ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Αυγά μάτια: 9 απίθανοι τρόποι να τα φτιάξουμε

Πορτοκαλί, λαμπερός κρόκος και αέρινο ασπράδι. Ή μήπως τραγανό δαντελωτό ασπράδι και ζουμερός κρόκος; Με λάδι ή με βούτυρο; Με στάκα ή με παρμεζάνα;

02.09.2022
Φωτογραφίες: Θεοδόσης Γεωργιάδης Food styling: Σταυρούλα Φούτσα
Αυγά μάτια: 9 απίθανοι τρόποι να τα φτιάξουμε

Το τέλειο αυγό σε ελαιόλαδο: για τραγανές δαντελωτές άκρες

Το τέλειο αυγό σε ελαιόλαδο: για τραγανές δαντελωτές άκρες

Ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά το τηγάνι.
Ρίχνουμε3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο και το ζεσταίνουμε για 1 λεπτό.
Ρίχνουμε προσεκτικά το αυγό στο καυτό λάδι και τηγανίζουμε για 2 λεπτά, μέχρι να σφίξει το ασπράδι και να σχηματιστούν χρυσαφένιες δαντελωτές άκρες.
Γέρνουμε ελαφρώς το τηγάνι ώστε να συγκεντρωθεί σε μία πλευρά το λάδι και με ένα κουτάλι το μαζεύουμε και περιχύνουμε το αυγό για 1/2-1 λεπτό, περισσότερο γύρω από τον κρόκο, ώστε να ψηθούν και τα υδαρή μέρη του ασπραδιού.

Τηγανισμένο και από τις 2 πλευρές με μελάτο κρόκο (over easy)

Τηγανισμένο και από τις 2 πλευρές με μελάτο κρόκο (over easy)

Ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά το τηγάνι.
Ρίχνουμε 3 κ.σ. ελαιόλαδο και το ζεσταίνουμε για 1 λεπτό.
Ρίχνουμε προσεκτικά το αυγό στο καυτό λάδι και ψήνουμε για 2 λεπτά, μέχρι να σφίξει το ασπράδι.
Με μια σπάτουλα γυρίζουμε το αυγό από την άλλη και αποσύρουμε.
Το αφήνουμε να ψηθεί στο ζεστό λάδι για άλλο 1 λεπτό.

Τηγανισμένο και από τις 2 πλευρές με σφιχτό κρόκο (over hard)

Τηγανισμένο και από τις 2 πλευρές με σφιχτό κρόκο (over hard)

Ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά το τηγάνι.
Ρίχνουμε 3 κ.σ. ελαιόλαδο και το ζεσταίνουμε για 1 λεπτό.
Ρίχνουμε προσεκτικά το αυγό στο καυτό λάδι και τηγανίζουμε για 2 λεπτά, μέχρι να σφίξει το ασπράδι.
Με μια σπάτουλα γυρίζουμε το αυγό από την άλλη και το ψήνουμε για άλλο 1 λεπτό.
Αποσύρουμε και το αφήνουμε να ψηθεί στο ζεστό λάδι για άλλο 1 λεπτό.

Με βούτυρο: για ολόλευκο, τρυφερό ασπράδι

Με βούτυρο: για ολόλευκο, τρυφερό ασπράδι

Ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά το τηγάνι.
Ρίχνουμε1κουτ.σούπας βούτυρο αγελάδος ή κλαριφιέ ή αιγοπρόβειο και το ζεσταίνουμε για 1 λεπτό μέχρι να λιώσει αλλά να μην κάψει.
Ρίχνουμε προσεκτικά το αυγό, σκεπάζουμε με το καπάκι και σβήνουμε τη φωτιά.
Το αφήνουμε στο ζεστό μάτι για 2 λεπτά.

Με καμένο βούτυρο: για ξηροκαρπάτη νοστιμιά

Με καμένο βούτυρο: για ξηροκαρπάτη νοστιμιά

Ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά το σκεύος.
Ρίχνουμε1κουτ.σούπας βούτυρο αγελάδας και το ζεσταίνουμε για 3 λεπτά ή μέχρι το βούτυρο να πάρει καφετί χρώμα (beurre noisette).
Ρίχνουμε προσεκτικά το αυγό και τηγανίζουμε για 2 λεπτά, μέχρι να σφίξει το ασπράδι και να σχηματιστούν χρυσαφένιες δαντελωτές άκρες.
Γέρνουμε ελαφρώς το τηγάνι ώστε να συγκεντρωθεί σε μία πλευρά το λιωμένο βούτυρο και με ένα κουτάλι το μαζεύουμε και περιχύνουμε το αυγό για 1/2-1 λεπτό, περισσότερο γύρω από τον κρόκο, ώστε να ψηθεί καλά το ασπράδι.

