ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Όλα τα μυστικά για την αυθεντική pizza romana

Ο Ρωμαίος σχεδιαστής -και φίλος της Δωροθέας Μερκούρη- Αντρέα Προβιντέντζα μάς δείχνει πώς φτιάχνεται η αυθεντική πίτσα Ρομάνα.

12.09.2022| Updated: 03.10.2022
Φωτογραφίες: Αλέξανδρος Αντωνιάδης
Όλα τα μυστικά για την αυθεντική pizza romana

Από την προηγούμενη μέρα είχε ξεκινήσει τη ζύμη για πίτσα ρομάνα ο Αντρέα και με αυτήν ετοίμασε και έψησε για εμάς δύο ειδών πίτσες, ρόσa και μπιάνκα. Το βράδυ της ίδιας μέρας δοκιμάσαμε και μια επαγγελματική βερσιόν πίτσας στην Pizzeria il Fiorentino, που ψήνει εδώ και 100 χρόνια τις πίτσες της σε ξυλόφουρνο. Εκεί ο πιτσαγιόλο μάς εξήγησε ότι οι βασικές διαφορές της ρωμαϊκής πίτσας από τη ναπολιτάνικη έχουν να κάνουν με τη σύσταση του ζυμαριού και την τεχνική του ψησίματος.

Όλα τα μυστικά για την αυθεντική pizza romana Πίτσα μπιάνκα με πατάτες και δεντρολίβανο

Η πίτσα της Ρώμης περιέχει και λίγο ελαιόλαδο στο ζυμάρι, το οποίο την κάνει πιο τραγανή, scrocchiarella, όπως τη χαρακτηρίζουν στην τοπική διάλεκτο, θέλει περισσότερη ώρα για να ψηθεί, περί τα 7 με 10 λεπτά, και ψήνεται σε χαμηλότερη θερμοκρασία, δηλαδή γύρω στους 250°C, ενώ στη Νάπολη η πίτσα φουρνίζεται σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες κι είναι έτοιμη σε μερικά δευτερόλεπτα. Καταλαβαίνεις με το μάτι ότι πρόκειται για ρωμαϊκή και όχι για ναπολιτάνικη πίτσα, καθώς είναι επίπεδη, ενώ στη Νάπολη έχει φουσκωτό, πολύ ξεροψημένο στεφάνι και είναι αρκετά πιο λεπτή στη μέση.

Όλα τα μυστικά για την αυθεντική pizza romana

Η ρωμαϊκή πίτσα είναι γνωστή και ως pizza alla pala, «δηλαδή πίτσα στο φτυάρι», καθώς πολλές φορές γίνεται μακρόστενη, με μήκος 1 μέτρο και φάρδος 30 εκ., και φτυαρίζεται έτσι μέσα στον φούρνο. Τη λένε επίσης και «pizza al taglio», επειδή το μέγεθός της είναι συχνά τόσο μεγάλο, που πωλείται με το βάρος σε τετράγωνα κομμάτια κομμένα με το ψαλίδι. Στους δρόμους της Ρώμης βρίσκουμε δεκάδες πιτσαρίες και φούρνους που πωλούν πίτσα al taglio.

Οι στρογγυλές πίτσες που φτιάχνονται στους ξυλόφουρνους, όπως στην Pizzeria il Fiorentino, και σερβίρονται συνήθως στο τραπέζι σε μαγαζιά όπου κάθεσαι, είναι αρκετά πιο λεπτές και μάλιστα χαρακτηρίζονται ως pizza bassa για να διαφοροποιηθούν από τις ναπολιτάνικες pizza alta, που είναι πιο ψηλές, αλλά και από τις πίτσες al taglio, που έχουν συνήθως κυψελωτή και πιο φουσκωτή ψίχα σαν φοκάτσια. Επί της ουσίας, τα τόπινγκ που χρησιμοποιούν οι Ρωμαίοι δεν είναι αυτά που χαρακτηρίζουν την πίτσα τους, καθώς συνήθως διαθέτουν μεγάλη ποικιλία.

Ωστόσο παρατήρησα πως είναι αρκετά δημοφιλείς η πίτσα ρόσο με σάλτσα ντομάτας, μοτσαρέλα και αντσούγια και η πίτσα με τις αγκινάρες. Οι συνταγές που μας έδωσε ο Αντρέα είναι για πίτσα που ψήνεται σε ταψί στον φούρνο, αλλά, αν διαθέτουμε την ειδική πυρίμαχη πέτρα, μπορούμε να την ψήσουμε κι εκεί. Ο χρόνος ωρίμανσης και φουσκώματος θα μας πάρει περίπου μία ημέρα, οπότε καλό είναι να ξεκινήσουμε την προετοιμασία της αρκετά πιο πριν από τον επιθυμητό χρόνο σερβιρίσματος.

Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 194.

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών