Holy Llama: Στο πρώτο vegan bakery της πόλης για κρουασάν

Το πρώτο εξ ολοκλήρου vegan bakery της Αθήνας είναι γεγονός. Από το παρασκευαστήριο του ολοκαίνουργιου Holy Llama στον Υμηττό βγαίνουν κάθημερινά φρεσκοψημένα κρουασάν, κράφιν, αφράτα μπριός με κρέμα βανίλιας και φρούτα, τσουρέκια, κέικ, μπισκότα – όλα δίχως κανένα ζωικό προϊόν. Τα προϊόντα βιενουαζερί, όπως και τα υπόλοιπα γλυκά, υπογράφει ο έμπειρος ζαχαροπλάστης Alex Pavlov.

Μπορεί το vegan γλυκό να έχει βρει πλέον τη θέση του στους καταλόγους πολλών αθηναϊκών καφέ και εστιατορίων, ωστόσο όσοι για οποιονδήποτε λόγο αποφεύγουν την κατανάλωση ζωικών προϊόντων μέχρι χθες έμεναν παραπονεμένοι στην κατηγορία κρουασάν. Αυτό το κενό ήρθε να καλύψει το Holy Llama που εξειδικεύεται σε όλες αυτές τις πιο σοφιστικέ από τεχνικής άποψης γλυκές λιχουδιές. Τι θα λέγατε για ένα πρωινό από ζεστά pain au chocolat με σοκολάτα Valrhona ή διπλοψημένα κρουασάν με σπιτική κρέμα αμυγδάλου; Για babka, τσουρέκι ή κράφιν πραλίνας; Ο νέος φούρνος έχει όλα τα παραπάνω και ακόμα περισσότερα.

«Θέλαμε να κάνουμε αυτό που έλειπε και σε εμάς τις ίδιες. Ένα vegan bakery που να ασχολείται με βιενουαζερί, με τεχνικά πιο δύσκολα πράγματα» εξηγεί η Κελλίνα Δημητριάδη, δημιουργός του Holy Llama παρέα με την Εριέττα Κούρκουλου. Το παρασκευαστήριο που έστησαν στο Υμηττό λειτουργεί εδώ και λίγες μέρες με μια έναν μικρό χώρο λιανικής πώλησης στην μπροστινή του πλευρά. Όποιος το επιθυμεί μπορεί να προμηθευτεί από εκεί τα προϊόντα, να τα καταναλώσει «στο πόδι» ή να τα πάρει μαζί του, ενώ όλα είναι διαθέσιμα και μέσω εφαρμογής κατ’ οίκον διανομών. Στα άμεσα σχέδιά τους πάντως είναι το συγκεκριμένο εργαστήριο να τροφοδοτεί με vegan λιχουδιές και ένα καινούργιο κατάστημα που ετοιμάζουν σε πολύ κεντρικό σημείο της πόλης. Εκεί οι πελάτες θα έχουν τη δυνατότητα να καθίσουν και να απολαύσουν ό,τι τους αρέσει.

Στην πρώτη μας επίσκεψη στο κατάστημα του Υμηττού πάντως, ξεχωρίσαμε το pain au chocolat, το μπριος με vegan κρέμα βανίλιας και αχλάδι με ιβίσκο, όπως και την τρεμουλιαστή παριζιάνικη φλαν από γάλα σόγιας. «Είναι πρόκληση για έναν ζαχαροπλάστη» λέει ο Alex Pavlov αναφερόμενος στη διαδικασία αναδημιουργίας δημοφιλών γλυκών χωρίς τη χρήση γάλακτος, βουτύρου, αυγών ή οποιονδήποτε άλλων μη φυτικών συστατικών. «Χρειάστηκαν πολλές δοκιμές. Τεχνικά έπρεπε να το δω όλο από την αρχή, ειδικά το κομμάτι της βιενουαζερί και της φυλλοποίησης. Μιλάμε για ζαχαροπλαστική, που είναι χημεία. Τα υλικά (σ.σ: με τα οποία αντικαταστάθηκαν τα κλασικά) δεν αντιδρούν το ίδιο και κάθε συνταγή χρειάζεται διαφορετική προσέγγιση» εξηγεί.

Τάρτα σοκολάτας με πολλές διαφορετικές υφές

Η φλαν που δημιούργησε για το Holy Llama, για παράδειγμα, περιλαμβάνει, εκτός από μια κλασική ζυμαρένια βάση στην οποία το αγελαδινό βούτυρο αντικαταστάθηκε με φυτικό λίπος, μια κρέμα από γάλα σόγια infused με πραγματική βανίλια. Καθώς τα αυγά που χρησιμοποιούνται στην παραδοσιακή συνταγή έχουν αφαιρεθεί, ο ζαχαροπλάστης ακολουθεί μια τεχνική «ωρίμανσης» κατά την οποία η κρέμα σταθεροποιείται με την πάροδο μεγαλύτερου χρονικού διαστήματος.

Το ζυμάρι για την babka έχει βασιστεί σε μια παλιά του συνταγή με βάση την ψητή πατάτα, ενώ στο μπριος με τα φρούτα η κρέμα βανίλια παρασκευάζεται κυρίως από πάστα βανίλιας, γάλα αμυγδάλου και άμυλο αραβοσίτου για υπόσταση και κρεμώδη υφή. Στις περισσότερες συνταγές τα ζωικά λιπαρά έχουν αντικατασταθεί με βιολογικό φυτικό λίπος, τα γάλατα με βιολογικά ροφήματα αμυγδάλου, καρυδιού ή, σε λίγες περιπτώσεις όπως αυτή της φλαν, σόγιας. Αντί ζάχαρης στο Holy Llama χρησιμοποιούν σιρόπι αγαύης και σφενδάμου ή ζάχαρη καρύδας. Τέλος εκτός από τα ζυμάρια που παρασκευάζονται από την αρχή, τα αλείμματα φτιάχνονται επίσης in house με βάση ελληνικούς βιολογικούς ξηρούς καρπούς.

Στο κατάστημα βρίσκουμε και ποικιλία από αλμυρές vegan προτάσεις όπως περιποιημένα σάντουιτς με σπιτικά ψωμιά, τόφου και τέμπε από την ευβοιώτικη Peace by Peas και super bowls και χορταστικές σαλάτες από την σεφ Sandra Berten.