Το φαγητό αυτό σερβίρεται στην Τήνο ανήμερα το Πάσχα, μπορεί όμως να αντικαταστήσει άριστα τη μαγειρίτσα. «Το κατσικάκι και κάποιες φορές το αρνάκι είναι τα βασικά κρεατικά στο τηνιακό τραπέζι», μας λέει ο Αντώνης Ψάλτης, που μας ετοίμασε το φαγητό. «Σούβλες και ψησταριές δεν συναντιούνται συχνά, άλλωστε το μέγεθος των ζώων δεν ευνοούσε το σούβλισμα. Οι φούρνοι ήταν σχεδόν πάντα “πιασμένοι” για τα γιορτινά ψωμιά, κουλουράκια, τσουρέκια και φυσικά τις πασχαλιάτικες τυρόπιτες. Οι ποσότητες που ξεφουρνίζονταν έμοιαζαν εξωπραγματικές στα παιδικά μας μάτια. Έπρεπε όλα τα εγγόνια να πάρουμε τα κουλούρια μας, τους περίτεχνους “κωλοσαύραδους”, με τους οποίους περισσότερο παίζαμε, παρά τους τρώγαμε. Τα φαγητά λοιπόν ήταν όλα της κατσαρόλας».

20' προετοιμασία
2 ώρες μαγείρεμα
Σύνολο: 2 ώρες και 20 λεπτά

Υλικά

Μερίδες: 6

Διαδικασία

  1. Πλένουμε και στεγνώνουμε καλά τα κομμάτια του κρέατος. Τα αλατοπιπερώνουμε γενναιόδωρα και τα σοτάρουμε στην πιο μεγάλη κατσαρόλα που διαθέτουμε, στο ελαιόλαδο, για 4-5 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν από όλες τις μεριές.
  2. Προσθέτουμε το ξερό κρεμμύδι, το σοτάρουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι να μαραθεί και σβήνουμε με το κρασί. Μαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ, και ρίχνουμε όσο νερό χρειαστεί, ώστε να καλυφθούν καλά τα κομμάτια του κρέατος. Αφήνουμε να πάρει μία βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 1 ώρα και 45 λεπτά, με σκεπασμένη κατσαρόλα, μέχρι να μαλακώσει καλά το κρέας. Στη διάρκεια του μαγειρέματος προσθέτουμε, αν χρειαστεί, κι άλλο νερό.
  3. Ρίχνουμε τα σέσκουλα, το φρέσκο κρεμμυδάκι, και μαγειρεύουμε για ακόμα 15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Τα χόρτα θα βγάλουν και τα δικά τους υγρά, ωστόσο, αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο νερό, ώστε να υπάρχει άφθονο ζουμί στην κατσαρόλα, για να φτιάξουμε και το αυγολέμονο. Ρίχνουμε τον άνηθο, αλάτι και πιπέρι, ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά.
  4. Σε ένα βαθύ μπολ χτυπάμε τα αυγά με το σύρμα μέχρι να αφρατέψουν. Ρίχνουμε σταδιακά τον χυμό λεμονιού, συνεχίζοντας το ανακάτεμα. Προσθέτουμε σταδιακά όσο περισσότερο από το ζεστό ζουμί της κατσαρόλας μπορούμε, χτυπώντας το μείγμα συνέχεια, μέχρι να ζεσταθεί καλά. Περιχύνουμε το φαγητό και σείουμε την κατσαρόλα για να ενσωματωθεί το αυγολέμονο και το φαγητό να γίνει μια πυκνή, δεμένη σούπα, σαν τη μαγειρίτσα. Σερβίρουμε αμέσως και συνοδεύουμε με φρέσκο ψωμί.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών