Buna Tetu: Η εμπειρία του αιθιοπικού καφέ

Άνοιξε τις πόρτες του πριν από περίπου έναν μήνα σε μια μάλλον αναπάντεχη γειτονιά της Αθήνας, την Πετρούπολη. Το Buna Tetu είναι ένα conceptual coffee bar που έχει αφιερωθεί στην τελετουργία του καφέ, του αιθιοπικού συγκεκριμένα, χωρίς να κρύβει και τις πολυπολιτισμικές του προτιμήσεις. Για όσους γνωρίζουν την περιοχή, το Buna Tetu γεννήθηκε από την ομάδα του πρώην Add, με επικεφαλής τον Νίκο Δέδε και τους σταθερούς του συνεργάτες, αλλά με μια ολοκαίνουργια και πλήρως διαφορετική ματιά σε στιλ, διαμόρφωση και διακόσμηση. Κυρίως, όμως, με εντελώς νέο περιεχόμενο.

Η ομάδα του Buna Tetu, σε απαρτία. Πίσω η σεφ Φαίδρα Σκληρού-sam και η ψυχή του μαγαζιού, Νίκος Δέδες. Μπροστά τους ο Παναγιώτης και η Δανάη στο σέρβις και η barista Νάνσυ Καραμπάγια.

Ο φρέντο παραμένει ο αγαπημένος καλοκαιρινός καφές στην Ελλάδα αλλά εδώ ετοιμάζεται μερακλίδικος μέχρι την τελευταία του λεπτομέρεια.

Δροσερός και πικάντικος χυμός με τζίντζερ, λεμόνι και μέλι.

Ο Νίκος ήθελε τα μικρά, διακριτά στοιχεία του μαγαζιού να σχετίζονται με την αφρικανική κουλτούρα, από τον καφέ μέχρι τη μουσική, τα πιάτα και τη διακόσμηση. Τα χρωματιστά μοτίβα στους καταλόγους φαγητών και ποτών είναι αυθεντικά διακοσμητικά στοιχεία από αγροτικά σπίτια της Αιθιοπίας. Τα υλικά του μαγαζιού, το ξύλο, οι γήινοι τόνοι, η μεγάλη τζαμαρία που αφήνει το φως να λούζει τον χώρο και η ξύλινη αφρικανική μάσκα τοτέμ, σε λιτή διάταξη και με την υπογραφή των Saint of Athens, όλα έχουν το άρωμα της ηπείρου που για τον Νίκο αποτελεί αέναη έμπνευση. «Η Αφρική έχει εξαίρετες, premium ποικιλίες καφέ, ιδιαίτερα η Αιθιοπία, η Ουγκάντα και η Κένυα», εξηγεί. «Εμείς σερβίρουμε αποκλειστικά μονοποικιλιακούς και τους ανανεώνουμε συχνά». Ο καφές που σερβίρει τώρα είναι ο αιθιοπικός Guji Grade 1, που περνάει πρώτα για ψήσιμο από τον επί χρόνια συνεργάτη του, τον Γιώργο Σπίνο, φημισμένο ψήστη του καφέ στην Καλαμάτα, και έπειτα φτάνει στο Buna Tetu, όπου τον αναλαμβάνει η έμπειρη barista Νάνσυ Καραμπάγια. «Το επίκεντρό μας είναι η Αιθιοπία, αλλά επιλέγουμε και ποικιλίες άλλων αφρικανικών χωρών», λέει ο Νίκος. «Το ψήσιμο εξαρτάται από την ποικιλία: άλλες φορές ελαφρύτερο, άλλες φορές πιο έντονο, ανάλογα με τα χαρακτηριστικά που θέλουμε να δώσουμε. Το καλό είναι ότι ο κόσμος που έρχεται στο Buna Tetu έρχεται για να μάθει. Πρέπει λοιπόν να είμαστε ένα βήμα μπροστά για να τους “εκπαιδεύσουμε”. Να μάθουν, λόγου χάρη, να ξεχωρίζουν την ποιότητα όχι πάντα βάσει τιμής. Εκεί δίνουμε το βάρος μας».

Αιθιοπική πίτα injera, σερβιρισμένη με πικάντικο κοτόπουλο, βραστά αυγά σε σάλτσα, και σάλτσα δροσερών λαχανικών. Δίπλα τους, πεντανόστιμες σαμπούσας με πικάντικες φακές. Ολα από τα χέρια της Φαίδρας.

Η σεφ Φαίδρα Σκληρού-Sam, από την Μπουρκίνα Φάσο ετοιμάζει έναν σύντομο αλλά πλήρη κατάλογο με έθνικ πιάτα από κάθε γωνιά του κόσμου.

Ο καφές φίλτρου ετοιμάζεται πάντα με μονοποικιλιακούς καφέδες, κυρίως από την Αιθιοπία, αλλά και από άλλες χώρες όπως Γουατεμάλα, την Κολομβία και τη Βραζιλία.

Πώς θα χαρακτήριζε τον αιθιοπικό καφέ; «Έχει έντονα αρώματα φρούτων, οξύτητα ιδανική για μένα, που οφείλεται και σε έντεχνο ψήσιμο, δεν είναι ιδιαίτερα έντονος, είναι ο αγαπημένος μου». Η Νάνσυ μπαίνει στην κουβέντα μας και συμπληρώνει: «Έχει έντονες νότες κόκκινων φρούτων και επίγευση ελαφρά αρωματικών λουλουδιών και περγαμόντου. Τη συγκεκριμένη ποικιλία, την Guji, την έχουμε γευτεί πολύ και, προσπαθώντας, βρήκαμε μια συνταγή που να ταιριάζει τόσο σε εμάς όσο και στον κόσμο. Προσωπικά η συνταγή που έχω καταλήξει για την ποικιλία αυτή είναι τα 17,5 γρ. καφέ ανά δόση, μια δόση δηλαδή αρκετά προσιτή στους θαμώνες μας, και τον κατεβάζω στο φλιτζάνι στα 32 δευτερόλεπτα, ώστε να μην είναι πολύ δυνατός, με χαμηλή οξύτητα και… να μπορεί να γίνει freddo, που τόσο αγαπά ο Ελληνας».

Η αιθιοπική injera φτιάχνεται στο χέρι υπομονετικά, για 3 ολόκληρες ημέρες, πριν σερβιριστεί με διάφορες σαλτσάτες επικαλύψεις.

Η αφρικανική τέχνη πρωταγωνιστεί στο ιδιαίτερο ντεκόρ του Buna Tetu.

Ο Νίκος υπερθεματίζει: «Στην Ελλάδα ανακάλυψαν μια πατέντα: να ψήνουν περισσότερο τον καφέ για να έχει γευστική διάρκεια ο freddο, να μη “νερώνει”. Αλλά για να αναδειχθούν τα αρώματα, το ψήσιμο πρέπει να είναι πιο light, κατά τη γνώμη μου. Πρέπει να μάθουμε τον κόσμο σε μια πιο σωστή απόλαυση και εμπειρία καφέ. “Buna Tetu” στην Αιθιοπία σημαίνει “καφές και ποτό” και πρόκειται για μια τελετουργία που επαναλαμβάνεται τρεις φορές την ημέρα, ένα είδος κοινωνικής ιεροτελεστίας πάνω από μια κουπίτσα καφέ», συμπληρώνει.

Στην παρέα μας μπαίνει και η Φαίδρα Σκληρού Sam, η σεφ από την Μπουρκίνα Φάσο που έχει αναλάβει την κουζίνα του Buna Tetu. Την είδα να μπαίνει στην κουζίνα για να ετοιμάσει αιθιοπικά πιάτα που θα κάνουν την πρεμιέρα τους στο Buna Tetu: την αιθιοπική injera σερβιρισμένη με ελαφρά πικάντικο κοτόπουλο, αυγά βραστά σε σάλτσα και σάλσα δροσερών λαχανικών. Η Φαίδρα φτιάχνει αυτή τη θρυλική πίτα με την απολαυστική, ξινούτσικη νοστιμάδα, χειροποίητη, προζυμένια και τριήμερης ωρίμανσης, με αλεύρι teff. Δοκιμάσαμε αυτό το εμβληματικό αφρικανικό πιάτο με τον παραδοσιακό τρόπο, με την injera κομμένη σε κομμάτια που τα βουτάς στο μαγειρευτό που βρίσκεται απλωμένο πάνω της, σε μια πλήρη και πλούσια μπουκιά. Το δεύτερο αφρικανικό πιάτο ήταν μικρά τριγωνικά σαμπούσας από αραβική πίτα χωρισμένη στα δυο της φύλλα, ώστε να γίνει λεπτή και τραγανή, με γέμιση πικάντικες, αρωματικές φακές – ένα μεζεδάκι με ένταση, θαυμαστή ισορροπία και μακρά, μυρωδάτη επίγευση.