Με γκουαντσιάλε (!): μια καπνιστή λιχουδιά

Με γκουαντσιάλε (!): μια καπνιστή λιχουδιά

Ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά το σκεύος.
Ρίχνουμε 40 γρ. γκουαντσιάλε (το καπνιστό ιταλικό αλλαντικό από χοιρινά μάγουλα-εναλλακτικά βάζουμε 50 γρ. μπέικον), ψιλοκομμένο, και τηγανίζουμε μέχρι να βγάλει όλο το λίπος και να γίνει τραγανό.
Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα.
Στο λίπος που έμεινε στο σκεύος ρίχνουμε προσεκτικά το αυγό, σκεπάζουμε με το καπάκι και σβήνουμε τη φωτιά.
Το αφήνουμε στο ζεστό μάτι για 2 λεπτά.
Σκορπίζουμε το τραγανό γκουαντσιάλε και σερβίρουμε.

Με στάκα: ο ανυπέρβλητος τρόπος της Κρήτης

Με στάκα: ο ανυπέρβλητος τρόπος της Κρήτης

Απλώνουμε 2 κουτ. σούπας στάκα στον πάτο του σκεύους και ζεσταίνουμε σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά για περίπου2λεπτά, μέχρι η στάκα να αρχίσει να λιώνει και να αφρίζει.
Ρίχνουμε προσεκτικά το αυγό, σκεπάζουμε με καπάκι και σβήνουμε τη φωτιά.
Το αφήνουμε στο ζεστό μάτι για 2 λεπτά.
Αν χρειαστεί, περιχύνουμε με το ρευστοποιημένο βούτυρο της στάκας το ασπράδι. Ο κρόκος καλό είναι να μείνει μελάτος και να τον σπάσουμε μετά μέσα στη στάκα.
Το φαγητό θέλει καλό ζυμωτό ψωμί.

Με παρμεζάνα: για τυρένια κρούστα

Με παρμεζάνα: για τυρένια κρούστα

Απλώνουμε 2 κουτ. σούπας παρμεζάνα τριμμένη στον πάτο του σκεύους.
Ρίχνουμε προσεκτικά το αυγό και το βάζουμε σε δυνατή φωτιά για περίπου 2 λεπτά, μέχρι η παρμεζάνα να λιώσει σε μια χρυσαφένια δαντέλα.
Σκεπάζουμε με καπάκι και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Αφήνουμε στο ζεστό σκεύος για 1-2 λεπτά, ανάλογα με το πόσο μελάτο θέλουμε τον κρόκο.

Με πέστο βασιλικού: για μυρωδάτες βουτιές

Με πέστο βασιλικού: για μυρωδάτες βουτιές

Ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά το σκεύος.
Ρίχνουμε 2 κουτ. σούπας πέστο (έτοιμο ή σπιτικό) και το ζεσταίνουμε για 1 λεπτό.
Ρίχνουμε προσεκτικά το αυγό και τηγανίζουμε για 2 λεπτά, μέχρι να σφίξει το ασπράδι.
Γέρνουμε ελαφρώς το τηγάνι ώστε να συγκεντρωθεί σε μία πλευρά το λάδι από το πέστο και με ένα κουτάλι το μαζεύουμε και περιχύνουμε το αυγό για 1/2 με 1 λεπτό, περισσότερο γύρω από τον κρόκο, ώστε να ψηθούν και τα υδαρή μέρη του ασπραδιού.

Μυστικά

1. Το κατάλληλο σκεύος για 1-2 αυγά πρέπει να είναι μικρό αλλά άνετο, όπως ένα αντικολλητικό τηγάνι ή σαγανάκι διαμέτρου 14 εκ. Σε κάθε περίπτωση, χρήσιμο είναι να έχουν καπάκι.
2. Σπάμε το αυγό σε ένα μικρό μπολ, προτού το ρίξουμε στο τηγάνι. Έτσι, και θα ελέγξουμε τη φρεσκάδα του (δεν πρέπει να μυρίζει και το ασπράδι να είναι σφιχτό και όχι νερουλό), και θα αποφύγουμε τα σπασμένα τσόφλια στο τηγάνι.
3. Αλατοπιπερώνουμε στο τέλος. Το αλάτι με μέτρο, αν τηγανίσουμε το αυγό με αλμυρά υλικά (γκουαντσιάλε, τυριά, πέστο κλπ).

Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 196.

Άρθρα και Συνταγές με Αυγά

Άρθρα και Συνταγές για Κυρίως Γεύμα

Άρθρα και Συνταγές για Ορεκτικό / Μεζές

Άρθρα και Συνταγές για Πρωινό

Άρθρα και Συνταγές για Σνακ

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών