα τους κατοίκους της περιοχής με τις νοστιμιές του και από τότε το κατάστημα λειτουργεί αδιάλειπτα· ούτε την περίοδο της Κατοχής δεν έκλεισε.
Εν τω μεταξύ, διασχίζω την Αγίου Δημητρίου και φτάνω στο ψητοπωλείο του Πολύβιου. Παρατηρώ την ταμπέλα του μαγαζιού που λέει: «Η τέχνη στη γεύση από το 1941». Έχει λίγα τραπέζια στο πεζοδρόμιο, έτοιμα στρωμένα, και μερικά ακόμη εντός. Μέσα βλέπω τον Πολύβιο, τον εγγονό του αρχικού ιδιοκτήτη, ο οποίος έχει αναλάβει πλέον την επιχείρηση, να ετοιμάζει τα κάρβουνα. Μερικές παλιές φωτογραφίες στους τοίχους και πλακάκια άσπρο-κόκκινα, φθαρμένα. Είναι όλα τακτοποιημένα και οι επιφάνειες λάμπουν. Πάνω στον πάγκο παρατηρώ το πιο ιδιαίτερο πράγμα που έχω δει ποτέ σε σουβλατζίδικο, ένα μεγάλο μεταλλικό μπολ γεμάτο με βούτυρο! «Μόνο ο παππούς μου την έκανε την πίτα στα κάρβουνα και έβαζε βούτυρο από πάνω», λέει ο Πολύβιος. «Ήταν πιο μερακλίδικο έτσι αλλά και πιο μπελαλίδικο, το προτιμούσε όμως γιατί έδινε νοστιμιά. Έψηνε την πίτα στα κάρβουνα για 4-5 λεπτά, όχι στο τηγάνι που το έκαναν οι άλλοι — άλλη γεύση! Έτσι τα κάνω όλα και εγώ, όπως ο παππούς μου, από αυτόν τα έμαθα».
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Το πρώτο σουβλάκι της Αθήνας: Από τη Νίκαια του 1924 στο σήμερα
Τα Κορίτσια φτιάχνουν τα πιο νόστιμα σουβλάκια στο Κουκάκι από το 1977
Ο Πολύβιος (ο νεότερος) γεννήθηκε το 1971 και μεγάλωσε στην κυριολεξία στο σουβλατζίδικο. «Δίπλα στον παππού έμαθα την τέχνη», λέει. «Πώς να ξεκοκαλίζω το κρέας, πώς να φτιάχνω το σουτζούκι, πώς να ανάβω τα κάρβουνα, πώς να ψήνω το κρέας. Με το μάτι βάζω τα υλικά, δεν χρησιμοποιώ γραμμάρια. Δίπλα ήταν η γιαγιά και η μητέρα μου που μου έμαθαν σε τι πάχος να κόβω το κρεμμύδι, τι ντομάτες να αγοράζω και ποιες πατάτες να προτιμώ. Δεν σταμάτησε ποτέ να δουλεύει ο παππούς, τον θυμάμαι που κατέβαινε, άναβε τη φωτιά έψηνε 1-2 μερίδες -δεν μπορούσε παραπάνω- αλλά ήταν εδώ μέχρι την τελευταία στιγμή. Έφτιαχνε για κανέναν φίλο του ή για φτωχές οικογένειες που πάντα τους έδινε να φάνε και μου έλεγε “αυτοί να τρώνε από το μαγαζί χωρίς να πληρώνουν και αφού πεθάνω”. Το 1987 πέθανε και το μαγαζί το συνέχισε ο πατέρας μου. Τελείωσα το Γενικό Λύκειο και με πήραν στην Προεδρική Φρουρά. Μου λέγανε να κάτσω, ήταν ευκαιρία. Δεν ήθελα, όμως, γιατί η καρδιά μου ήταν στο μαγαζί. Είχε κόσμο, είχε επικοινωνία, καλημέρες με όλους, αυτό εμένα μου άρεσε.
 |
 |
»Ήταν πιάτσα τη δεκαετία του ’70-’80, τότε εδώ ήταν χρυσές εποχές. Πρώτο μαγαζί ήμασταν εμείς, μετά άνοιξε ο Αβραάμ, τρίτος ο Καράμπαμπας, και μετά, στη γέφυρα, ο Δημάκης και ο Σπύρος. Αυτή ήταν η πιάτσα: 5 μαγαζιά. Παλιά έλεγαν “πάμε για καραβίδες στη Χαραυγή”, στη Βάρη “για τις σούβλες”, εδώ ήταν “οι μερίδες”. “Πάμε στον Άγιο Διονύση για μερίδες” λέγανε. Οι μερίδες ήταν ένα “σύστημα” πολύ δημοφιλές στην περιοχή. “Ανοιχτή μερίδα” το λέμε, έτσι τα έκαναν όλοι εδώ παλιά. Ήταν χαρακτηριστικό της γειτονιάς. Δύο πίτες, από πάνω το κρέας, ντομάτα κομμένη στα τέσσερα, κρεμμύδι με μαϊντανό και τίποτε άλλο. Το τζατζίκι ξεχωριστά, οι πατάτες φρέσκες, και αυτές ξεχωριστά. Λίγα πράγματα και καλά. Τα φτιάχνω όλα εγώ από το μηδέν και ξέρω ακριβώς τι βάζω. Πατάτα, τζατζίκι ή γιαούρτι όποιος θέλει – πολλοί δεν το ζητάνε. Σουτζούκι, που το φτιάχνω όπως το έκανε ο παππούς μου – δεν τη δίνω σε κανέναν τη συνταγή, αν θέλει σουτζούκι ας έρθει να πάρει. Κεμπάπ, μπιφτεκάκια στρογγυλά και κρέας χοιρινό. Τέλος.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Ο Κορυδαλλός τρώει σουβλάκια με μυστική σάλτσα από το 1970
»Αν έχει πολλά είδη το μαγαζί αλλάζει το πράγμα. Εμείς ούτε γύρο δεν βάζουμε. Οι πατάτες είναι φρέσκες –από την Τρίπολη αυτό τον καιρό– και τις τηγανίζω όταν παραγγέλνει ο πελάτης. Την πίτα την παίρνω από τον Χασιώτη, είναι ο μόνος που έχει παραδοσιακή και την κάνει όπως πρέπει, εδώ δίπλα στου Ρέντη. Την κάνουν στο χέρι, όχι σε μηχάνημα, και σε φούρνο όπως παλιά. Τα κρέατα τα παίρνω από ένα κρεοπωλείο εδώ πιο κάτω, τον Βέβερη. Αυτός έχει κτηνοτροφική μονάδα στους Δελφούς, στη Λιβαδειά. Το κεμπάπ έχει λίγο πρόβατο, χοιρινό και μοσχάρι. Το μοσχάρι είναι το βασικό και είναι λάπα ή καπάκι. Κατεψυγμένα δεν θέλω με τίποτα. Χρησιμοποιώ μεταλλικές σούβλες, ξυλάκια δεν κάνουμε, όπου βλέπεις ξυλάκια να ξέρεις τα φέρνουν έτοιμα από εταιρεία. Από το πρωί είμαι εδώ, κάνω προεργασία, κόβω το κρέας, ετοιμάζω τα κεμπάπ. Δεν μου μένει ποτέ κρέας. Άλλα σουβλατζίδικα έχουν βάλει μέχρι και μακαρόνια, εμείς δεν θέλουμε. Αν έχεις καλά υλικά τον κερδίζεις τον πελάτη».
|
|
|
Ο Πολύβιος προσέχει την κάθε λεπτομέρεια, βγάζει το σουτζούκι από το ψυγείο, το κόβει σε κομμάτια και το βάζει στις μεταλλικές σούβλες, όπως και τα κεμπάπ. Χτυπάει το χοιρινό πριν το βάλει στα κάρβουνα για να μαλακώσει. Τα μπιφτεκάκια είναι έτοιμα, στρογγυλά, τα πατάει λίγο πριν τα βάλει στα κάρβουνα για να τα ζωντανέψει. Το κρέας είναι ολόφρεσκο. Με το που βάζει το σουτζούκι στα κάρβουνα μοσχοβολάει όλο το μαγαζί. Δεν έχω φάει πιο νόστιμο σουτζούκι. Έχει έτοιμο το κρεμμύδι με τον μαϊντανό κομμένο σε ροδέλες και με πολύ γρήγορες κινήσεις ετοιμάζει τα πάντα.
«Στρώσε το τραπέζι, βάλε δύο εκεί», λέει στον Περικλή, τον βοηθό του. Αφού ψηθούν οι πίτες, τις βουτυρώνει με βούτυρο, το οποίο έχει ανακατέψει με λίγη μαργαρίνη για μην του καεί στα κάρβουνα, ρίχνει από πάνω μπόλικο αλάτι και πάπρικα και μετά βάζει από πάνω την άλλη πίτα και τις τρίβει μεταξύ τους για να πάρουν και οι δύο τη νοστιμιά. Βάζει τις πίτες μετά πάλι πάνω στο κρέας για να πάρουν και άλλη νοστιμιά. Στο ενδιάμεσο πάει και τηγανίζει τις πατάτες στο μικρό κουζινάκι που είναι στο πίσω μέρος του μαγαζιού. Πετάει την πίτα από το πακέτο στον πάγκο κοπής και το διασκεδάζει, όπως το διασκεδάζουν και οι πελάτες του.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Το σουβλάκι ως «ιδέα» στον Γιώργο στον Πειραιά
«’Ημασταν 5-6 άτομα παλιά, τώρα έχει πέσει η δουλειά, αλλά παντού έχει πέσει. Ο κόσμος έχει αλλάξει προτιμήσεις, με συγχωρείς, αλλά ο κόσμος δεν ξέρει να φάει. “Πούδρα από μαϊντανό” σου λέει ο άλλος, τι είναι αυτά μωρέ; Το άκουγα σήμερα στο ράδιο και γέλαγα». Μάς δείχνει μια μεταλλική σούβλα που την έχει από τον παππού του. «Από 1955 είναι η σουβλίτσα, έβαζαν ζυγούρι και προβατίνα σε αυτή. Θέλω να τη βάλω σε κορνίζα σαν αναμνηστικό. Ήταν δύσκολα για τους Πόντιους, αλλά πέτυχαν με πολλή δουλειά και εγώ τους τιμάω και συνεχίζω την παράδοση. Ο παππούς μου έλεγε, “αν έχεις αλεύρι και λάδι είσαι πλούσιος”». Τα κάνει όλα με κέφι ο Πολύβιος. «Μέχρι και 10 πιάτα μπορώ να κουβαλήσω με τα χέρια μου, αλλά δεν βρίσκω κάποιον να έρθει να μάθει και ας πάρει την επιχείρηση μετά. Του την κάνω δώρο. Δυστυχώς, δεν βρίσκω…».
