Τρεις μέρες στην Κάρπαθο: μια γεύση από την πλούσια γαστρονομία του νησιού

Σμιλεμένη από τον αέρα, βραχώδης και ορεινή, με το ψηλό βουνό Λάστος να την κόβει στα δύο, γεμάτη φρύγανα και απόκρημνες χαράδρες, η Κάρπαθος βαστάει τη δική της ιστορία στο νότιο μέρος της χώρας. Οι απλωμένοι οικισμοί, παραθαλάσσιοι ή ορεινοί, διατηρούν πολλά πανηγύρια και έθιμα όλο τον χρόνο, με μουσική, παραδοσιακές στολές και τοπικές λιχουδιές, συνεχίζοντας έτσι την πλούσια πολιτιστική κληρονομιά του τόπου. Στην τελευταία, σημαντική θέση κατέχει η γαστρονομία του νησιού, η οποία βασιζόταν στην εύφορη γη και στην πολυπραγμοσύνη των κατοίκων, που ανέπτυξαν την κτηνοτροφία, επένδυσαν στους ελαιώνες και στους αμπελώνες, και αξιοποίησαν τον πλούτο της θάλασσας.

Σήμερα, παρότι η παραγωγή του νησιού είναι περιορισμένη και σε ποσότητα και σε είδη, οι γεύσεις, οι μαγειρικές τεχνικές-συνήθειες και ορισμένα προϊόντα έχουν μείνει στην καρπαθίτικη οικογένεια. Και αυτή την ιδιαίτερη γαστρονομική ταυτότητα προσπάθησε να αναδείξει οργανωμένα το1ο Φεστιβάλ Γαστρονομίας Καρπάθου, το οποίο πραγματοποιήθηκε υπό την αιγίδα του Δήμου το Σάββατο 1 Σεπτεμβρίου, φιλοξενώντας πολλές παράλληλες εκδηλώσεις. «Η γαστρονομία του τόπου μας είναι ένας συνδυασμός των πρώτων υλών που ευδοκιμούν στο νησί μας, της μακραίωνης παράδοσης του καθώς και των επιρροών που δέχθηκε από εξωγενείς παράγοντες. Το 1ο Φεστιβάλ είχε στόχο να προβάλει τα τοπικά προϊόντα και τις παραδοσιακές συνταγές και να δείξει την εξέλιξη της κουζίνας μας μέσα από τις νέες συνταγές των ντόπιων σεφ», εξηγεί ο κ. Μανόλης Παραυγιός, Αντιδήμαρχος Αναπτυξιακής Στρατηγικής, Προγραμματισμού Δημοτικού Έργου και Επικοινωνίας.

Η γιορτή στο Επαρχείο

Η Ειρήνη Χατζήπαπα-Τσαμπανάκη από την Όλυμπο έφτιαξε μακαρούνες μπροστά από το Επαρχείο

Στη βραδινή γιορτή που στήθηκε μπροστά από το Επαρχείο, οι παραγωγοί έστησαν πάγκους για να παρουσιάσουν τα προϊόντα τους, οι σεφ μαγείρεψαν για τον κόσμο, ανάμεσα στον οποίο υπήρχαν πολλοί τουρίστες, και η αρτοποιός Ειρήνη Χατζήπαπα-Τσαμπανάκη έδειξε ένα μέρος της ανεξάντλητης λαογραφίας και γαστρονομίας της Ολύμπου, φορώντας την παραδοσιακή φορεσιά. «Στα πανηγύρια και σε μαζικές συγκεντρώσεις χρησιμοποιούσαν το μοσχάρι, ήταν αδύνατον να μαγειρέψουν κατσίκι ή αρνί για όλους», μου λέει ο τριάντα τεσσάρων χρόνων σεφ Μιχάλης Γιαλλουράκης, που ετοίμασε μοσχάρι με νιόκι και τσιπς πατάτας. Το άλλο που μαγείρεψε ήταν το ραβιόλι μακαρούνα με αφρό από κρεμμύδι και μυζήθρα, μια σύγχρονη απόδοση του πιο διάσημου πιάτου του νησιού, της μακαρούνας.

