ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Όλα όσα χρειάζεται να ξέρουμε προτού αγοράσουμε μοσχάρι

Εντατικής ή εκτατικής εκτροφής; Είναι ελληνικό το ελληνικό που αγοράζουμε; Τι προσέχουμε κατά την αγορά μοσχαριού.

27.10.2021
Φωτογραφία: Νίκος Καρανικόλας

Ελληνικό ή εισαγόμενο;

To ελληνικό μοσχάρι δεν φτάνει για όλους, γι’ αυτό και εισάγουμε κυρίως από τη Γαλλία και την Ολλανδία. ‘Ενας τρόπος αναγνώρισης του ελληνικού μοσχαριού είναι η μπλε σφραγίδα που πρέπει να φέρει. Υπάρχουν, όμως, ζώα που έχουν γεννηθεί στο εξωτερικό, εισάγονται και μετά από 5 μήνες παραμονής στη χώρα μας «ελληνοποιούνται». Αυτά φέρουν λευκή σφραγίδα. Η αναζήτηση των σφραγίδων είναι ένας τρόπος ελέγχου, πάντα με την επιφύλαξη ότι ο προμηθευτής μας ή ο παραγωγός ακολούθησε πιστά το νόμο και ότι μπορούμε να τσεκάρομε τη σφραγίδα, πράγμα όχι εύκολο, γιατί συνήθως ο μέσος καταναλωτής αγοράζει κομμένα κομμάτια.

Εκτατικής ή εντατικής;

Ο λόγος που πρέπει να αναζητάμε ελληνικό μοσχάρι είναι γιατί στην Ελλάδα η κτηνοτροφία είναι κυρίως εκτατική και όχι εντατική. Κατά την εκτατική εκτροφή το ζώο βόσκει ελεύθερο κυρίως και συμπληρωματικά τρέφεται με ζωοτροφές. Αντίθετα, τα ζώα εντατικής εκτροφής μεγαλώνουν σε μονάδες πάχυνσης και τρέφονται αποκλειστικά με ζωοτροφές. Τα εισαγόμενα μοσχάρια προέρχονται συνήθως από τέτοιου είδους μονάδες. Αυτό όμως δεν σημαίνει ότι δεν βρίσκουμε ποιοτικό εισαγόμενο κρέας. Εξαρτάται από τις ζωοτροφές που έχει καταναλώσει το ζώο. Επειδή αυτό δεν είναι κάτι που μπορούμε να ελέγξουμε, επιλέγουμε προσεκτικά τον κρεοπώλη μας. Ζητάμε να μάθουμε στοιχεία για τους προμηθευτές του και χτίζουμε μια προσωπική σχέση μαζί του.

Βοδινό ή μοσχάρι;

Πολλοί σεφ εξαίρουν τη νοστιμιά του βοδινού κρέατος, δηλαδή αυτού που προέρχεται από ηλικιωμένα ζώα (άνω των 15 μηνών). Πρόκειται για κρέας με ιδιαίτερη, βαθιά νοστιμιά. Δεν πρέπει να το συγχέουμε με το βόειο κρέας, όπως πλέον, βάσει νόμου, λέγεται κάθε ηλικίας μοσχαρίσιο κρέας. Για να βρούμε λοιπόν, πραγματικό βοδινό, ρωτάμε τον κρεοπώλη μας αν μπορεί να μας φέρει.

Υπάρχει ελληνικό μοσχαράκι γάλακτος;

‘Οταν λέμε μοσχαράκι γάλακτος, εννοούμε το ζώο ηλικίας 6 – 8 μηνών που έχει τραφεί αποκλειστικά με το γάλα της μάνας του. Ελληνικό μοσχαράκι γάλακτος βρίσκουμε πολύ σπάνια στην αγορά. Αυτό που βρίσκουμε προέρχεται κυρίως από την Ολλανδία. Εκεί η παραγωγή είναι βιομηχανοποιημένη κι έτσι τα μοσχαράκια αποκόβονται νωρίς από το θηλασμό και ταΐζονται με σκόνη γάλακτος. Είναι πολύ τρυφερό κρέας, όμως αρκετά πιο λιπαρό. Τα ελληνικά μοσχάρια έχουν έντονη κόκκινη σάρκα, ενώ τα εισαγωγής πιο ροζ. Το μοσχαράκι γάλακτος έχει χρώμα ανοιχτό ρόδινο, που θυμίζει χοιρινό.

Ασφαλέστερο και νοστιμότερο το βιολογικό

Το πιστοποιημένο μοσχάρι βιολογικής εκτροφής προέρχεται από ζώα που τρέφονται βοσκόντας με πιστοποιημένες ζωοτροφές. Είναι ακριβότερο, αλλά είναι ασφαλέστερο και αρκετά πιο νόστιμο. Στην αγορά βρίσκουμε τόσο ελληνικό όσο και εισαγόμενο, σε σούπερ μάρκετ και εξειδικευμένα καταστήματα.

Τι προσέχουμε κατά την αγορά

– Αγοράζουμε το κρέας κατά προτίμηση από κρεοπωλείο που εμπιστευόμαστε.
– Μια ένδειξη φρεσκάδας είναι το χρώμα, το οποίο εξαρτάται από τη ράτσα και την ηλικία του ζώου. Τα ελληνικά μοσχάρια έχουν έντονη κόκκινη σάρκα, ενώ τα εισαγωγής πιο ροζ. Το μοσχαράκι γάλακτος έχει χρώμα ανοιχτό ρόδινο, που θυμίζει χοιρινό. Προσοχή: όταν το κρέας έχει αρχίσει να παίρνει ένα «μελανό» γκρι χρώμα, σημαίνει ότι έχει αρχίσει να αλλοιώνεται.
– Τσεκάρουμε το λίπος. Το λίπος του καλοδιατηρημένου κρέατος έχει λευκό χρώμα και είναι σκληρό, ενώ κιτρινίζει και μαλακώνει αν το ζώο είναι «μπαγιάτικο».
– Το μοσχάρι έχει μια ελάχιστη μυρωδιά. Αν μυρίζει έντονα, σημαίνει ότι είναι αλλοιωμένο.
– Για την κατσαρόλα (αν δεν πρόκειται να μαγειρέψουμε ολόκληρο κομμάτι) ζητάμε να μας κόψουν τα κομμάτια από 30 γρ. έως 200 γρ. περίπου, π.χ. πολύ μικρά για το τας κεμπάπ και μεγαλύτερα για το γιουβέτσι. Υπολογίζουμε πάντα ότι το μαγειρεμένο κρέας «μαζεύει» από 25% έως 30%.
– Αν το κρέας έχει πολλά νεύρα, τένοντες και εξωτερικές μεμβράνες, ζητάμε από τον κρεοπώλη να τα αφαιρέσει.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών