Αρνίσια παϊδάκια με μαρινάδα ξινόγαλου στον φούρνο

• 1.500 γρ. παϊδάκια αρνίσια ή κατσικίσια
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• 1 κουτ. σούπας αιγοπρόβειο βούτυρο, λιωμένο + 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, για το άλειμμα

Για τη μαρινάδα

• 250 γρ. ξινόγαλο
• 50 ml ελαιόλαδο
• 1 φακελάκι (0,25 γρ.) κρόκος Κοζάνης
• 1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 1 σκόρδο, ψιλοκομμένο
• τα φύλλα από 4 κλωνάρια μαντζουράνα ή ρίγανη, ψιλοκομμένα
• λίγο ξύσμα λεμονιού