Στις περιοχές του Πόντου όπου «λαβάσια» λένε τα λεπτά φύλλα, συναντάμε τη συνταγή ως «λαβάσια με χόρτα». Η ονομασία «δεμέσια» προέρχεται από τη λέξη «διάμεσος», αφού η γέμιση τοποθετείται ενδιάμεσα. Ποια η διαφορά τους από τα γιαννούτσια και τα περέκ; Τα μεν έχουν πάντα γέμιση από κιμά και τυρί αντίστοιχα, ενώ τα διάμεσα είναι γεμισμένα αποκλειστικά με χόρτα: ραδίκια, μαύρα λάχανα, ξινόχορτο (οξαλίδα), άγρια σέσκουλα, φύλλα παπαρούνας, τσουκνίδες (κιντέατα) και ό,τι άλλο εποχικό χορταράκι βρεθεί. Τα λεπτότατα φύλλα γιοχάς αφήνουν να αναδεικνύεται ατόφια η νοστιμιά των χορταρικών. Τα συναντήσαμε σε δύο εκδοχές, διπλωμένα σε μισοφέγγαρα, ατομικά πιτάκια, αλλά και σαν μια ανοιχτή πίτα-τάρτα.
40'
προετοιμασία
20' τηγάνισμα
Σύνολο: 1 ώρα
Υλικά
Τεμάχια: 12
Για τη γέμιση
Διαδικασία
Γέμιση
- Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά, σε μια φαρδιά κατσαρόλα, και τσιγαρίζουμε τα χόρτα με λίγο αλάτι για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν αρκετά, όχι όμως πολύ.
- Τα αποσύρουμε από τη φωτιά και τα στραγγίζουμε για 15 λεπτά σε ένα σουρωτήρι.
Διαμέσια, για ατομικά πιτάκια
- Για τα διαμέσια, ραντίζουμε ένα φύλλο γιοχάς με λίγο νερό, μέχρι ίσα που να μαλακώσει.
- Το απλώνουμε σε καθαρή επιφάνεια και απλώνουμε λίγη γέμιση στη μισή επιφάνεια του φύλλου.
- Κλείνουμε με το άλλο μισό φύλλο, φτιάχνοντας ένα μισοφέγγαρο, και πιέζουμε τις άκρες για να κολλήσουν.
- Με ένα πινέλο αλείφουμε τον πάτο εντός αντικολλητικού τηγανιού με ελάχιστο ελαιόλαδο ή βούτυρο και ζεσταίνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
- Ψήνουμε τα διαμέσια ανά δύο, για 2-3 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσουν ωραία οι φουσκάλες τους.
Για ανοιχτή πίτα
- Ραντίζουμε τα 6 φύλλα με λίγο νερό, μέχρι ίσα που να μαλακώσουν.
- Βουτυρώνουμε ένα ρηχό στρογγυλό ταψί διαμέτρου περίπου 36 εκ. και απλώνουμε τα νοτισμένα 6 φύλλα, το ένα πάνω στο άλλο, ραντισμένα με λίγο λιωμένο βούτυρο το καθένα ξεχωριστά, αφήνοντας τις άκρες να εξέχουν.
- Απλώνουμε τη γέμιση ομοιόμορφα και διπλώνουμε τις άκρες των φύλλων προς τα μέσα, τυλίγοντάς τες όμορφα για να σχηματίσουμε τα τοιχώματα της ανοιχτής πίτας.
- Ψήνουμε τη δεμέσια σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για περίπου 30-40 λεπτά, μέχρι να ροδίσει η πίτα και από κάτω. (Ελέγχουμε ανασηκώνοντας ελαφρά μια άκρη της.)
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 187.