Downvillage, όπως λέμε Κατηχώρι. Όταν πρωτοβρέθηκα, το 2016, στο αγρόκτημα του Παναγιώτη Γανωτή, το σπίτι του παππού και της γιαγιάς του στο μικρό χωριό του Πηλίου ήδη λειτουργούσε ως «εργαστήρι». Εκεί στο «εξοχικό», όπως το έλεγε, στο οποίο αποφάσισε να μείνει όταν οι γονείς του μετακόμισαν στην Ολλανδία, άρχισε να φυτεύει μαζί με τον Γρηγόρη Χέλμη, νωρίτερα καθηγητή του στη σχολή μαγειρικής, ντομάτες Green Ζebra και Cherokee, σαγιότ κι άλλα «περίεργα» λαχανικά. Στο κελάρι, έφτιαχναν δικά τους ξίδια και αλλαντικά, καλλιεργούσαν μανιτάρια κι έκαναν πειραματικές αποστάξεις και δοκιμές και πειράματα κάθε λογής. Τότε δοκίμασα το μαύρο σκόρδο τους για πρώτη φορά και μαζί του το «μαυροσκορδάτο» κασέρι που έφτιαξαν με το τυροκομείο Καρακάνα. Στο ενδιάμεσο παρουσίασαν πολλά ακόμη προϊόντα και το περασμένο φθινόπωρο, που έτυχε να βρεθώ και πάλι στα μέρη τους και να πετύχω τον πάγκο της Black Garlic Downvillage στο Γαστρονομικό Φεστιβάλ Πηλίου, η γκάμα είχε μεγαλώσει κι άλλο. Και καθώς αμέσως μετά μπήκε κι ένα γκούντα στην υπόθεση και η εταιρεία απέκτησε τη δική της μπουτίκ στο Άμστερνταμ, όπου βρίσκει κανείς όλη της τη συλλογή, βρήκαμε αφορμή να σταθούμε, με τους δύο εμπνευστές της, σε διάφορα ενδιάμεσα στοπ-καρέ αυτής της διαδρομής.
Από τις πρώτες δοκιμές στην παραγωγή
Όταν ο Γρηγόρης Χέλμης μοιράστηκε με τον Παναγιώτη Γανωτή την ιδέα να φτιάξουν μαύρο σκόρδο, το 2014, κι οι δύο νόμιζαν ότι το μόνο που είχαν να κάνουν ήταν μια απλή θερμική επεξεργασία. Στην πράξη το πράγμα αποδείχτηκε πιο δύσκολο. «Τα πρώτα μαύρα σκόρδα ήταν πανέμορφα, ανεβαίνοντας, όμως, από τα 5 κιλά στα 10 ή στα 20 το αποτέλεσμα δεν έβγαινε όπως έπρεπε», λένε. Έτσι σχεδόν κάθε τρεις εβδομάδες άλλαζαν κάποιο κομμάτι της παραγωγικής διαδικασίας. Χρειάστηκε αρκετός καιρός μέχρι να μάθουν περί ποικιλιών, θερμοκρασιών και υγρασίας και να μπορέσουν να παράξουν το προϊόν σε ποσότητες και οποιαδήποτε εποχή του χρόνου.
Τα πρώτα πειράματα έγιναν με ένα παλιό ψυγείο που o Παναγιώτης, ο οποίος πριν τη μαγειρική είχε σπουδάσει μηχανικός πληροφορικής, μετέτρεψε σε θερμοθάλαμο. Στη συνέχεια, καθώς πλέον το κτήμα δεν τους χωρούσε, μεταφέρθηκαν στις εγκαταστάσεις στην Αγία Παρασκευή, στους πρόποδες του Πηλίου. Εκεί, ειδικά διαμορφωμένοι αυτοματοποιημένοι θερμοθάλαμοι μεταμορφώνουν τα λευκά σκόρδα -που προμηθεύονται από παραγωγούς στη Λάρισα και στον Έβρο- σε μαύρα. «Το λευκό σκόρδο παραμένει στους θαλάμους 45 με 50 ημέρες, ωριμάζει και καραμελώνει. Είναι μια 100% φυσική διαδικασία που διασφαλίζει ότι το σκόρδο θα κρατήσει όλες τις θρεπτικές ιδιότητές του», εξηγεί ο Παναγιώτης, «ενώ το τυποποιητήριο-συσκευαστήριο είναι πιστοποιημένο με ISO 9001:2000, FDA και HACCP».