Οι σαμπούσας με γέμιση από αρωματικές, πικάντικες φακές, είναι μία από τις πιο νόστιμες εκπλήξεις στο Buna Tetu.

Το φαγητό στο Buna Tetu είναι βασικά finger food, από τραγανά arancini, ρολάκια τορτίγιας με καπνιστό σολομό, αβοκάντο και κρέμα μέχρι μπρουσκέτες με μπρεζάολα και τυρί κρέμα. Ο κατάλογος είναι μικρός και περιεκτικός: 10 μπίρες, από Septem μέχρι Guinness, 10 κλασικά και 5 signature κοκτέιλ, 6 σαλατοφαγητά, πιατέλες τυριών και αλλαντικών, φυσικοί χυμοί, όπως ο πλούσιος αβοκάντο με ανανά, λαχανίδα, νερό καρύδας, μέλι και λάιμ ή ο δροσερός και πικάντικος με τζίντζερ, λεμόνι και μέλι. Προσεγμένη και η λίστα κρασιών. Φυσικά, εδώ πίνουμε καφέ Guji σε όλες τις εκδοχές: εσπρέσο, μακιάτο, διπλό, καπουτσίνο, λάτε, flat white, cold brew, affogato. Τα γλυκά είναι χειροποίητα, όπως ο υπέροχος σιμιγδαλένιος χαλβάς, τα μπριός και η φανουρόπιτα, αλλά και επιλεγμένα γλυκίσματα του chef pâtissier Δημήτρη Οικονομίδη. Δοκιμάστε τα τσάγια Mariage Frères αλλά και τη ζεστή σοκολάτα Valrhona με συνδυασμό μπίτερ και γάλακτος, που παρασκευάζεται με ζεστό γάλα και τρόπο ιδιαίτερο – συνταγή επίσης του Οικονομίδη.

Ο Νίκος Δέδες συνεχώς πειραματίζεται με το χώρο που αγαπά πιο πολύ: τον καλό καφέ, τη μουσική, το ποτό και την επαφή με τον κόσμο. Το Buna Tetu είναι το τελευταίο του τόλμημα και αγαπήθηκε αμέσως, για ένα πλήθος από λόγους!

Ένα από τα επόμενα βήματα θα είναι η πώληση κομμένου καφέ. Όπως λέει ο Νίκος, τα βήματα είναι μικρά και προσεκτικά. Το βλέπεις από τον κατάλογο: σύντομος, περιεκτικός, ώστε να μπορείς να δοκιμάσεις σταδιακά τα πάντα, να βρεις τις προτιμήσεις σου, να διαμορφώσεις το γούστο σου. «Θέλαμε ένα μαγαζί μικρό, με ατμόσφαιρα, ώστε να γίνεται το feedback από τους θαμώνες μας. Η συνεργασία με τη Νάνσυ και τη Φαίδρα είναι μακρόχρονη, πάντα με σταθερό σημείο την Πετρούπολη, τη γειτονιά μας. Η αρχή μου είναι να κάνω λίγα πράγματα, αλλά όσο τελειότερα γίνεται, με μόνιμη προσπάθεια και βελτίωση, για να μπορώ να εξυπηρετήσω τον κόσμο που μας εμπιστεύεται όσο καλύτερα γίνεται. Το Buna Tetu είναι ένας χώρος όπου κάνω αυτό που αγαπάω, είναι η ζωή μου: καλός καφές, ποτό, μουσική και επαφή με τον κόσμο».