Κάθε άνοιξη ή στις αρχές του καλοκαιριού έφευγαν κομβόι τα καΐκια με τους Υδραίους σφουγγαράδες με κατεύθυνση την Μπιγάζα, στις ακτές της Βόρειας Αφρικής. Επέστρεφαν ανήμερα του Σταυρού. Δύσκολο ταξίδι, πολλές κακουχίες και πολλοί εκείνοι που δεν γύριζαν. Πριν από την ορισμένη ημέρα της αναχώρησης ήταν ευθύνη του καπετάνιου να παραγγείλει να σφάξουν ένα ή δύο μοσχάρια ή βόδια, ανάλογα με τον αριθμό μελών του πληρώματος, και να φτιάξουν τον καβουρμά (κρέας διατηρημένο σε λίπος), αφού δεν υπήρχαν ψυγεία για να διατηρήσουν το κρέας νωπό ή κατεψυγμένο. Έκοβαν το κρέας σε μερίδες, το έπλεναν και το αλάτιζαν γενναία και το άφηναν όλο το βράδυ. Την επομένη έλιωναν σε μεγάλα καζάνια ξίγκι – που είχαν κρατήσει από το ίδιο το σφαχτό–, αλλά και από χοίρο, και γυρνούσαν μέσα σε αυτό το κρέας με ένα μεγάλο ξύλο. Μόλις έβραζε καλά, πρόσθεταν και βούτυρο γάλακτος που έπαιρναν από τον τσοπάνη. Μοίραζαν τα κομμάτια του κρέατος σε κιούπια και τα περιέχυναν με το λίπος μέχρι να σκεπαστούν καλά. Το λίπος πάγωνε και το κρέας έμενε στεγανό. Τον καβουρμά τον σέρβιραν μαζί με πατάτες ή ρύζι ή με μια γαλέτα, ένα είδος στρογγυλής πίτας που δικαιούνταν κάθε ναύτης στη μερίδα του. Η κ. Μαρίνα μάς δίνει τη συνταγή για να παρασκευάσουμε μια μικρή ποσότητα, την οποία μπορούμε να διατηρούμε στο ψυγείο μέσα σε ένα πλαστικό δοχείο και να φτιάχνουμε όποτε θέλουμε έναν γρήγορο μεζέ στο τηγάνι μαζί με αυγά.

15' προετοιμασία
2 ώρες μαγείρεμα
12 ώρες αναμονή
Σύνολο: 14 ώρες και 15 λεπτά

Υλικά

Διαδικασία

  1. Από την προηγούμενη μέρα πλένουμε το κρέας, το στραγγίζουμε σε σουρωτό και το αλατίζουμε με το χοντρό αλάτι. Το αφήνουμε 1 βράδυ στο ψυγείο, να «τραβήξει» το αλάτι.
  2. Την επομένη, βάζουμε μια φαρδιά κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε μέσα το ξίγκι και το κρέας (χωρίς να το ξεπλύνουμε από το αλάτι) και μαγειρεύουμε για 2 ώρες, ανακατεύοντας τακτικά με ξύλινη κουτάλα μέχρι το κρέας να ψηθεί, να μαλακώσει και να στεγνώσει.
  3. Προς το τέλος προσθέτουμε το μπαχάρι και πιπέρι.
  4. Μεταφέρουμε το κρέας με τρυπητή κουτάλα σε πλαστικό σκεύος. Αφού κρυώσει λίγο το λίπος, το αδειάζουμε πάνω στο κρέας.
  5. Κλείνουμε με καπάκι και διατηρούμε στο ψυγείο.

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών