Θα καταλάβετε όταν το μαγειρέψετε γιατί το λένε «λιωτό», επειδή τα κρεμμύδια λιώνουν τόσο που γίνονται σαν σάλτσα. Αυτός ο τρόπος μαγειρέματος, o αργός και σε χαμηλή φωτιά, συνηθισμένος στην ελληνική (και όχι μόνο) παραδοσιακή μαγειρική, εφαρμόζεται σε σφάγια από «άγρια» ζώα που κινούνται πολύ και σκληραίνει το κρέας τους ή είναι μεγάλα σε ηλικία. Οταν μαλακώσει έτσι, είναι ντελικατέτσα περιωπής, μια απερίγραπτη ηδονή του ουρανίσκου.
20'
προετοιμασία
2 ώρες μαγείρεμα
Σύνολο: 2 ώρες και 20'
Διαδικασία
- Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρέας για περίπου 4 - 5 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ελαφρώς από όλες τις πλευρές.
- Aλατοπιπερώνουμε ελαφρώς, σβήνουμε με το κρασί και βράζουμε για περίπου 2 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.
- Ρίχνουμε 500 ml νερό και βράζουμε για περίπου 3 - 5 λεπτά ή μέχρι τα υγρά να αρχίσουν να κοχλάζουν. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια, την ντομάτα, τη δάφνη και τα μπαχαρικά, σκεπάζουμε με το καπάκι και μαγειρεύουμε σε σιγανή προς μέτρια φωτιά για περίπου 1½ - 2 ώρες ή μέχρι το κρέας να μαλακώσει καλά και το φαγητό να μείνει με το λάδι του.
- Ελέγχουμε κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος και, αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο ζεστό νεράκι. Αν όμως το φαγητό μείνει στο τέλος με παραπανίσια υγρά, σουρώνουμε τα στερεά και βράζουμε μέχρι να μελώσει η σάλτσα.
- Πετάμε τα μπαχαρικά. Σερβίρουμε και συνοδεύουμε με ό,τι μας αρέσει, π.χ. ρύζι πιλάφι, πατάτες τηγανητές ή χοντρά μακαρόνια.
Αναζητάμε τον οινικό μας σύντροφο στον ιστορικό θρακιώτικο αμπελώνα της Μαρώνειας, εκεί όπου ο βασιλιάς Μάρων προσέφερε στον Οδυσσέα το εξαιρετικό κόκκινο κρασί του. Εδώ, στους αμφιθεατρικούς αμπελώνες που αντικρίζουν τη θάλασσα και προστατεύονται από το όρος Ισμαρος, αναβιώνει η γηγενής ποικιλία Μαυρούδι, το Λημνιό αλλά και οι διεθνείς Syrah, Merlot, Grenache rouge. Προτείνω έναν ισμαρίτικο ερυθρό οίνο από Μαυρούδι.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 86.
