Γεραπετρίτης: ένας φούρνος που δίνει ζωή στα ήθη και στα έθιμα της Καρπάθου

Στο νότιο μέρος της Καρπάθου, σε υψόμετρο περίπου τριακοσίων μέτρων στις πλαγιές του Προφήτη Ηλία, κρυμμένες μέσα στο βουνό και αμφιθεατρικά χτισμένες, βρίσκονται οι Μενετές. Το μεγαλύτερο χωριό του νησιού, που ξεπερνάει τους 500 μόνιμους κατοίκους, κλασική περίπτωση οικισμού που χτίστηκε για την αποφυγή των πειρατικών επιδρομών, «προστατεύεται» από την εκκλησία της Κοιμήσεως της Θεοτόκου, η οποία κυριολεκτικά ακροβατεί στην άκρη του γκρεμού. Ακριβώς απέναντι της, σκαρφαλωμένο πάνω στον βράχο, σε σημείο ψηλότερα από όλα τα σπίτια, στέκει αγέρωχο το εκκλησάκι του Αγίου Σπυρίδωνα, το οποίο χρονολογείται από τα τέλη του 19ου αιώνα. Είναι ο πολιούχος Άγιος των Μενετών.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΤρεις μέρες στην Κάρπαθο: μια γεύση από την πλούσια γαστρονομία του νησιούΕδώ, που χάνεσαι στα στενά σοκάκια που μοιάζουν με λαβύρινθο και το μάτι σου γαληνεύει κοιτώντας στο βάθος τη θάλασσα, εδώ που η καρπαθίτικη ψυχή σφυρηλατήθηκε με το πνεύμα της αντίστασης και την αξία της ελευθερίας, εδώ η οικογένεια Γεραπετρίτη καταβάλλει τη δική της προσπάθεια να διατηρήσει ζωντανό ένα μέρος της τοπικής γαστρονομίας. Και κατ’ επέκταση, δίνει ζωή στα ήθη και στα έθιμα του τόπου. Στον φούρνο τους, που λειτουργεί σχεδόν είκοσι χρόνια, τα αδέλφια Μιχάλης και Μαριάννα, μαζί με τη μαμά τους Κούλα, και πότε-πότε τον πατέρα τους Γιάννη, ζυμώνουν με τα χέρια τους όλα τα παραδοσιακά καρπάθικα καλούδια, από ψιλοκούλουρα μέχρι ζιμπίλια και τούρτες.

Ωδή στα ψιλοκούλουρα

Πρωί, γύρω στις δέκα, οχτώ άτομα στέκονται όρθια γύρω από έναν μακρόστενο ξύλινο πάγκο. Αυτό που βλέπω είναι μια σκυταλοδρομία ζυμαριού με την Κούλα να δίνει τον ρυθμό. Ο πρώτος χωρίζει με ένα μαχαίρι το ζυμάρι σε λεπτές λωρίδες και τις προωθεί στους διπλανούς του για τις πλάσουν. Οι κινήσεις είναι αυτοματοποιημένες και γρήγορες, μπολιασμένες με εμπειρία. Οι επόμενοι παίρνουν τις πλασμένες λωρίδες και «χτίζουν» το κουλούρι. Στην αρχή ένας κύκλος, μετά κάθετες λωρίδες η μία πάνω στην άλλη. Χρειάζεται εννιά λωρίδες συνολικά για το τελικό σχήμα. Ο τελευταίος βουτάει το κουλούρι μέσα σε ένα στρόγγυλο ταψί που περιέχει σουσάμι, γλυκάνισο, μαυροσούσαμο, κύμινο και μοσχοκάρυδο.

Αντίστοιχα μυρωδικά περιέχονται και στη ζύμη. Αφού ετοιμαστούν, ψήνονται για περίπου 1,5 ώρα, συμπεριλαμβανομένης και της διαδικασίας ξήρανσης τους. «Τα ψιλοκούλουρα, σπασμένα μέσα σε ένα πανέρι μαζί με καραμελίτσες, τσίχλες και κουφέτα, δίνονται σαν αρχικό κέρασμα στους γάμους και στα βαφτίσια», εξηγεί ο Μιχάλης, που όπως με ενημερώνει η καθημερινή παραγωγή τους ξεπερνάει τα τριακόσια. Τραγανιστά, με έντονη τη γεύση του γλυκάνισου, τρώγονται και για πρωινό σνακ μαζί με τυρί και βούτυρο. «Η μικρότερη εκδοχή τους είναι το καρελάκι», συμπληρώνει η Μαριάννα.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΜυστικά για τα πιο ωραία μπισκότα και κουλούριαΗ ιστορία της οικογένειάς τους ως έναν βαθμό αντανακλά την τοπική κοινωνία, η οποία μετά τον δεύτερο παγκόσμιο πόλεμο άρχισε να μεταναστεύει μαζικά στην Αμερική, στον Καναδά και στην Αυστραλία. Η Κούλα, γεννημένη στην Αυστραλία, επέστρεψε στο νησί σε πολύ μικρή ηλικία. Θα ’ταν δεν θα ’ταν τριών χρονών. Παντρεύτηκε τον Γιάννη μικρή, ο γάμος τους βαστάει πενήντα χρόνια και βάλε. Μαζί διεκδίκησαν ένα καλύτερο μέλλον, μαζί έτρεχαν την ταβέρνα στον ίδιο χώρο που ήταν ο φούρνος πριν αποφασίσουν να αλλάξουν χρήση. «Έφυγα ένα εξάμηνο στην Αθήνα για να μάθω τη δουλειά. Γενικώς, ασχολιόμουν με διάφορα, από αγροτικά μέχρι οικοδομές και ψάρεμα», λέει ο Μιχάλης.

Μια αλλιώτικη τούρτα

Λίγο πριν πατήσει τα πενήντα, αναπολεί τα παιδικά χρόνια στο χωριό, τότε που έτρεχε χαρούμενος με τους φίλους του, πηδώντας από ταράτσα σε ταράτσα, και κυνηγιόντουσαν με αυτοσχέδια τόξα. Και σφεντόνες έφτιαχναν, αυτοί που για να γεμίσουν τον χρόνο τους σκαρφίζονταν ένα σωρό παιχνίδια. Θυμάται με νοσταλγία τον σκάρο παπά-γιαχνί που μαγείρευε η μάνα του και το γάλα που έπινε από την κατσίκα στο εξοχικό που είχαν στο πευκόφυτο Σταυρί. Εκεί, στον οικογενειακό τους ξυλόφουρνο, η Κούλα έψηνε όλα τους τα φαγητά, και φυσικά, τα προϊόντα που διαθέτουν σήμερα στον φούρνο.

«Τούρτα έφαγες;», με ρωτάει χαμογελαστή η Μαριάννα την ώρα που μιλάω με τους γονείς της στην άσπρη-μπλε σκάλα, ακριβώς δίπλα από τον φούρνο, που από μακριά θυμίζει ελληνική σημαία. Μου προσφέρει κάτι αφράτο και μοσχοβολιστό, σε μέγεθος και σχήμα τυρόπιτας κουρού, γεμιστό με ανθότυρο –σε ορισμένες περιπτώσεις μπαίνει και μυζήθρα–, κανέλα και ζάχαρη. «Αυτή είναι η τούρτα μας, έχει δυο εκδοχές. Τη γαλατένια, αυτή δηλαδή που δοκιμάζεις, και τη τσουρεκένια, με μαχλέπι και μαστίχι», διευκρινίζει. Στο πρωινό μας πηγαδάκι σταματούσαν τουρίστες, από την Ολλανδία, την Ιταλία και ένα σωρό μέρη του κόσμου, και τους φίλευαν μοσχοβολιστά κουλούρια, κουραμπιέδες, λαχανόπιτες (χορτόπιτες) μέχρι και βούτυρο με ζυμωτό ψωμί. Για το προζύμι του συγκεκριμένου ψωμιού, καθώς φτιάχνουν κι άλλα είδη, όπως κίτρινο και μαύρο, πηγαίνουν κάθε χρόνο στην εκκλησία του Σταυρού για να πάρουν αγιασμό.

Άνθρωποι φιλόξενοι, καλοσυνάτοι, που αγαπούν τον τόπο τους και ταυτίζονται με την ιστορία του και την εξέλιξη του. Τι κι αν δυσκολεύονται να βρουν προϊόντα από την πατρίδα τους, μόνο ελαιόλαδο προμηθεύονται ντόπιο, τι κι αν οι τιμές των πρώτων υλών αυξάνονται συνεχώς και κοστίζουν μια περιουσία για να φτάσουν στην Κάρπαθο, εκείνοι επιμένουν να είναι ανοιχτά χειμώνα-καλοκαίρι. Να φροντίσουν τους συντοπίτες τους, να έχουν ένα νόστιμο ψωμί στο κυριακάτικο τραπέζι, να διατηρήσουν την παράδοση και να τη διδάξουν στη νέα γενιά. Αληθινοί Ακρίτες, ήρωες στην άκρη της Ελλάδας, που αγαπάνε τον τόπο τους και τιμούν την καταγωγή τους.