Κεμπάπ γαλοπούλας αρωματικά, με σάλτσα γιαουρτιού

Για τα κεμπάπ

• 700 γρ. κιμάς από γαλοπούλα, κατευθείαν από το ψυγείο, για να μην κολλάει στα χέρια *
• 4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο για το μείγμα + 1 κουτ. σούπας για το πλάσιμο + 1 κουτ. σούπας για το ταψί
• 2 ξερά κρεμμύδια, καθαρισμένα, πολτοποιημένα στο μούλτι
• 1 σκελίδα σκόρδου, ψιλοκομμένη
• 1/2 κουτ. γλυκού σκόνη κύμινου
• 1/4 κουτ. σούπας σκόνη κόλιανδρου
• 1/4 κουτ. σούπας σκόνη μπαχάρι
• 1/4 κουτ. σούπας πάπρικα γλυκιά
• 1/4 κουτ. γλυκού γαρίφαλο σκόνη
• 1/2 κουτ. γλυκού κανέλα σκόνη
• 1/4 κουτ. γλυκού πιπέρι καγιέν
• 1 κουτ. σούπας ξερό θυμάρι ή ρίγανη, τριμμένα
• 1 κουτ. σούπας ξίδι κόκκινο
• 2 ασπράδια αυγών, χτυπημένα σε ελαφριά μαρέγκα
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τη σάλτσα

• 200 γρ. γιαούρτι αγελαδινό, στραγγιστό
• 3 κουτ. σούπας φρέσκο γάλα, πλήρες ή ελαφρύ
• 1 κουτ. γλυκού δεντρολίβανο ξερό, κοπανισμένο
• 1 κουτ. σούπας κάππαρη, ξαλμυρισμένη και ψιλοκομμένη
• 1 κοφτή κουτ. σούπας πάστα ελιάς ή 3 - 4 ελιές, χωρίς κουκούτσια, ψιλοκομμένες

Για το σερβίρισμα

• 4 αραβικές πίτες