Ο χώρος των 400 τ.μ. εκεί στους πρόποδες του βουνού, που στην αρχή τους φαινόταν τεράστιος, σε λίγο καιρό ίσως και να μην τους χωράει. Υπάρχει αυξανόμενη ζήτηση για το μαύρο σκόρδο. «Οι παππούδες που έτρωγαν μια σκελίδα σκόρδο την ημέρα κάτι ήξεραν», σημειώνει ο Γρηγόρης Χέλμης. «Αν όμως το σκόρδο είναι μια φορά superfood, το μαύρο σκόρδο είναι τρεις. Κατά την παραμονή του στο θερμοθάλαμο αφυδατώνεται και χάνει περισσότερο από το 50% του βάρους του. Καθώς μετατρέπεται από λιποδιαλυτό σε υδατοδιαλυτό, επιτρέπει στον οργανισμό να το μεταβολίσει πλήρως. Όσο για τα θρεπτικά του συστατικά διατηρούνται και κάποιες φορές υπερδιπλασιάζονται μέσω αυτής της συμπύκνωσης». Κι η γεύση του όμως, είναι πολύ ιδιαίτερη.
Απαλά, λεπτά σκορδάτο, γλυκό, ελαφρά όξινο, με γήινους τόνους, σου φέρνει στο νου πετιμέζι, γλυκόριζα, καμιά φορά και καφέ, προσθέτει σώμα και γευστικό βάθος στα πιάτα. Τα εστιατόρια το αξιοποιούν με πολλούς τρόπους, ίσως λοιπόν να μην αργήσουν να ακολουθήσουν κι οι κουζίνες των σπιτιών. «Αν φτιάξεις μια απλή σάλτσα ντομάτας και βάλεις στο τέλος λίγο ψιλοκομμένο μαύρο σκόρδο, είναι σαν να έχεις χρησιμοποιήσει ζωμό. Δεν χρειάζεται μαγείρεμα. Το χρησιμοποιείς όπως θα χρησιμοποιούσες ένα φρέσκο μυρωδικό», λέει ο σεφ.
|
|
|
Τα χρόνια πριν μπουν στο κομμάτι της παραγωγής, μαύρα σκόρδα ο ίδιος δεν έβρισκε εύκολα, κι όταν έβρισκε, κυρίως από την Κίνα ή την Ισπανία, ήταν ολόκληρα. Άνοιγε το κεφάλι και καθώς κάποιες πιο μεγάλες σκελίδες είχαν μαυρίσει λιγότερο κι άλλες, πιο μικρές, είχαν στεγνώσει, τελικά αξιοποιούσε μόνο ένα μικρό μέρος του. Για αυτό και αποφάσισαν το δικό τους μαύρο σκόρδο να το διαθέτουν καθαρισμένο, επιλέγοντας σκελίδες με άριστο μαύρισμα/υγρασία. Μαζί με αυτά, στην πρώτη τετράδα προϊόντων που κυκλοφόρησαν βρισκόταν η πάστα, που ενσωματώνεται εύκολα σε ντιπ και σάλτσες, το «χαβιάρι» και το μέλι μαύρου σκόρδου, το οποίο μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε μαρινάδες και dressing για σαλάτες ή να συνδυαστεί με κάποιο τυρί. Εκείνη την εποχή, έκαναν και την πρώτη τους συνεργασία, με το τυροκομείο Καρακάνα, με αποτέλεσμα το μαυροσκορδάτο κασέρι που ανέφερα νωρίτερα. Ακολούθησαν η κέτσαπ, η οποία φτιάχνεται με πελτέ, μέλι, ξίδι και μπαχαρικά κι έχει μια ιδιαίτερη, γλυκιά, γήινη γεύση, το σαλάμι με μαύρο σκόρδο που δημιούργησαν με την αλλαντοποιία Τσιανάβα στην Καρδίτσα και λίγο αργότερα η μαγιονέζα που έφτιαξαν με την Pitenis. Τώρα τις γιορτές παρουσίασαν σοκολατάκια με μαύρο σκόρδο, για τα οποία δούλεψαν με τον Αγαπητό στη Θεσσαλονίκη. Στην ίδια λογική, των συνεργειών, έβαλαν την πινελιά τους και σε ένα προϊόν που δεν ανήκει στη γκάμα τους, το ταχίνι με μέλι και μαύρο σκόρδο της Σάμυθος στην Αλεξανδρούπολη.
Από τoυς πάγκους των αγορών της Ολλανδίας στην πρώτη Black Garlic Boutique
|
|
|
Η ιστορία που άρχισε στους πρόποδες του δυτικού Πηλίου όταν οι γονείς του Παναγιώτη Γανωτή μετακόμισαν στην Ολλανδία έμελλε να συνεχιστεί και επί ολλανδικού εδάφους. Εκεί έγινε το πρώτο τεστάρισμα της Black Garlic Downvillage στις αγορές του εξωτερικού. Πλέον όμως τα προϊόντα της εξάγονται και στις Ηνωμένες Πολιτείες, στον Καναδά, την Αυστραλία και σε πολλές χώρες της Ευρώπης. Ήδη από τις παρουσιάσεις σε πάγκους των food markets τα προϊόντα έδειχναν να προσελκύουν το εκεί κοινό. Η πρόσφατη συνεργασία, όμως, με την Amsterdam Cheese Company, όπως λένε, ανοίγει άλλους δρόμους. Είχαν χτυπήσει και νωρίτερα την πόρτα της μεγάλης εταιρείας παραγωγής και διάθεσης ολλανδικών τυριών, χωρίς αποτέλεσμα, στις αρχές του 2018. Τότε απευθύνθηκαν σ’ ένα μικρό τυροκομείο έξω από την Ουτρέχτη. Το Boerenkaas (φρέσκο ολλανδικό τυρί) με μαύρο σκόρδο που έφτιαξαν εκεί, με το που εμφανίστηκε κέρδισε το χάλκινο βραβείο σε έναν τοπικό διαγωνισμό φρέσκου τυριού κι έναν χρόνο μετά το χρυσό, καθώς όμως ήταν περιορισμένης παραγωγής και από απαστερίωτο γάλα, δεν μπορούσαν να το διακινήσουν. Είχαν παρόλα αυτά ένα καλό χαρτί στο χέρι για το επόμενο ραντεβού με την Amsterdam Cheese Company και με αυτό πέτυχαν την πολυπόθητη συνεργασία – σημαντικό βήμα, όπως επισημαίνουν, για την ανάπτυξη των δραστηριοτήτων τους στην Ολλανδία.
Το πρώτο gouda με μαύρο σκόρδο, πάνω στο οποίο δούλευαν από την περσινή άνοιξη, έκανε επίσημη εμφάνιση τα Χριστούγεννα. Την περασμένη εβδομάδα άνοιξε η Black Garlic Downvillage Boutique (είχε δουλέψει, για λίγες μέρες και στα τέλη Νοεμβρίου, έκλεισε όμως αναγκαστικά λόγω ολικού lockdown) στο πιο παλιό από τα πέντε καταστήματα της Amsterdam Cheese Company, στην αγαπημένη των σεφ και των foodies περιοχή 9 Straatjes, τα «Εννιά δρομάκια». Όπως σημειώνει ο Παναγιώτης Γανωτής, παρότι μετράει μερικές μέρες λειτουργίας, το κοινό που μπαίνει δείχνει να εκτιμά τα προϊόντα. Το γεγονός δε ότι έρχονται από την Ελλάδα, τους κεντρίζει ακόμη περισσότερο το ενδιαφέρον. Καθώς κάποια από αυτά πωλούνται και στα υπόλοιπα τέσσερα μαγαζιά της ολλανδικής εταιρείας, με πρώτο και καλύτερο το μέλι, οι δύο συνεργάτες σκέφτονται κάποια νέα προϊόντα-συνοδευτικά του τυριού, παράλληλα με άλλες ιδέες που έχουν ήδη στα σκαριά.
Τα προϊόντα της Black Garlic Downvillage διατίθενται μέσω της ιστοσελίδας τους και σε επιλεγμένα delicatessen