Ο Μιχάλης, με καταγωγή από το ψηλότερο χωριό της Καρπάθου, το Όθος, επέστρεψε στο νησί ύστερα από μια περιπλάνηση δώδεκα χρόνων στη Σκανδιναβία, στην Αφρική και στο Ηνωμένο Βασίλειο. Στόχος του, στο εστιατόριο «Sonam» (T/22450-22930) που άνοιξε φέτος στο ξενοδοχείο «Arcus Luxury Suites» στα Πηγάδια, είναι να παρουσιάσει με μια πιο σύγχρονη ματιά τις γεύσεις και τις συνταγές που θυμάται από παιδί. Στο ίδιο μήκος κύματος κινείται και ο Βασίλης Ρουσάκης, ο οποίος την τελευταία διετία εργάζεται τους θερινούς μήνες στο νησί και τον χειμώνα φεύγει για σεζόν στην Αυστρία. Με επιρροές από τον ψαρά παππού του, στο Φεστιβάλ φώτισε την ψαροφαγική κουλτούρα του τόπου του, μαγειρεύοντας κριθαρότο αστακού με μους από ντόπιο τυρί άλμης και μπαρμπούνι φιλέτο με ανθούς κολοκυθιού με πλιγούρι. «Στο τραπέζι ο παππούς έφερνε όλα τα καλά της θάλασσας, καραβίδες, αστακούς και κάθε λογής ψάρι, κυρίως όμως σκάρους. Επίσης, επειδή ο μπαμπάς μου διατηρούσε τους δικούς του μπαξέδες, είχαμε πάντα φρέσκα λαχανικά. Έτσι, μεγαλώσαμε με τις γεύσεις και του βουνού και της θάλασσας», περιγράφει ο Βασίλης.

Ακριβώς από την απέναντι πλευρά από κει που είχε στήσει την κουζίνα του, μου τράβηξε την προσοχή ένας πάγκος με διάφορα βαζάκια, που μπροστά του είχε καφάσια με ντομάτες, αγγούρια, κάποια λιγοστά καρπούζια, πεπόνια και άφθονα κρεμμύδια. Η Μαρία Πατσουράκη και ο Νίκος Φασουλέτος, ζευγάρι παραγωγών από το 2001, αποτελούν είδος από εξαφάνιση, καθώς είναι από τους ελάχιστους καλλιεργητές του νησιού. Πουλάνε τα προϊόντα τους στα Πηγάδια και μια φορά την εβδομάδα ανηφορίζουν στην Όλυμπο. Η προσωπική τους ιστορία είναι ένας «καθρέφτης» της μεταπολεμικής ιστορίας της Καρπάθου, όταν κύματα μεταναστών έφευγαν για Αμερική, Καναδά και Αυστραλία. Γεννημένοι και οι δυο στην Αμερική, εκείνη στην Αστόρια και εκείνος στο Κονέκτικατ, επέστρεψαν στην Κάρπαθο παιδιά και δεν άφησαν ποτέ τον τόπο τους. Στον πάγκο τους βρήκα κάππαρη, κρίταμο και γλιστρίδα, ρίγανη, τσάι του βουνού, κουκιά και λικέρ πορτοκάλι – πριν εγκαταλειφθούν τα χωράφια και οι οπωρώνες, το νησί είχε αρκετά εσπεριδοειδή και αμυγδαλιές. Με τα προϊόντα τους, εκτός από το να κρατάνε με νύχια και δόντια τον παραγωγικό ιστό του νησιού, προσφέρουν και μια έξτρα νοστιμάδα στα πιάτα. Είναι σημαντικό να μαγειρεύεις τις συνταγές του τόπου σου με λαχανικά, τυριά και κρέας από τη γη σου.

