Δεν πετάμε τίποτα: 12 ιδέες για να αξιοποιήσουμε τα υλικά που περίσσεψαν

Μια αναδρομή σε παραδοσιακές συνταγές από διάφορα μέρη της χώρας αποδεικνύει ότι από περισσεύματα τροφίμων «γεννήθηκαν» πολλές έξοχες συνταγές, τις οποίες τιμάμε δεόντως και στις μέρες μας: η ηπειρώτικη ζυμαρόπιτα με περισσεύματα τυριών, ο μανιάτικος πασπαλάς με περισσεύματα σύγλινου ή λουκάνικου, οι καγιανάδες και οι στραπατσάδες με κάθε λογής απομεινάρια, και πολλές ακόμη. Θησαυροί μπορεί επίσης να αποδειχτούν και υλικά που θεωρούμε άχρηστα, όπως οι άκρες και τα λεπτά κοτσανάκια από λαχανικά και μυρωδικά, μικρές ποσότητες τυριού που περίσσεψε ή ακόμη και το μπαγιάτικο, χθεσινό ψωμί.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΜαρμελάδες, κομπόστες, γλυκό του κουταλιού, όλα τα φρούτα στο βάζο

Μπαγιάτικο ψωμί

Σπιτικά κρουτόν: Κόβουμε το μπαγιάτικο ψωμί σε φέτες και μετά σε μικρούς κύβους και τους τηγανίζουμε σε λίγο ελαιόλαδο, σε ένα αντικολλητικό τηγάνι (ή τους καβουρδίζουμε στο φούρνο, σε ένα ταψάκι). Το μπαγιάτικο ψωμί με την ελάχιστη υγρασία που περιέχει κάνει τα κρουτόν ιδιαίτερα τραγανά και γευστικά. Τα φυλάμε για αρκετές ημέρες σε αεροστεγές γυάλινο δοχείο.

Τραγανά, αρωματικά ψίχουλα: Αφαιρούμε την κόρα από το ψωμί, το κομματιάζουμε με τα χέρια μας και αλέθουμε την ψίχα στο μούλτι, να γίνει μικρά ψίχουλα. Ζεσταίνουμε λίγο λάδι σε ένα αντικολλητικό τηγάνι, ρίχνουμε τα ψίχουλα και λίγο αλάτι και τα τηγανίζουμε για 5 – 6 λεπτά με διαρκές ανακάτεμα, μέχρι να ροδοκοκκινίσουν και να γίνουν τραγανά. Αν θέλουμε, μπορούμε να αρωματίσουμε τα ψίχουλα με ξερά μυρωδικά (θυμάρι, δεντρολίβανο, ρίγανη, εστραγκόν), με μπαχαρικά ή σκόρδο (μια σκελίδα που μετά θα πετάξουμε). Πασπαλίζουμε με αυτά την τελευταία στιγμή τις πράσινες σαλάτες, το πιλάφι, τα ριζότο, τις σούπες κ.ά. Το χρησιμοποιούμε σε παναρίσματα, αντί φρυγανιάς, σε φιλέτο ψαριού ή κοτόπουλου ή σε σνίτσελ.

Στο ψυγείο, για μείγματα κιμά: Τυλίγουμε το μπαγιάτικο ψωμί σε νάιλον σακούλα και το βάζουμε στο ψυγείο, για να το χρησιμοποιήσουμε έπειτα από μερικές ημέρες σε μείγματα σε μπιφτέκια ή κεφτέδες κ.ά.

Τηγανητό για το πρόγευμα: Κόβουμε το μπαγιάτικο ψωμί σε φέτες, αφαιρούμε την κόρα, μουσκεύουμε την ψίχα σε λίγο γάλα (το οποίο, αν θέλουμε, αρωματίζουμε με βανιλίνη) και τις τηγανίζουμε σε αντικολλητικό τηγάνι, σε λίγο ελαιόλαδο ή βούτυρο. Τις σερβίρουμε αμέσως, σκέτες, με μέλι ή μαρμελάδα.

Πουτίγκα αγγλοσαξονική: Αν μας έχει περισσέψει αρκετό ψωμί, π.χ. μια ολόκληρη φραντζόλα, βουτυρώνουμε από τη μία μόνο πλευρά μερικές φέτες, τις στρώνουμε σε ένα ταψάκι, με τη βουτυρωμένη πλευρά προς τα κάτω, και τις πασπαλίζουμε με λίγη κουβερτούρα, τριμμένη. Καλύπτουμε με άλλη μία στρώση από φέτες ψωμιού πασπαλισμένες με τριμμένη σοκολάτα. Περιχύνουμε το όλον με ένα καλοχτυπημένο μείγμα από 1 αυγό, 2 επιπλέον κρόκους και 4 κουτ. σούπας ζάχαρη. Στο τέλος περιχύνουμε με 300 ml καυτό γάλα. Αφήνουμε τις φέτες να μουσκέψουν για 10 λεπτά και βάζουμε το ταψάκι μέσα σε ένα μεγαλύτερο, στο οποίο έχουμε ρίξει καυτό νερό μέχρι τη μέση. Ψήνουμε την ιδιόμορφη αυτή πουτίγκα σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°o C για 30 – 35 λεπτά και τη σερβίρουμε χλιαρή ή ζεστή.

Υπόλοιπα τυριών

Γέμιση σε πίτες και πιτάκια: Μαζεύουμε τις μικρές ποσότητες από τυριά που έχουν περισσέψει και τις τρίβουμε στο μούλτι. Προσθέτουμε 1 – 2 χτυπημένα αυγά, μυρωδικά της αρεσκείας μας, φρέσκα ή ξερά (δυόσμο, βασιλικό, άνηθο), μπόλικο πιπέρι και ελάχιστο αλάτι και ανακατεύουμε. Με το μείγμα αυτό γεμίζουμε πιτάκια ή πίτα, που φτιάχνουμε είτε με έτοιμο φύλλο είτε με δική μας ζύμη.

Ζωμός λαχανικών: Σκληρά κοτσάνια και εξωτερικές φλούδες λαχανικών, όπως καρότα, σέλινα, κολοκύθια, μαρούλια κ.ά., με την προσθήκη μυρωδικών (ή των κοτσανιών τους) και μπαχαρικών, γίνονται ένας θαυμάσιος σπιτικός ζωμός: τα σοτάρουμε σε λίγο λάδι, σβήνουμε με κρασί, προσθέτουμε νερό και βράζουμε για 30 λεπτά σε μέτρια φωτιά. Τον σουρώνουμε, τον αφήνουμε να κρυώσει, τον μοιράζουμε σε σακουλάκια ή παγοθήκες και καταψύχουμε για πολλούς μήνες. Με τους ζωμούς αυτούς μαγειρεύουμε πιλάφια, ριζότο, τραχανά, σούπες.

Ζωμός από τα κοτσάνια των μυρωδικών: Οταν χρησιμοποιούμε φρέσκα μυρωδικά, όπως άνηθο, μαϊντανό, κόλιανδρο, σέλινο, δυόσμο, βασιλικό κ.ά., συνήθως κρατάμε τα φυλλαράκια για τη συνταγή. Ομως, δεν πετάμε τα κοτσάνια. Τα σοτάρουμε σε λίγο λάδι, σβήνουμε με κρασί, προσθέτουμε νερό και μπαχαρικά της αρεσκείας μας (για να τονώσουμε τη γεύση του ζωμού) και βράζουμε για περίπου 30 λεπτά.

Με τα περισσεύματα από το καθάρισμα ψαριών και θαλασσινών: Σοτάρουμε σε λίγο λάδι κεφάλια, ραχοκοκαλιές και πτερύγια μεγάλων ψαριών, αλλά και κελύφη και κεφάλια από γαρίδες και καραβίδες, σβήνουμε με κρασί, ρίχνουμε νερό και κάποιο μυρωδικό ή μπαχαρικό και σιγοβράζουμε για περίπου 1 ώρα. Σουρώνουμε καλά από πολύ ψιλή σήτα. Αποφεύγουμε ωστόσο τα περισσεύματα ψαριών με βαριά μυρωδιά, όπως κολιοί, σαρδέλες ή γαύρος.

«Στρώμα» από κοτσάνια μυρωδικών για μυρωδάτα μαγειρέματα στον ατμό: Βάζουμε τα κοτσάνια των μυρωδικών στο νερό και στο διχτάκι ή στο σουρωτό βάζουμε τα υλικά που θα μαγειρέψουμε στον ατμό. Ετσι, ο ατμός θα γίνει πολύ αρωματικός και θα διαπεράσει τα υλικά μας. Αν δεν έχουμε ειδικό σκεύος για μαγείρεμα στον ατμό, μπορούμε να τα αχνίσουμε ως εξής: βάζουμε τα κοτσάνια στον πυθμένα της κατσαρόλας φτιάχνοντας ένα πλέγμα, προσθέτουμε λίγο κρασί και ακουμπάμε τα υλικά πάνω στα μυρωδικά.

Τηγανητά λαχανικά σε ομελέτα: Όλα τα τηγανητά λαχανικά, όπως πατάτες, μελιτζάνες, κολοκυθάκια κ.ά., πανιάζουν έπειτα από λίγες ώρες και είναι αδύνατον να σερβιριστούν ξανά αξιοπρεπώς. Τα φυλάμε στο ψυγείο και, όταν χρειαστεί, τα βγάζουμε, τα ψιλοκόβουμε και τα σοτάρουμε σε ελάχιστο ελαιόλαδο, μέχρι να γίνουν λίγο πιο τραγανά. Τότε τα προσθέτουμε σε μείγμα αυγών για ομελέτα ή στραπατσάδα, εμπλουτίζοντας αφάνταστα τη νοστιμιά της.