Kροκέτες με περισσεύματα από το κυριακάτικο ψητό και μανιτάρια

• 300 γρ. περισσεύματα από το ψητό (αρνάκι ή γαλοπούλα ή χοιρινό ή κοτόπουλο), μαδημένα με τα χέρια μας σε μικρά, λεπτά κομμάτια
• 400 ml γάλα, κατά προτίμηση πρόβειο
• 200 ml κρέμα γάλακτος
• 70 γρ. βούτυρο αγελάδας
• 60 ml ελαιόλαδο
• 1/2 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 1/2 πράσο (το λευκό και το τρυφερό πράσινο μέρος), ψιλοκομμένο
• 100 γρ. φρέσκα μανιτάρια, ψιλοκομμένα
• 1/2 κουτ. γλυκού κύμινο σε σκόνη
• 90 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για το πανάρισμα

• 6 αυγά
• 200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 200 γρ. τριμμένη φρυγανιά
• άφθονο ηλιέλαιο ή ελαιόλαδο (όχι αγουρέλαιο), για το τηγάνισμα