Γαρίδες ταϊλανδέζικες, με πάστα κόκκινου κάρι

Για τις γαρίδες

• 30 ml ελαιόλαδο
• 150 γρ. ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 1 σκελίδα σκόρδο, λιωμένη
• 30 ml σος ψαριού (στο ράφι με τα έθνικ προϊόντα στα μεγάλα σούπερ μάρκετ και σε μαγαζιά με ασιατικά τρόφιμα)
• 10 γρ. ζάχαρη καστανή, κρυσταλλική
• 400-450 ml γάλα καρύδας, από κονσέρβα
• 500 γρ. γαρίδες, καθαρισμένες από κελύφη, κεφάλια και το «εντεράκι» που διατρέχει κατά μήκος τον κορμό τους (φυλάσσουμε τα κελύφη και τα κεφάλια για άλλη χρήση, π.χ. για ζωμό)
• 200 γρ. καρότα, κομμένα σε πολύ λεπτά μπαστουνάκια (ζιλιέν)
• 2 πιπεριές Φλωρίνης, κομμένες σε πολύ λεπτά μπαστουνάκια (ζιλιέν)
• μερικά φυλλαράκια βασιλικού και κόλιανδρου, για το σερβίρισμα

Για την πάστα κόκκινου κάρι

• 12 πιπερίτσες τσίλι, αποξηραμένες, μουλιασμένες σε 200 ml χλιαρό νερό μέχρι να μαλακώσουν, και μετά καθαρισμένες από τα κοτσάνια τους
• 1 κουτ. σούπας σπόροι κόλιανδρου
• 1 κουτ. σούπας κόκκοι μαύρο πιπέρι
• 10 ml ελαιόλαδο
• 120 γρ. ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 40 γρ. σκόρδο, πολύ ψιλοκομμένο
• 60 γρ. φρέσκο τζίντζερ, καθαρισμένο και τριμμένο
• 25 γρ. ρίζα γκαλανγκάλ, ψιλοκομμένη (ρίζωμα που μοιάζει με το τζίντζερ στη λεμονάτη και πικάντικη γεύση του. Γνωστό και ως χαβλιτζάνι, το βρίσκουμε σε μπαχαράδικα και καταστήματα με ασιατικά τρόφιμα – αν δεν βρούμε, βάζουμε 25 γρ. επιπλέον τζίντζερ)
• 1 κουτ. σούπας πελτές ντομάτας
• 3 λεπτά κλωνάρια λέμονγκρας, ψιλοκομμένα (σε καλά μανάβικα και καταστήματα με έθνικ τρόφιμα)
• τα κοτσάνια από 1/2 μάτσο κόλιανδρο
• ξύσμα από 2 λάιμ
• 3 φύλλα καφίρ (είδος ασιατικού λάιμ με ιδιαίτερα έντονο και γλυκό άρωμα λεμονιού – το βρίσκουμε συνήθως κατεψυγμένο, σε καταστήματα με ασιατικά τρόφιμα)
• 5 γρ. έτοιμη πάστα γαρίδας (σε μεγάλα σούπερ μάρκετ)