Στα σύνορα φάγαμε το καλύτερο γαλακτομπούρεκο της ζωής μας

Mόλις 10 χιλιόμετρα από τη λίμνη Κερκίνη, στους πρόποδες του όρους Μπέλες και σε απόσταση αναπνοής από το οχυρό Ρούπελ και τα ελληνοβουλγαρικά σύνορα βρίσκεται το γραφικό χωριό Άνω Πορόια. Επί Τουρκοκρατίας την αποκαλούσαν «Μικρή Κωνσταντινούπολη» καθώς εκεί είχαν τα εξοχικά τους πολλοί μπέηδες. Το έκτακτο κλίμα της, τα τρεχούμενα νερά, η όμορφη φύση τριγύρω και η εγγύτητά της με τη λίμνη Κερκίνη και τη λίμνη Δοϊράνη, την έχουν κάνει και σήμερα έναν από τους πιο δημοφιλείς ορεινούς προορισμούς στις Σέρρες. Τη μέρα, όμως, που βρεθήκαμε εμείς εκεί ήταν παντελώς έρημη. 1η Ιανουαρίου, βραδάκι και κρύο, και όλοι αποσπέριζαν στα σπίτια τους. Μόνο κάτι πιτσιρικάδες είχαν απομείνει έξω, που έριχναν δυναμιτάκια για να ξορκίσουν την ανία τους. Σε αυτό το απόκοσμο χειμωνιάτικο σκηνικό, η μόνη άλλη ένδειξη ζωής ήταν η φωτεινή ταμπέλα του ζαχαροπλαστείου «Αντώνης» στο κάτω μέρος της όμορφης κεντρικής πλατείας. Εκ πρώτης όψης το μαγαζί θύμιζε ψιλικατζίδικο. Είχε όλα τα απαραίτητα: την κλασική αλουμινένια τζαμαρία, το ψυγείο με τα γάλατα και τα αναψυκτικά απ’ έξω, κάτι κρεμασμένες μπάλες σε διχτάκι. Είχε όμως κι έναν μαυροπίνακα και επάνω έγραφε: «Παραδοσιακά Μακεδονίτικα γλυκά εργαστηρίου μας».

Στη βιτρίνα κυριαρχούν τα γλυκά ταψιού -μεταξύ των οποίων και τέσσερις παραλλαγές μπακλαβά- και οι Πολίτικες κρέμες με βουβαλίσιο γάλα, τις οποίες σερβίρουν σε πήλινα μπολάκια σαν αυτά του γιαουρτιού.

Μέσα, ένας άλλος κόσμος. Εδώ είναι το βασίλειο του Αντώνη Μητράκογλου, ενός μερακλή ζαχαροπλάστη που φτιάχνει τα πάντα μόνος του. Όλα χειροποίητα και όλα από τα καλύτερα υλικά. Το σπάνιο δεν είναι ότι είναι χειροποίητα, αλλά ότι η γκάμα των γλυκών που παρασκευάζει περιλαμβάνει πολλά διαφορετικά είδη, από σιροπιαστά και κρέμες μέχρι λουκούμια και μαντολάτα. Και πού; Σε ένα μικρό επαρχιακό ζαχαροπλαστείο.

Ο κ. Αντώνης Μητράκογλου με την κόρη του Θεοδώρα, που τον βοηθάει κάποιες μέρες στην πώληση. Εκείνος συνήθως είναι κρυμμένος στο εργαστήριο, αφού η παραγωγή των γλυκών είναι συνεχής.

Το μαντολάτο, τα λικέρ και οι μαρμελάδες είναι κι αυτά δικά τους. Φτιάχνουν επίσης βουβαλίσιο τραχανά, παστέλι και λουκούμια.

Το γαλακτομπούρεκο και τα σιροπιαστά του Αντώνη

Μπαίνοντας μας πήρε από τη μύτη η μυρωδιά του ζεστού γάλακτος και του σιροπιού. Σε σειρές ήταν αραδιασμένα τα ταψάκια με το γαλακτομπούρεκο ημέρας, το οποίο βάζει σοβαρή υποψηφιότητα για το καλύτερο όλης της Ελλάδας. Στ’ αλήθεια σας λέω, γύρω από αυτό το γαλακτομπούρεκο αξίζει να σχεδιάσετε τις επόμενες διακοπές σας. Ανάμεσα στα τραγανά και τέλεια σιροπιασμένα φύλλα του κρύβει μια τρυφερή σιμιγδαλόκρεμα που μοσχοβολά αρώματα. Κυρίως αυτό του βουβαλίσιου γάλακτος από το οποίο παρασκευάζεται, μαζί με νύξεις από βανίλια. Μόνο αν κάποιες φορές η κρέμα τού πήξει πολύ, ο κύριος Αντώνης την «συνεφέρνει» προσθέτοντας λίγο αγελαδινό γάλα για να την αραιώσει και να είναι η υφή της απαλή όπως πρέπει. Κατά τα άλλα το αγελαδινό γάλα είναι κομπάρσος εκεί μέσα. Σχεδόν όλα τα γλυκά φτιάχνονται με βουβαλίσιο, το οποίο προμηθεύεται ολοχρονίς από τη φάρμα Μπέκα. Τα φύλλα στο γαλακτομπούρεκο αλλά και στα υπόλοιπα σιροπιαστά βουτυρώνονται με αιγοπρόβειο βούτυρο -ή και σκέτο γίδινο- από τα Γιάννενα.

Τα χανούμ μπουρέκ είναι σιροπιαστά γλυκά που τυλίγονται σαν σαλίγκαρος. Στο εσωτερικό τους κρύβουν μια κρέμα από βουβαλίσιο γάλα με κομμάτια από τυρί.

Ταψάκια με διάφορα σιροπιαστά γλυκά, έτοιμα για το σπίτι: σεκέρ παρέ, μπακλαβάς, κανταΐφι, πορτοκαλόπιτα και φυσικά το γαλακτομπούρεκο.

Δίπλα από τα γαλακτομπούρεκα, στέκουν τα ταψάκια με τα σεκέρ παρέ, αυτά τα θεϊκά μπισκότα σιμιγδαλιού που περιχύνονται με άφθονο σιρόπι, έτσι που το σιμιγδάλι φουσκώνει, φουσκώνει, φουσκώνει και γίνεται πλαδαρό, σχεδόν λιώνει στο στόμα αφήνοντάς πίσω του έντονη τη μοσχοβολιά του βουτύρου.

Στη βιτρίνα μετράω τέσσερα είδη μπακλαβά -κλασικός καρυδάτος, με φιστίκι Αιγίνης, με αμύγδαλο αλλά και με καρύδι και σοκολάτα-, και πολλά ακόμα είδη σιροπιαστών. Κανταΐφι, σαραγλί, τριγωνάκι με καρύδι, χανούμ μπουρέκ κ.ά. Αυτά τα τελευταία είναι κάτι απίθανα σιροπιαστά τυλιχτά κεράσματα, που στη γέμισή τους έχουν μια κρέμα από βουβαλινό γάλα και τυρί φέτα. Το όνομά τους σημαίνει «ο αφαλός της χανούμισσας» και τους έχει αποδοθεί λόγω του σχήματός τους, αφού είναι στρογγυλά με μια τρύπα στη μέση. Αν είστε τυχεροί, ίσως πετύχετε να έχει φουρνίσει και κιουνεφέ, αλλιώς σας συστήνω να φροντίσετε να το παραγγείλετε για την ημέρα που σκοπεύετε να πάτε. Το αυθεντικό κιουνεφέ γίνεται με τέσσερα μόνο υλικά: φύλλο κανταΐφι πάνω και κάτω, ραντισμένο με βούτυρο, ανάμεσά του μπαίνουν κομμάτια από ένα λαστιχωτό είδος τυριού, που λιώνει όπως η μοτσαρέλα, και στο τέλος, αφού το γλυκό ψηθεί, πέφτει πάνω του το σιρόπι. Είναι πεντανόστιμο αλλά εξαιρετικά σπάνιο να το βρεις σε ζαχαροπλαστείο κι αυτό γιατί πρέπει να φαγωθεί με το που βγει από τον φούρνο, όσο το τυρί είναι ακόμα λιωμένο. Ο κύριος Αντώνης έχει παραλλάξει τη συνταγή για να μπορεί να μείνει κάποιες ώρες. Αντί για σκέτο τυρί, το γεμίζει με μια κρέμα στην οποία προσθέτει κομμάτια από κασέρι και γίδινο τυρί ή φέτα.

Αυτό το γαλακτομπούρεκο βάζει υποψηφιότητα για το καλύτερο της Ελλάδας.

Η κρέμα του είναι η παραδοσιακή σιμιγδαλόκρεμα, αρωματισμένη με λίγη βανίλια. Παρασκευάζεται από βουβαλίσιο γάλα γι’ αυτό κι έχει ένα ιδιαίτερο άρωμα και πλούσια γαλατένια γεύση.

Οι Πολίτικες κρέμες και το παγωτό

Είναι άφθαστος στα σιροπιαστά ο κύριος Αντώνης, φημίζεται όμως εξίσου και για τις Πολίτικες κρέμες του, τις οποίες φτιάχνει επίσης με βουβαλίσιο γάλα και σερβίρει μέσα στα κλασικά πήλινα μπολάκια του γιαουρτιού: μαλεμπί με λίγο σιρόπι από γλυκό τριαντάφυλλο επάνω, κεσκιούλ (κρέμα από αμύγδαλο και πικραμύγδαλο), σουτλάτς (ρυζόγαλο φούρνου) και χουζουρούμ (κρέμα που στο κάτω μέρος έχει τριμμένο σάμαλι). Φτιάχνει και καζάν ντιπί (με άμυλο, όχι με κοτόπουλο όπως αλλού) και το σερβίρει κι αυτό σε πήλινο μπολάκι. Είναι καμένο στο κάτω μέρος και αν το αναποδογυρίσετε στο πιάτο, θα το διαπιστώσετε, αλλιώς θα το καταλάβετε από την ελαφρώς πικρή αίσθηση της καραμέλας που θα σας αφήσει στο στόμα. Κατόπιν παραγγελίας αναλαμβάνει να φτιάξει και ταούκ γιουκσού (κρέμα με ρυζάλευρο και κοτόπουλο). «Αυτό δεν είναι γλυκό -μας λέει- αλλά επιδόρπιο. Οι Τούρκοι το είχαν ως επίσημο πρώτο πιάτο. Δεν είναι ούτε γλυκό ούτε αλμυρό».

Από Μάρτιο ξεκινάει και η σεζόν του παγωτού. Και τι δεν θα έδινα να είχα δοκιμάσει το βουβαλίσιο παγωτό καϊμάκι του αλλά και το ντοντουρμά του από αγελαδινό και πρόβειο γάλα. Αυτό το είδος παγωτού πήζει με σαλέπι που του χαρίζει μια ιδιαίτερη μαστιχωτή υφή.

Το σεκέρ παρέ είναι ένα είδος σιροπιαστού μπισκότου σιμιγδαλιού που μοσχοβολάει βούτυρο.

Το εξαιρετικό χουζουρούμ είναι μια κρέμα από βουβαλίσιο γάλα που «κάθεται» πάνω σε μία στρώση τριμμένο σάμαλι.

Η Πολίτισσα γιαγιά Περσεφόνη και η ιστορία του ζαχαροπλαστείου

Μαζί με την Ελένη, τη γυναίκα του, φτιάχνουν και μαρμελάδες και λικέρ. Σπεσιαλιτέ τους είναι η μαρμελάδα ντομάτα, που έφτιαχνε η γιαγιά του, η Περσεφόνη Καλμπουρτζή η οποία είχε κατάστημα με ξηρούς καρπούς, βότανα και γλυκά στην Κωνσταντινούπολη. Στην Ελλάδα ήρθε βίαια, με την ανταλλαγή πληθυσμών, εγκαταστάθηκε στο Κιλκίς, έπειτα η κόρη της παντρεύτηκε στην Άνω Πορόια όπου γεννήθηκε και ο κύριος Αντώνης το 1960. Δύσκολα χρόνια για τους πρόσφυγες, φτωχικά. Με το που τελείωσε το Δημοτικό, πήγε στη Θεσσαλονίκη να μάθει την τέχνη του ζαχαροπλάστη. «Η πείνα με έκανε να γίνω ζαχαροπλάστης», λέει. «Σκεφτόμουν ότι αν δούλευα σε ζαχαροπλαστείο, όλο και κάτι θα έβρισκα να φάω». Το 1981 άνοιξε το δικό του ζαχαροπλαστείο – αρχικά κάτω από το σπίτι του στην Άνω Πορόια και αργότερα στο σημερινό του πόστο στην πλατεία, όπου βρίσκεται τα τελευταία 24 χρόνια. Οι συνταγές είναι όλες δικές του. Ανέκαθεν τον ενδιέφεραν τα παραδοσιακά γλυκά γι’ αυτό και ως νεαρός μαθητευόμενος διάλεγε πού θα πάει να μάθει. Κάποιες ιδέες τις πήρε και από τη γιαγιά του. «Λίγο η γιαγιά, λίγο τα πειράματα, λίγο οι ερωτήσεις προς τους παλιούς πρόσφυγες, λίγο το διάβασμα, έφτασα στις συνταγές που κάνω σήμερα», μου λέει. Τώρα, ετοιμάζει ένα νέο γλυκό που εμπνεύστηκε από ένα γλυκό που φτιάχνουν στην Ινδία. Θα το λανσάρει την Άνοιξη. Η βάση του θα είναι το παραδοσιακό φύλλο, θα είναι γεμιστό με φιστίκι Αιγίνης και θα σερβίρεται με μέλι αντί για σιρόπι.

Η πανέμορφη πλατεία στα Άνω Πορόια συνήθως σφύζει από ζωή. Είναι χτισμένη σε επίπεδα, δεντροφυτεμένη και στρωμένη με πέτρα. Στην κάτω μεριά της βρίσκεται το ζαχαροπλαστείο «Αντώνης».

Και για άλλα τόσα γλυκά θα μπορούσα να τον παινέψω τον κύριο Αντώνη. Φτιάχνει λουκούμια, παστέλια και μαντολάτα, αλλά και σταρένιο τραχανά, γλυκό και ξινό, από βουβαλίσιο γάλα. Όλα γίνονται με τάξη και σειρά στο εργαστήριο στο πίσω μέρος του καταστήματος. Πότε πότε θα συναντήσεις μπροστά, στον χώρο πώλησης, την κόρη του τη Θεοδώρα, που τον βοηθά τα Σαββατοκύριακα. Τα γλυκά, όμως, τα φτιάχνει εκείνος μόνος του. Χωρίς βοηθούς. Με κάποια θλίψη μού λέει ότι το πιθανότερο είναι το μαγαζί να κλείσει, όταν εκείνος σταματήσει, αφού τα παιδιά του δεν σκοπεύουν να το αναλάβουν. «Δεν θέλουν την σκλαβιά που έχει αυτή η δουλειά», λέει και μου υπόσχεται: «Όταν θα συνταξιοδοτηθώ, θα σου πω τα μυστικά για το γαλακτομπούρεκο».

Είναι κρίμα, πάντως, να χαθούν αυτές οι συνταγές και αυτό το ζαχαροπλαστείο. Στη Γαλλία ένας τέτοιος θησαυρός θα περνούσε από γενιά σε γενιά και θα ανέγραφε περήφανα στην ταμπέλα του το έτος ίδρυσης, ως εχέγγυο ποιότητας. Ας το απολαύσουμε όσο το έχουμε.