Φοράει αυτά τα χαρακτηριστικά γυαλιά με το ανοιχτόχρωμο κίτρινο γυαλί και τον λεπτό σιδερένιο σκελετό. Στέκεται πίσω από το πάγκο, σίγουρα υπήρξε ξανθός, τώρα τα μαλλιά του είναι λευκά, σχεδόν ξυρισμένα. Τα χέρια του γεμάτα τατουάζ. Είναι πολύ ψηλός. Εχει ένα μειδίαμα σκοτεινό. Ξεροκαταπίνω, θυμίζει τον serial killer και κανίβαλο των εραστών του Jeffrey Dahmer που μας έχωσε στο μυαλό το Netflix. «Τι σημάδια μου στέλνει ο Αντονι Μπουρντέν;», αναρωτιέμαι. Αυτός με έφερε εδώ, στο δρομάκι της Παναγίας, για να φάω εκεί που συνεταιρίζεται ο διάβολος με το άγιο νερό. Είμαι στη Βενετία, στο στενάκι Calle de la Madonna, στην Οstaria Al Diavolo & L’ Aguasanta.
Περπάτησα μέσα από στενά που οι ώμοι μου σχεδόν ακουμπούσαν στους τοίχους, κάτω από μπουγάδες, πέρασα μέσα από πλήθη με κοντάρια για selfies στη γέφυρα di Rialtο. Εκανα όλη τη διαδρομή για να φτάσω μπροστά σε αυτόν τον αλλόκοτο τύπο, περπατώντας με δυο ίσκιους. Τον δικό μου και αυτόν του Άντονι Μπουρντέν. Το σημάδι στο GPS με οδήγησε στην οδό της Παναγίας, το εστιατόριο όπου έφαγε ο Μπουρντέν βραστό κεφάλι βοδιού με μουστάρδα όταν έκανε το αφιέρωμα στη Βενετία για το «No Reservations». Τρώγοντας με τον Μπουρντέν στην Γαληνοτάτη Δημοκρατία. Το δικό μου μνημόσυνο.
Στέκομαι, λοιπόν, στο κατώφλι απέναντι από τον Βενετσιάνο σωσία του Dahmer και κολλάω βιαστικά την πλάτη μου στον τοίχο για να περάσει μια σερβιτόρα σίφουνας που κρατά ένα πιάτο μαύρο σπαγγέτι που μυρίζει σουπιά (νομίζω αν δεν έκανα στην άκρη απλά θα με έριχνε κάτω). Στα μικρά τραπέζια που είναι αραδιασμένα, κολλημένα στους τοίχους του Calle di Madonna, μαύρες κουκίδες διάσπαρτες: το μελάνι της σουπιάς κάνει τη δική του διαδρομή καθώς τα δυο πιάτα που το περιέχουν είναι το σήμα κατατεθέν. Δεκάδες όρθιοι ακουμπισμένοι στους τοίχους του στενού πίνουν κρασί και τσιμπάνε σαρδέλες τυλιγμένες σε μεγάλα φύλλα αμπελιού, πετάνε σχεδόν στο στόμα τους κομμάτια από παρμεζάνα και γκοργκοτζόλα και συνεχίζουν να μιλούν δυνατά στα ιταλικά, με το στόμα γεμάτο.
Καθόμαστε μέσα, κάτω από κρεμαστές λάμπες από Μουράνο, ασπρόμαυρες φωτογραφίες της παλιάς Βενετίας και άγνωστων Βενετσιάνων. Ενας γονδολιέρης σε κορνίζα είναι σαν να φωτογραφήθηκε από τον Herb Ritts (δεν είχε μόνο ο Τσαρούχης τους αγίους και τους φαντάρους του). Το μενού είναι τυπωμένο κάτω από το πιάτο μας στο σουπλά και τα πιάτα ημέρες γραμμένα βιαστικά με έναν χοντρό μαύρο μαρκαδόρο σε μια λευκή κόλλα χαρτί. Κάθε πιάτο γραμμένο σε μια γραμμή που γέρνει σαν την εργασία που έγραφες την τελευταία στιγμή το πρωί πριν πας στο σχολείο, στο Δημοτικό. Τα πιάτα που έχουν τελειώσει διαγράφονται δυο φορές με τον μαύρο μαρκαδόρo.
Η επιτήδευση δεν χωράει να διασχίσει το στενό και οι τουρίστες δεν είναι τα αφεντικά στου διαβόλου και του αγίου νερού. Αλλωστε είναι οι ντόπιοι αυτοί που το κατοικούν, που του δίνουν ζωή, αστειεύονται με τον Dahmer πίσω από την μπάρα που τους γεμίζει τα ποτήρια και βγάζει πιάτα με antipasti, χαιρετούν τους περαστικούς στον δρόμο, κοιτάζουν με συγκατάβαση τους τουρίστες που φτάσαμε ως εδώ σαν τα αδέσποτα που συναντάς στον δρόμο και δεν σου πάει καρδιά να μην τα ταΐσεις.
Εδώ τρώνε οι ντόπιοι λοιπόν. Bραστό βοδινό κεφάλι με σαλάμι και πατσά πάνω στο οποίο βάζεις κουταλιές καυτερής μουστάρδας. Μπρουταλισμός από αυτούς για τους οποίους ζούσε ο Μπουρντέν. Τρεις γονδολιέρηδες, φορώντας ακόμα τις εφαρμοστές μαρινιέρες τους και τα καπέλα τους, έρχονται κατευθείαν από τη δουλειά παίρνουν από ένα μπολ με αχνιστό πατσά και από ένα ποτήρι κρασί. Ο μπρουταλισμός συνεχίζεται, με ένα πιάτο από βενετσιάνικο συκώτι με μπόλικο μαϊντανό και φέτες κρεμμύδι που συνοδεύεται με ψητό τυρί στο γκριλ.
Εδώ η καρμπονάρα έχει τη δική της μοναχική διαδρομή: κάθε μερίδα είναι για δύο άτομα. Φτάνει αχνιστή σε δυο μακρόστενες πιατέλες και είναι η πιο κρεμώδης, πιπεράτη, καπνιστή πιρουνιά που έχεις γευθεί ποτέ. Ταπεινή και μεγαλειώδης -25 ευρώ κοστίζουν και τα δυο πιάτα μαζί. Οσο τα πλήθη πληρώνουν έξι ευρώ το άτομο για τη μουσική στο Café Florian και 16 ευρώ για ένα Aperol Spritz, εδώ, στο καρέ τραπεζομάντηλο ένα ζευγάρι τρώει καρμπονάρα με 25 ευρώ και πίνει χύμα κρασί –αν δεν επιλέξει κάτι από την απρόσμενα ενημερωμένη λίστα κρασιών.
Βουτυράτο χταπόδι, σαν να δαγκώνεις βαμβάκι, σαρδέλες με κρεμμύδια όξινες και ο Μπουρντέν χαμογελά ευτυχισμένος αφού οι σαρδέλες ήταν το πιο αγαπημένο του ψάρι στον κόσμο. Με τον αγκώνα του με σπρώχνει, μου δείχνει τη σερβιτόρα. Τι περσόνα! Γύρω στα πενήντα, αδύνατη, γεμάτη φλέβες στα χέρια, με μια μαύρη κοτσίδα που κουνιέται διαρκώς καθώς κάθε της λέξη συνοδεύεται με μια μεγάλη εμφατική κίνηση του κεφαλιού. Μαζί πεταρίζουν οι αφύσικα μεγάλες μαύρες βλεφαρίδες της. Το όχι της, είναι μια χορογραφία καταμεσής της Βενετίας: Το κεφάλι κάνει μισή περιστροφή, η κοτσίδα πετάγεται στον αέρα, οι βλεφαρίδες κλείνουν πεισματικά και νιώθεις κάτι σαν αεράκι να σε χτυπά, όσο τα χείλη σφίγγονται για να πουν κοφτά το NO.
Βιάζεται, έχει πολλή δουλειά, προσπαθεί να οργανώσει την παρέα των τουριστών που την κοιτάμε όπως τα παιδιά την δασκάλα στην πρώτη Δημοτικού. Δεν πρέπει να την εκνευρίσουμε. Ορθιος στο μπαρ ένας ψηλός ηλικιωμένος άνδρας, με μακριά άσπρα μαλλιά και γενειάδα, μαύρο παλτό, μοιάζει με προφήτη, μιλάει δυνατά στη σερβιτόρα και στην παρέα του. Ολοι οι άγιοι της βενετσιάνικης καθημερινότητας είναι εδώ απόψε.
Γι’ αυτό με έφερε εδώ ο Μπουρντέν. Γι’ αυτή τη χορογραφία γεύσεων και ανθρώπων, το πραγματικό υφαντό της Βενετίας πίσω από τα Palazzo και τα Bellini και τα Aperol. Το τιραμισού σερβίρεται, με το κακάο να φεύγει άναρχα προς κάθε κατεύθυνση. Σε κάνει να νιώθεις ότι κόβεις με το πιρούνι τον αέρα και γεύεσαι τον οργασμό του κακάο στην πρώτη του επαφή με το λικέρ και την αέρινη κρέμα. Aυτή είναι η ηρωική μαγειρική, λοιπόν. Η γεύση που δεν αλλάζει, δεν προσαρμόζεται στους καιρούς και στις τουριστικές επιταγές. Πιστή στην πρώτη ύλη, πιστή στην πρώτη φορά που τα υλικά συναντήθηκαν μεταξύ τους. Νομίζω έτσι είχε χαρακτηρίσει αυτή τη μαγειρική της μέσα Βενετίας ο Μπουρντέν.
Εκατό μέτρα παρακάτω περιμένει η τουριστική κρούστα της πόλης που θρυμματίζεται, στη γέφυρα ντι Ριάλτο. Εδώ όμως, στο δρόμο της Παναγίας, είσαι ακόμα στη ζεστή, παρηγορητική, μήτρα της Βενετίας κρατώντας το χέρι του Μπουρντέν.
