Μαγειρεύοντας την τέλεια ψαρόσουπα με τον Λευτέρη Λαζάρου
Ο σεφ μας δείχνει πώς να φτιάξουμε μια απίθανη ψαρόσουπα με ολόφρεσκες πρώτες ύλες και ένα μυστικό συστατικό: ένα υλικό που συνήθως πετάμε είναι αυτό που δίνει τη γευστική υπεροχή στο πιάτο.
Ο Λευτέρης Λαζάρου μάς δείχνει βήμα βήμα πώς να φτιάξουμε την τέλεια ψαρόσουπα
(Δείτε τη δοσολογία των υλικών της συνταγής και την εκτέλεση συνοπτικά προς το τέλος του άρθρου)
Ξεκινάμε με τον ψωμό ψαριού. Σε μια βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά και σοτάρουμε τα λαχανικά για 6-8 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε τα ψάρια και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας. Δυναμώνουμε τη φωτιά σε μέτρια θερμοκρασία, ρίχνουμε το κρασί και μαγειρεύουμε για περίπου 15 λεπτά, μέχρι το κρασί να μειωθεί κατά δύο τρίτα. Προσθέτουμε 2 1⁄2 λίτρα κρύο νερό και, μόλις πάρουν βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και ρίχνουμε το μπουκέ γκαρνί και το λεμόνι. Σιγοβράζουμε για 20 λεπτά, ξαφρίζοντας όποτε χρειαστεί. Ρίχνουμε τους κόκκους πιπεριού και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα 5-7 λεπτά. Σουρώνουμε τον ζωμό μέσα από λεπτό σουρωτήρι σε ένα βαθύ μπολ. Για να πάρουμε το μέγιστο της γεύσης, πιέζουμε τα στερεά υλικά μέσα στο σουρωτήρι με ένα κουτάλι ή σπάτουλα. Αφήνουμε τον ζωμό να κρυώσει.
Μετά είναι η ώρα των λαχανικών. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά και σοτάρουμε το σέλερι, το πράσο, το κρεμμύδι, το καρότο και το φινόκιο για περίπου 8 λεπτά, μέχρι να μαραθούν καλά.
Σε ένα μπολ διαλύουμε τον πελτέ ντομάτας μέσα στο κρασί και το ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τα λαχανικά. Αφήνουμε 2-3 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ, ρίχνουμε τον ζωμό ψαριού και σιγοβράζουμε για περίπου 45 λεπτά.
Αποσύρουμε από τη φωτιά, αφήνουμε για λίγο τη σούπα να κρυώσει και τη χτυπάμε στον πολυκόφτη που διαθέτουμε (καλύτερα σε δόσεις) μέχρι να πολτοποιηθεί. Για πιο βελούδινη υφή, την περνάμε από λεπτή σήτα και την αδειάζουμε σε καθαρή κατσαρόλα.
Ρίχνουμε το αλάτι και το λεμόνι και τη ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 5 λεπτά. Η τέλεια ψαρόσουπα είναι έτοιμη να τη σερβίρουμε. Γαρνίρουμε με ωμό ελαιόλαδο και συνοδεύουμε με φρυγανισμένο ψωμί. Για πιο δυνατή γεύση, προχωράμε στο επόμενο βήμα.
Το μυστικό: Αυγά καλαμαριού αχνιστά
Τα αυγά του καλαμαριού είναι αυτές οι λευκές μεμβράνες σαν σακουλίτσες που βρίσκονται στην κοιλιά του θαλασσινού και συνήθως τις πετάμε όταν τα καθαρίζουμε. Για τη σούπα, πρέπει να αγοράσουμε 3 κιλά καλαμάρια (για να μας μείνουν γύρω στα 500 γρ. αυγά). Τα καλαμάρια τα χωρίζουμε σε δόσεις και τα καταψύχουμε για να τα μαγειρέψουμε μια άλλη μέρα.
Σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά το ελαιόλαδο, το κρασί, το νερό και λίγο αλάτι. Προσθέτουμε τα αυγά, σκεπάζουμε με καπάκι και τα αχνίζουμε για 7 λεπτά.
Τα σουρώνουμε σε μια σήτα.Τα μοιράζουμε σε 6 βαθιά πιάτα, τα περιχύνουμε με τη σούπα και σερβίρουμε.
30'
προετοιμασία
1 ώρα βράσιμο
Σύνολο: 1 ώρα και 30'
Υλικά
Μερίδες: 6
Α' βήμα: Ο δυνατός ζωμός
Β' βήμα: Η σούπα με την ποικιλία λαχανικών
Το μυστικό: Αυγά καλαμαριού αχνιστά
Διαδικασία
Α' βήμα: Ο δυνατός ζωμός
Σε βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά και σοτάρουμε τα λαχανικά για 6-8 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
Προσθέτουμε τα ψάρια και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας.
Δυναμώνουμε τη φωτιά σε μέτρια θερμοκρασία, ρίχνουμε το κρασί και μαγειρεύουμε για περίπου 15 λεπτά, μέχρι το κρασί να μειωθεί κατά δύο τρίτα.
Προσθέτουμε 2 1⁄2 λίτρα κρύο νερό και, μόλις πάρουν βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και ρίχνουμε το μπουκέ γκαρνί και το λεμόνι.
Σιγοβράζουμε για 20 λεπτά, ξαφρίζοντας όποτε χρειαστεί.
Ρίχνουμε τους κόκκους πιπεριού και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα 5-7 λεπτά.
Σουρώνουμε τον ζωμό μέσα από λεπτό σουρωτήρι σε ένα βαθύ μπολ.
Για να πάρουμε το μέγιστο της γεύσης, πιέζουμε τα στερεά υλικά μέσα στο σουρωτήρι με ένα κουτάλι ή σπάτουλα.
Αφήνουμε τον ζωμό να κρυώσει.
Β' βήμα: Η σούπα με την ποικιλία λαχανικών
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά και σοτάρουμε το σέλερι, το πράσο, το κρεμμύδι, το καρότο και το φινόκιο για περίπου 8 λεπτά, μέχρι να μαραθούν καλά.
Σε ένα μπολ διαλύουμε τον πελτέ ντομάτας μέσα στο κρασί και το ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τα λαχανικά.
Αφήνουμε 2-3 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ, ρίχνουμε τον ζωμό ψαριού και σιγοβράζουμε για περίπου 45 λεπτά.
Αποσύρουμε από τη φωτιά, αφήνουμε για λίγο τη σούπα να κρυώσει και τη χτυπάμε στον πολυκόφτη που διαθέτουμε μέχρι να πολτοποιηθεί.
Για πιο βελούδινη υφή, την περνάμε από λεπτή σήτα και την αδειάζουμε σε καθαρή κατσαρόλα.
Ρίχνουμε το αλάτι και το λεμόνι και τη ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 5 λεπτά.
Η τέλεια ψαρόσουπα είναι έτοιμη να τη σερβίρουμε.
Γαρνίρουμε με ωμό ελαιόλαδο και συνοδεύουμε με φρυγανισμένο ψωμί.
Για πιο δυνατή γεύση, προχωράμε στο επόμενο βήμα.
Το μυστικό: Αυγά καλαμαριού αχνιστά
Σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά το ελαιόλαδο, το κρασί, το νερό και λίγο αλάτι.
Προσθέτουμε τα αυγά, σκεπάζουμε με καπάκι και τα αχνίζουμε για 7 λεπτά.
Τα σουρώνουμε σε μια σήτα και τα κρατάμε για τη σούπα.
Σερβίρισμα σούπας
Μοιράζουμε τα αυγά καλαμαριού σε 6 βαθιά πιάτα, τα περιχύνουμε με τη σούπα και σερβίρουμε.
Τίποτα, σύμφωνα με τον κανόνα για τις σούπες. Όμως μπορούμε να κάνουμε μια εξαίρεση και να τη συνοδεύσουμε με ένα sherry fino.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 138.
Ψαρόσουπα αυγολέμονο
