Κλασικό γιορτινό γαλλικό γλυκό, το croquembouche χτίζεται με τραγανά σου γεμιστά με κρέμα ζαχαροπλαστικής, τα οποία κολλάνε μεταξύ τους με καραμέλα. Και είναι άκρως εντυπωσιακό.
Η εφεύρεση του croquenbouche αποδίδεται συχνά στον διάσημο Γάλλο σεφ Antonin Carême, ο οποίος το περιλαμβάνει στο βιβλίο μαγειρικής του 1815 «Le Pâtissier royal parisien», αλλά η αλήθεια είναι ότι αναφέρεται ήδη από το 1806 στη μαγειρική εγκυκλοπαίδεια του André Viard «Le Cuisinier Impérial» και στο «Antoine Beauvilliers’ Art du Cuisinier». Στην εγκυκλοπαίδεια του Viard και σε άλλα πρώιμα κείμενα περιλαμβάνεται σε λίστες με εντρεμέ – περίτεχνα πιάτα, τόσο αλμυρά όσο και γλυκά, που σερβίρονταν μεταξύ των εδεσμάτων κατά τη διάρκεια μεγάλων συμποσίων. Το όνομά του προέρχεται από τη γαλλική φράση «croque en bouche», που σημαίνει κάτι που «σπάει στο στόμα».
2 ώρες
προετοιμασία
30' ψήσιμο
2 ώρες
αναμονή
Σύνολο: 4 ώρες και 30'
Υλικά
Κομμάτια: 80
Για τα σου
Για την κρέμα ζαχαροπλαστικής
Για την καραμέλα
Για τα νήματα καραμέλας
Διαδικασία
Σου
Για να φτιάξουμε croquembouche, ξεκινάμε βράζοντας σε μια κατσαρόλα το γάλα, το νερό, το βούτυρο, τη ζάχαρη και το αλάτι σε μέτρια φωτιά.
Μόλις πάρει βράση το μείγμα, ρίχνουμε πασπαλιστά το αλεύρι και ανακατεύουμε συνεχώς με μια κουτάλα για τουλάχιστον 1 λεπτό, ώστε να ψηθεί καλά το αλεύρι και να σχηματιστεί μια ζύμη που ξεκολλάει από τα τοιχώματα.
Αδειάζουμε το ζυμάρι στον κάδο του μίξερ και χτυπάμε σε μεσαία ταχύτητα για 3 λεπτά, ώστε να πέσει η θερμοκρασία.
Προσθέτουμε ένα ένα τα αυγά, συνεχίζοντας το χτύπημα (περιμένουμε να ενσωματωθεί κάθε αυγό πριν ρίξουμε το επόμενο).
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C και στρώνουμε τη λαμαρίνα του φούρνου με λαδόκολλα.
Αδειάζουμε τη ζύμη σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με στρογγυλό κορνέ Νο 10 και σχηματίζουμε τα σουδάκια στη λαδόκολλα, σε απόσταση το ένα από το άλλο.
Ψήνουμε για περίπου 30-40 λεπτά, μέχρι να σφίξουν και να χρυσίσουν. Ξεφουρνίζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν.
Κρέμα ζαχαροπλαστικής
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά τη μισή ποσότητα ζάχαρης με το γάλα. Παράλληλα, σε ένα μπολ ανακατεύουμε τους κρόκους, το κορν φλάουρ και την υπόλοιπη ζάχαρη.
Ρίχνουμε ένα μέρος από το ζεστό γάλα στο μείγμα με τους κρόκους και ανακατεύουμε.
Το αδειάζουμε πίσω στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε καλά πάνω στη φωτιά, μέχρι να βράσει η κρέμα και να πήξει. Προσθέτουμε τη βανίλια και ανακατεύουμε.
Αδειάζουμε την κρέμα σε ένα φαρδύ σκεύος και σκεπάζουμε με μεμβράνη που να εφάπτεται στην κρέμα, για να μην κάνει πέτσα. Αφήνουμε στο ψυγείο να κρυώσει.
Μόλις τη βγάλουμε, την ανακατεύουμε με ένα σύρμα για να αφρατέψει, προσθέτουμε τη σαντιγί και ανακατεύουμε απαλά να ομογενοποιηθούν. Αδειάζουμε την κρέμα σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με μυτερό κορνέ.
Αν η κρέμα είναι πολύ μαλακή και δεν στέκεται, την αφήνουμε για μισή ώρα στο ψυγείο.
Έπειτα, τρυπάμε τα κρύα σου από την κάτω πλευρά και τα γεμίζουμε με την κρέμα.
Καραμέλα
Σε μια κατσαρόλα βράζουμε σε μέτρια φωτιά τη ζάχαρη, τη γλυκόζη και το νερό έως ότου πάρουν ένα ελαφρύ ξανθό χρώμα. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε την καραμέλα για περίπου 1 λεπτό να γίνει χλιαρή.
Βουτάμε στην καραμέλα πολύ προσεκτικά ένα προς ένα τα γεμισμένα σου και τα αφήνουμε σε λαδόκολλα να στεγνώσουν.
Νήματα καραμέλας
Σε μια κατσαρόλα βράζουμε σε μέτρια φωτιά τη ζάχαρη, τη γλυκόζη και το νερό έως ότου πάρουν ένα ελαφρύ ξανθό χρώμα.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε την καραμέλα για περίπου 10 λεπτά να γίνει χλιαρή και να πήξει ελαφρώς.
Σερβίρισμα
Σε μια πιατέλα στρώνουμε σε κυκλικό σχήμα, διαμέτρου περίπου 20 εκ., μία στρώση από σου. Από πάνω βάζουμε άλλη μία στρώση, λίγο πιο μέσα όμως από τη βάση, και σταδιακά χτίζουμε με τα σου έναν κώνο (μια πυραμίδα).
Βουτάμε ένα πιρούνι στην καραμέλα που φτιάξαμε για τα νήματα και, κουνώντας το γρήγορα πέρα δώθε πάνω από τον κώνο, αφήνουμε την καραμέλα να πέφτει από το πιρούνι σε γραμμές.
Επαναλαμβάνουμε όσες φορές χρειαστεί, για να φτιάξουμε κλωστές από καραμέλα.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο βιβλίο του Γαστρονόμου με τίτλο «Τα γλυκά των Χριστουγέννων»
Struffoli, οι ναπολιτάνικοι λουκουμάδες των Χριστουγέννων
