Κροκέτες μπακαλιάρου με σάλτσα ταρτάρ

1. Αλατοπιπερώνουμε το φιλέτο του μπακαλιάρου και το αλείφουμε με ελαιόλαδο.
2. Βάζουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά να κάψει και ψήνουμε το ψάρι για 4 λεπτά από κάθε πλευρά. Το μεταφέρουμε σε ένα πιάτο και το αφήνουμε στην άκρη.
3. Τρίβουμε τις πατάτες στον τρίφτη του κρεμμυδιού, τις βάζουμε σ' ένα σουρωτό και τις αλατίζουμε ελαφρώς.
4. Τις αφήνουμε για μισή ώρα να αποβάλουν τα υγρά τους, τις τυλίγουμε σε μια πετσέτα και τις στύβουμε για να αφαιρέσουμε όση περισσότερη υγρασία μπορούμε.
5. Σ' ένα μπολ ρίχνουμε τα αυγά, τα χτυπάμε ελαφρώς με ένα πιρούνι και προσθέτουμε το αλεύρι, το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και τους σελινόσπορους (ή το ψιλοκομμένο σέλινο).
6. Ανακατεύουμε μέχρι να αναμειχθούν καλά τα υλικά και να γίνουν χυλός. «Μαδάμε» το φιλέτο του ψαριού και ρίχνουμε τα κομμάτια στο μπολ με το χυλό.
7. Προσθέτουμε και τις τριμμένες πατάτες, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε 50 ml από το μετρημένο ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο τηγάνι και το βάζουμε σε δυνατή φωτιά να κάψει.
8. Μ' ένα κουτάλι της σούπας παίρνουμε λίγο λίγο από το μείγμα και το ρίχνουμε στο τηγάνι με το καυτό λάδι. Τηγανίζουμε τις ψαροκροκέτες γύρω στα 3 - 4 λεπτά από κάθε μεριά ή μέχρι να ψηθούν οι πατάτες.
9. Σε μια πιατέλα στρώνουμε λίγο απορροφητικό χαρτί κουζίνας και μόλις η πρώτη δόση είναι έτοιμη, μεταφέρουμε εκεί τις κροκέτες και τις αφήνουμε να στραγγίξουν.
10. Πετάμε το χρησιμοποιημένο λάδι και βάζουμε στο τηγάνι 50 ml καινούργιο.
11. Μόλις κάψει, τηγανίζουμε με τον ίδιο ακριβώς τρόπο άλλη μια δόση ψαροκροκέτες.
12. Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία, χύνοντας έπειτα από κάθε τηγανιά το χρησιμοποιημένο λάδι και βάζοντας καινούργιο, μέχρι να τελειώσει το μείγμα.
13. Σερβίρουμε τις κροκέτες μπακαλιάρου με έτοιμη ή σπιτική σάλτσα ταρτάρ.

Σπιτική σάλτσα ταρτάρ

1. Αρχικά φτιάχνουμε μαγιονέζα, ανακατεύοντας σ' ένα μπολ 3 κρόκους σφιχτοβρασμένων αυγών (κατά προτίμηση βιολογικών) με 1 λιωμένη σκελίδα σκόρδο και 1 κουτ. σούπας μουστάρδα τύπου Ντιζόν.
2. Ενώ ανακατεύουμε, προσθέτουμε σιγά σιγά 300 ml ελαιόλαδο, 30 ml ξίδι από κόκκινο κρασί, 1/3 ματσάκι ψιλοκομμένο μαϊντανό (μόνο τα φύλλα) και ίδια ποσότητα μάραθου ή άνηθου.
3. Ανακατεύουμε καλά και προσθέτουμε 1 μικρό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο, 3 κουτ. σούπας αγγουράκια κάππαρης, ψιλοκομμένα, λίγες σταγόνες ταμπάσκο, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε μέχρι να αναμειχθούν καλά όλα τα υλικά.