Την τέχνη της μαγειρικής και της φιλοξενίας την υπηρετούν με σεβασμό και ταπεινότητα οι ιδιοκτήτες του εστιατορίου Παράγκα στον Απόλλωνα της Ρόδου, Γιάννης Ευθυμίου και Φωτεινή Σεντονά. Στην είσοδο του χωριού, στην πάλαι ποτέ λέσχη των Ιταλών αξιωματικών, ο Γιάννης κάνει το γούστο του επάγγελμα και το κάνει με τόσο κέφι που σε σκλαβώνει.
 |
 |
Μαθήματα ροδίτικης γαστρονομικής παράδοσης
Ήμουν μονίμως με ένα πλατύ χαμόγελο απ’ το ένα αυτί μέχρι το άλλο. Απορούσα με τούτην εδώ την έκπληξη. Πώς γίνεται να μην είναι πασίγνωστη αυτή η ταβέρνα που σερβίρει δικό της ψωμί ολικής με μέλι, άζυμα τηγανόψωμα και λαδόπιτες πάνω σε γλυφόνι (δυόσμο), ασκινό (σχίνο), κλαδιά μυρτιάς και αλεσφακιά (φασκόμηλο); Που αποθεώνει χόρτα συλλογής τους και βότανα με ανθό αλατιού και έξτρα παρθένο ελαιόλαδο από τους ελαιώνες του Προφήτη Ηλία… Που κάνει μελιτζάνες με ταχίνι, πιταρούδια με ρεβύθια και κολοκάσια και άρωμα τσιτσίμπρι (τζίντζερ), και ανθότυρο μέσα σε ζυμωτό φύλλο μαζί με γλυκό κρασοστάφυλο… Που μαγειρεύει στον ξυλόφουρνο, στην τσούκα (τσουκάλι), στα κάρβουνα, και σερβίρει σε ζωγραφιστά, πήλινα πιάτα με πινελιές από τη ροδίτικη λαογραφία… Που εκπονεί πιάτα για χειροκρότημα: μασιστερή γίδα στιφάδο, κατσικάκι καπαμά με φασόλια ή ρεβύθια, καραβόλους γιαχνί, ριφάκι με πατάτες μέσα σε αυτοσχέδια γάστρα από λάσπη, συκωταριά κατσικερή με λεμόνι και μακριά μυρωδιά (δηλαδή κύμινο). Και που το αφράτο ρυζόγαλο είναι να κλαις, η λίστα αποκλειστικά με Δωδεκανησιακά κρασιά, τα ποτήρια κολωνάτα και σωστά. «Το καλοκαίρι είμαι στις κουζίνες, τον χειμώνα στις οικοδομές. Σπάνια ταξιδεύω». Κι όμως ο Γιάννης είναι πέρα για πέρα σύγχρονος. Μάγειρας μπροστά από την εποχή του. Λες οι Ροδίτες να κρατούν επί τούτου αυτήν την ταβέρνα μυστικό; Αφού φεύγοντας υπήρχαν τουλάχιστον 4 παρέες ντόπιων σε αναμονή για τραπέζι…
 |
 |