Άνθρωποι και γη

Τρεις ημέρες που μείναμε στο νησί γνωρίσαμε ανθρώπους που «πονάνε» τον τόπο τους και έχουν «δέσει» τη μοίρα τους με την Κάρπαθο. Στις Μενετές –ως μητριαρχική κοινωνία τα περισσότερα τοπωνύμια και ονόματα χωριών είναι θηλυκού γένους–, ένα χωριό σκαρφαλωμένο στο όρος του Προφήτη Ηλία, με τον Ιερό της Κοιμήσεως της Θεοτόκου να στέκεται στο χείλος του γκρεμού, επισκεφθήκαμε τον φούρνο Γεραπετρίτη (Τ/ 22450-22033), όπου δοκιμάσαμε ένα σωρό καλούδια: ψιλοκούλουρα, ζιμπίλια, καρελάκια και τούρτες. Η οικογένεια Γεραπετρίτη τα τελευταία 19 χρόνια μέσω των προϊόντων της διασώζει τις αυθεντικές γεύσεις του νησιού. Λίγο πιο πέρα, στο οινοποιείο «Scarpanto» (Τ/6932533788), η Δώρα Διακονή μαζί με τον σύζυγο της, Στέλιο Μοτάκη, αγωνίζονται να αναβιώσουν τον αμπελώνα της Καρπάθου. Είναι η μοναδική πιστοποιημένη επιχείρηση –το νησί έχει μεγάλη οινική παράδοση, ειδικά στις πλαγιές του χωριού Όθος– και φέτος κυκλοφόρησαν την πρώτη τους παραγωγή που εμφιαλώθηκε στο νησί.

Ψηλά στην κορυφή του όρους Λάστος, ο μελισσοκόμος Βαγγέλης Γεργατσούλης (Τ/ 6979-384578) ανεβάζει τα μελίσσια του αρχές με μέσα Ιουλίου για να «κυνηγήσουν» τα θυμάρια που ανθίζουν τελευταία λόγω του υψομέτρου. Στα 1.600 μέτρα, σε ένα άγριο σκηνικό βγαλμένο από ταινία, σε ένα οροπέδιο που ο άνεμος λυσσομανάει, απλώνει τις κυψέλες του και τις μαζεύει τέλη Αυγούστου, αρχές Σεπτεμβρίου για να τρυγήσει. Ο Βαγγέλης, στα 43 του χρόνια, πιστοποιημένος βιολογικός παραγωγός, ο μοναδικός στο νησί, είναι ένας πραγματικός ήρωας που δεν άφησε ποτέ τον τόπο του. Επίσης, στη νότια ανατολική πλευρά του νησιού, στο παραθαλάσσιο χωριό Αρκάσα, συναντήσαμε την οικογένεια Πρωτοψάλτη στο μαγαζί «Τα γλυκά της Σοφίας» (Τ/ 22450-61349).

Ο μελισσοκόμος Βαγγέλης Γεργατσούλης στο όρος Λάστος με τα μελίσσια του

Η Σοφία, με τη βοήθεια του Βαγγέλη, του άντρα της, και της κόρης της Άννας, ετοιμάζουν με τα χέρια τους παραδοσιακά γλυκά. Μυζηθρόπιτες με καραμελωμένο κρεμμύδι, ντόπιος μπακλαβάς, φωλιές που σερβίρονται κυρίως στους γάμους –γιατί γίνεται φωλίτσα το σπιτικό, όπως μου λένε χαρακτηριστικά– και τούρτες με ζύμη γαλατένια ή τσουρεκένια, έχουν την τιμητική τους. Οι συνταγές είναι οικογενειακές, κληρονομιά των προγόνων. Και κάπως έτσι είναι σχεδόν τα πάντα στην Κάρπαθο. Μια σπουδαία κληρονομιά που οι άνθρωποι που μένουν εκεί προσπαθούν να συνεχίσουν. Και για αυτό ήταν σημαντική η οργάνωση του 1ου Φεστιβάλ Γαστρονομίας. Γιατί παρά την οργανωτική απειρία, μπαίνουν οι βάσεις για τη συγκρότηση της γαστρονομικής ταυτότητας του τόπου.