Δεν είναι το πρώτο φαγητό που αναζητάμε όταν βγαίνουμε έξω. Κάποιες φορές όμως, μια μελωμένη ρεβιθάδα ή μια παραδοσιακή, καλοφτιαγμένη φασολάδα είναι αυτό ακριβώς που θέλουμε. Αγνοημένα για καιρό από τα μενού πολλών εστιατορίων -πέρα από τα κλασικά μαγειρεία, δύσκολα έβρισκες μαγαζί που να τα σερβίρει-, τα όσπρια αποκτούν τελευταία όλο και περισσότερους φαν, τόσο ανάμεσα στο κοινό όσο και από μέρους των σεφ, οι οποίοι διαλέγουν εξαιρετικές ποικιλίες και χρησιμοποιούν τεχνικές και συνδυασμούς που τα αναδεικνύουν όπως τους πρέπει. Στην ακόλουθη λίστα συγκεντρώσαμε μερικές από τις αγαπημένες μας εκδοχές, που μπορεί κανείς να βρει στην Αθήνα – έναν συνδυασμό από κλασικά πιάτα μαγειρεμένα στην εντέλεια, όπως και πιο δημιουργικούς τρόπους να απολαύσει κανείς τα παρεξηγημένα όσπρια.
Annie Fine Cooking – Καλωσόρισμα με λούπινα, συνέχεια με φασολάδα
Τα λούπινα, αυτά τα μικρά, δυσεύρετα πλακέ όσπρια, θυμίζουν στη σεφ Σταυριανή Ζερβακάκου την καταγωγή της. Είναι, όπως λέει, τα νιάτα της, η γιαγιά της και η Μέσα Μάνη. Εδώ τα σερβίρουν ως καλωσόρισμα μαζί με τα ψωμιά που ζυμώνουν, με ελαιόλαδο από τη Νόμια και αφρίνα από το Τηγάνι, στον όρμο Μέζαπου. Είναι γλυκόφαγα, τραγανά, με χαριτωμένα αμυλώδη γεύση, που θυμίζει γη. Η σεφ εντάσσει τα όσπρια και στη συνέχεια του μενού της όμως, που το αλλάζει σχεδόν καθημερινά. Έχουμε δοκιμάσει εξαιρετική γιαχνιστή σελινάτη φασολάδα με ασπρομύτικα φασόλια, κότσι και αυγοτάραχο, όπως και φανταστικά φασόλια με όστρακα και ψάρι Ν.Μ.
Annie Fine Cooking, Μεναίχμου 4, Νέος Κόσμος, Τ/210-92.13.690
Λινού, Σουμπάσης και ΣΙΑ – Ο κολιός στο φλόγιστρο με τις φακές σαλάτα
Ένα από τα πιάτα που κάνουν θραύση στο καινούργιο sweetheart εστιατόριο της Αθήνας, είναι τα μελωμένα μάγουλα με τα ρεβίθια, που σερβίρονται με φρέσκο λάδι και λεμόνι στο τελείωμα. Ένα ακόμα από τα πιάτα του καταλόγου -που αλλάζει συχνά- είναι ο απίθανα καψαλισμένος κολιός στο φλόγιστρο, τον οποίο ο σεφ Λουκάς Μάιλερ σερβίρει μαζί με μια τραγανή και απαλά γλυκόξινη σαλάτα φακής, που δροσίζει το ψάρι και ταυτόχρονα του δίνει υπόσταση. Ν.Μ.
Λινού Σουμπάσης και ΣΙΑ, Μελανθίου 2, Μοναστηράκι, Τ/210-32.20.300
Ella – Φάβα Φενεού με ροβίτσα
Οι τρόποι με τους οποίους διαχειρίζεται η σεφ Νένα Ισμυρνόγλου τις ελληνικές, περιώνυμες πρώτες ύλες, είναι υποδειγματικοί. Είναι καινούργιοι, αλλά με νοστιμιά και βάθος που δεν ξενίζουν, και παρά το ότι κάποιες φορές δοκιμάζεις συνδυασμούς και γευστικές συνθέσεις πρωτόγνωρες, το αποτέλεσμα μοιάζει εντυπωσιακά οικείο. Τέτοιου είδους είναι το πάντρεμα που συμβαίνει στο πιάτο με τα δύο όσπρια: τη φάβα Φενεού με ροβίτσα, ψητά ντοματίνια, φρέσκια ρίγανη και ωμό ελαιόλαδο. Μάλλον το πιο εμπνευσμένο σερβίρισμα φάβας που έχω δοκιμάσει, από τα άπειρα που κυκλοφορούν εκεί έξω. Σημειώστε για δοκιμή και ένα ανάλογο πιάτο, τους γίγαντες φούρνου, που συνυπάρχουν με πουρέ κόκκινης φακής και φρέσκα μυρωδικά. Ν.Μ.
Μητροπόλεως 26, Αθήνα, Τ/210-33.15.547
Δίπορτο – Η ρεβιθάδα
«Μες στην υπόγεια την ταβέρνα» της πλατείας Θεάτρου, τα πιάτα είναι λίγα, απλά και καλά. Ο κύριος Δημήτρης με τη λευκή ποδιά του ψήνει σαρδελάκια στη σχάρα, και μέσα στο ευχάριστο ντουμάνι γεμίζει παράλληλα πιάτα με πατάτες γιαχνί ή όσπρια. Αυτό που λαχταράω πιο πολύ απ’ όλα είναι η ρεβιθάδα του, με μπόλικο πιπέρι. Στο τραπέζι, που είναι στρωμένο με λαδόκολλα αντί τραπεζομάντηλου, παρέα με τη σαλάτα και τα μικρόψαρα για μεζέ, απολαμβάνεις μ’ αυτή γεύμα βασιλικό. Γ.Π.
Σωκράτους 9 & Θεάτρου, Τ/210.32.11.463
Dopios – Ρεβιθάδα με κρέμα μανούρι
Πολλοί οι μεζέδες στο Dopios, σε μπερδεύουν κάθε φορά! Δύο πιάτα είναι όμως σταθερά σε κάθε παραγγελία μου: οι τριπλοτηγανισμένες πατάτες -υπερ-τραγανές, αλλά καθόλου λαδερές, μέχρι την τελευταία- και η μελωμένη ρεβιθάδα με ρεβίθια του Σαλαμούσα από τη Λήμνο, πεντανόστιμο ελαιόλαδο, δεντρολίβανο, σχοινόπρασο και μια κουταλιά κρέμα μανούρι στο κέντρο. Ποιος να μου το έλεγε όταν σνόμπαρα τα ρεβίθια, ότι τελικά θα εθιζόμουν! Γ.Π.
Σκουλενίου 1, Αθήνα, Τ/210-33.10.049
Κίτσουλας – Φασολάδα σοβαρή
Ρεβίθια, φακές, φάβα και φασολάδα. Εδώ τα πράγματα είναι σοβαρά και πιστά στα πρωτότυπα. Δεν παρεκκλίνουν από τις παραδοσιακές συνταγές. Σε κάποιες περιπτώσεις μάλιστα, οι μαγεριές τους είναι ένα κλικ νοστιμότερες κι από τις αντίστοιχες, εξιδανικευμένες, τις σπιτίσιες που έχουμε στη μνήμη του ουρανίσκου μας. Κάπως έτσι, η φασολάδα του Κίτσουλα, καλοχυλωμένη, ουσιαστική, σερβίρεται στην ιδανική θερμοκρασία και θεριεύουν τα μέσα μας. Ν.Μ.
Κίτσουλας, Φιλικής Εταιρείας 25Δ, Χαλάνδρι, Τ/210-68.14.798
Feyrouz – Ναζίκ Μπαϊλντί
Το πρώτο χορτοφαγικό πιάτο που λάνσαρε η οικογένεια Κιλτσικσή, είναι αυτό το περιποιημένο και εμπλουτισμένο ιμάμ. Πρόκειται για ένα λαδερό μιξ μέσα σε ζυμαράκι ολικής. Μελιτζάνες, φακές και ρεβίθια μαγειρεύονται μαζί με μπαχάρια όπως αγριοκύμινο και ξερό κόλιανδρο, και μπαίνουν σε ζύμη που μοιάζει με πεϊνιρλί. Έξτρα νοστιμιά το Ali Nazik, ένα ντιπ με καπνιστή μελιτζάνα, γιαούρτι και σκόρδο, που οι Τούρκοι χρησιμοποιούν πολύ στα πιάτα με αρνί. Εδώ, απουσία αρνιού, αλλά παρουσία νοστιμιάς, δημιουργεί απίθανη ένταση. Ν.Δ.
Καρόρη 23 & Αγάθωνος 1, Μοναστηράκι, Τ/213-03.18.060
Τα Καραμανλίδικα του Φάνη – Ρεβιθάδα με παστουρμά
Οι μετρ του παστουρμά ξέρουν τα πάντα για το αλλαντικό και γνωρίζουν πώς να το χρησιμοποιούν, για να δημιουργούν τα πιο πικάντικα, λιχούδικα μεζεδάκια. Ένα απ’ όσα μοσχοβολιστά σερβίρονται στη γωνία της Σωκράτους με την Ευριπίδου, τα ρεβίθια που μαγειρεύονται μαζί με πιπεριές, ντομάτα, καυτερή πάπρικα και ουκ ολίγες φέτες παστουρμά, έρχονται στο τραπέζι σερβιρισμένα στο όμορφο τηγανάκι τους, και πάνε γάντι με το τσίπουρο και την μπίρα. Γ.Π.
Σωκράτους 1 & Ευριπίδου, Αθήνα, Τ/210-32.54.184
Indian Haveli – Dal Tarka και Dal Makhni
Σαν διαμαντάκια μεταχειρίζονται τα όσπρια στην ινδική κουζίνα, δημιουργώντας φαγητά απίστευτης νοστιμιάς. Προφανώς, πρόκειται για μια κουζίνα με τεράστιο πλούτο και ποικιλία, αλλά από τα ελάχιστα δείγματά της που μπορεί να δοκιμάσει κανείς στην Αθήνα, σε εστιατόρια όπως το Indian Haveli, μπορεί να θαυμάσει τον λαμπρό τρόπο με τον οποίο αναδεικνύει όσπρια σαν τη φακή. Χρυσαφένιο και κρεμώδες, το Dal Tarka είναι ένα τέτοιο παράδειγμα. Το δε Dal Makhni, με σιγομαγειρεμένες μαύρες φακές, είναι η πιο πολυτελής εκδοχή του συγκεκριμένου όσπριου που μπορώ να σκεφτώ. Ελαφρά αρωματικό, με λίγη κρέμα και μπόλικο ghee. Γ.Π.
Συγγρού 12, Τ/694-79.50.019
Ολύμπιον – Ρεβίθια με μελιτζάνες
Την πρώτη φορά που το δοκίμασα, ορκιζόμουν πως είχε κρέας. Αλλά, όχι. Απουσία της γνώριμης πρωτεΐνης, καταλήγουμε να ψάχνουμε πιο βαθιά μέσα στη γεύση. Ο συνδυασμός ρεβιθιών και μελιτζάνας με τρέλανε! Το φαγάκι αυτό είναι ένα μελωμένο χορτοφαγικό όνειρο. Στο μαγείρεμά του είναι ένα γιαχνερό κοκκινιστό, με μπόλικο κρεμμύδι, τηγανιτή μελιτζάνα και βραστά ρεβίθια. Βάζουν και λίγο πετιμέζι, που δυναμώνει τη γλύκα της μελιτζάνας, και όλο μαζί μπαίνει στον φούρνο και γίνεται λουκούμι. Παρόλο που με την εποχικότητα είμαστε αυστηροί, αυτό το πιάτο το παίρνω χειμώνα καλοκαίρι. Τον χειμώνα θέλει φρέσκο ψωμί, κουτάλι και φέτα, το καλοκαίρι το τρώω την επόμενη από το ψυγείο, μαζί με μια γενναιόδωρη κουταλιά ξινούτσικο γιαούρτι. Ν.Δ.
Ολύμπιον, Αναπαύσεως 9, Μετς, Τ/210-92.44.388
Λελούδας – Φασολάδα ή Ρεβίθια;
Θα πρέπει να έχουν σερβιριστεί εκατοντάδες μερίδες από αυτή τη θερμή και ουσιαστική φασολάδα, στα τραπέζια της αιωνόβιας ταβέρνας του Βοτανικού. Πιθανολογώ ότι έχει την ίδια πυκνή, αναμνηστική γεύση από το 1928 που πρωτοσερβιρίστηκε, και αυτό από μόνο του της δίνει επιπλέον αξία και είναι ένα γεγονός που με συγκλονίζει. Τις μέρες που το τσουκάλι δεν έχει φασολάδα, πιθανόν να ξεφουρνίζουν ρεβίθια κοκκινιστά με ρέγγα, ένα ακόμα φαγάκι από αυτά που τα τρως και κοιμάσαι ήσυχος. Ν.Μ.
Σαλαμινίας 8-10, Βοτανικός, Τ/210-34.64.167
