Λαδερό κολοκάσι με σέλερι

Το κολοκάσι είναι μια ρίζα που χρησιμοποιούν ευρέως στην Κύπρο στα μαγειρέματά τους. Στην Ελλάδα, το βρίσκουμε σε κάποια μεγάλα μανάβικα και κάποιες περιόδους και σε μεγάλα σούπερ μάρκετ. Μας το ετοίμασε στο κουζινάκι του Κυρίλλου, μπροστά στην είσοδο της Ιεράς Μονή Αγίας Αικατερίνης στο Σινά, ο Κύπριος μοναχός Στέφανος, ο οποίος μας έδωσε και οδηγίες για την αγορά και την προετοιμασία του. «Πρέπει να το αγοράσεις φρέσκο, να είναι ντούρο και με τρυφερό το κοτσάνι του. Κοιτάζουμε το επάνω μέρος, που είναι η φύτρα, να είναι τρυφερό. Έτσι όπως τυλίγονται τα φύλλα το ένα μέσα στο άλλο, σχηματίζουν ένα μάτι. Παραμερίζουμε τα φύλλα και ελέγχουμε αν αυτό το μάτι είναι μονό. Αν φαίνονται δύο μάτια, τότε θα είναι κακόψητο, όπως λένε στην Κύπρο.

Αν λερωθεί το κολοκάσι, δηλαδή αν έχει χώματα, θα το σκουπίσεις με πετσέτα ή με χαρτί κουζίνας», εξηγεί ο μοναχός Στέφανος. «Δεν το πλένουμε καθόλου, γιατί είναι χαράμι. Αν το πλύνεις, βγάζει γλίτσα. Το φρέσκο κολοκάσι καθαρίζεται εύκολα, αντίθετα από το μαραμένο». Στη συνέχεια αφαιρούμε το κοτσάνι με το φύλλο και τη φλούδα και καθαρίζουμε τα μαύρα στίγματα της σάρκας. Χώνουμε το μαχαίρι σε ένα κομμάτι της σάρκας, το περιστρέφουμε, τραβάμε και κόβουμε ακανόνιστα κομμάτια, προσπαθώντας να είναι παρόμοιου μεγέθους. Ξεκινάμε από πάνω και προχωράμε προς τα κάτω, ώσπου να κόψουμε όλο τον καρπό σε κομμάτια. Το φαγητό αυτό γίνεται και αρτύσιμο, με αρνάκι ή χοιρινό. Νικολέτα Μακρυωνίτου