Διασκεδάζω πολύ με τις αυτάρεσκες και γεμάτες κενοδοξία και φαιδρή αυτοπεποίθηση λίστες ημών των γραφιάδων περί τη γεύση για τα «10 καλύτερα τάδε», τα «20 νοστιμότερα οτιδήποτε» κ.λπ. Αλλά ας μη γίνομαι κακός: αν η πρόταση είναι (είναι;) ειλικρινών προθέσεων, προερχόμενη από άνθρωπο που γνωρίζει το αντικείμενο και στοιχειοθετείται κατόπιν πρόσφατης δοκιμής, τότε είναι καλοδεχούμενη και χρήσιμη. Παρότι –θα ξαναγίνω λίγο κακός– εξακολουθητικώς φαιδρή: γιατί ποιος έχει δοκιμάσει, π.χ., όλα τα σουβλάκια της πόλης ώστε να αποφανθεί μετά βεβαιότητος για το ποια είναι τα καλύτερα; Και τι σημαίνει «καλύτερα», εδώ που τα λέμε; Ποιο είναι το κριτήριο; Συμμετέχει στο λαγάρισμα της πιάτσας το ύψιστο κριτήριο, αυτό της ποιότητας; Γνωρίζουμε, προτού γράψουμε, τα καταγωγικά του κρέατος που χρησιμοποιείται στο σουβλάκι;
Για σουβλάκι θα σας γράψω κι εγώ σήμερα. Το οποίο ξεχωρίζω από όσα έχω δοκιμάσει τελευταίως και σας συστήνω ενθέρμως και μετά λόγου γνώσεως. Δεν ξέρω αν είναι το καλύτερο της πόλης, είναι όμως ένα εξαιρετικό και εξόχως τολμηρό έδεσμα. Τολμηρό, διότι δεν είναι βιομηχανικό σκεύασμα. Είναι εμφανώς χειροποίητο, και μάλιστα φτιάχνεται κατά τον παλαιό τρόπο των μικρών σουβλακιών, με νοσταλγικό γούστο και αληθινό νοιάξιμο. Το φτιάχνουν με υπερηφάνεια ο Γρηγόρης Τσακίρης, με μακρόχρονη εμπειρία στην εστίαση, και ο γιος του Γιώργος, σε μια σούδα στην παλαιά αγορά του Πειραιά, ώρες καταστημάτων.
 |
 |
Περιγράφω: δύο μικρά μπιφτέκια που ψήνονται άμα τη παραγγελία. Είναι φτιαγμένα με σκέτο κιμά και αλατοπίπερο. Το κρέας είναι από μοσχίδες από τη βόρεια Ελλάδα. Πίτα μικρή, μαλακιά, αν και καλοψημένη, και σε όλα της ισορροπημένη. Κοκκινοπίπερο γλυκό και μια ιδέα τσουχτερό. Καλής ποιότητας, φρεσκοτριμμένο, ολοζώντανο, ουχί παρηκμασμένο και αδύναμο. Μα πόσο σημαντικό είναι αυτό για ένα καλό σουβλάκι. Ντομάτα ζουμερή, γλυκύτατη, παρότι δεν έχουν αρχίσει ακόμα οι ωραίες υπαίθριες. Κρεμμύδι ψιλό, ψιλό σαν μακαρόνι. Δροσερός μαϊντανός. Το κλου: μια κόκκινη σάλτσα γλυκοπικάντικη που δένει τις γεύσεις. Όχι πολλή, να μην παραμουσκέψει το όλον, ούτε λίγη, τόσο όσο, ώστε να είναι κάθε μπουκιά απολαυστικά ζουμερή.
Το σουβλάκι είναι μικροσκοπικό, καταναλώνεται σε τρεις τέσσερις λαίμαργες μπουκιές. Έχουν και μια μικρή μερίδα με την ίδια σύνθεση, με έξι μπιφτεκάκια και δύο πίτες. Ούτε πατάτες, ούτε γύρο (εννοείται), ούτε τίποτε άλλο. Δοκιμάζουν και καλαμάκια χοιρινά, που από σπόντα τη μέρα που πήγαμε δοκιμάσαμε: από κρέας ελληνικού χοίρου, εντυπωσιακά λευκό το κρέας και μετά το ψήσιμο, και αληθινά νόστιμο, χωρίς ετοιματζίδικες σκόνες νοστιμιάς. Κρέας, ρίγανη, αλατοπίπερο. Ουδεμία σχέση με αυτά που συνηθίζουμε να τρώμε. Έχουν περάσει μέρες και το μνημονεύουμε ακόμα.
 |
 |
