Μελιτζάνες παπουτσάκια γεμιστά με τον πουρέ του χουνκιάρ μπεγιεντί

1. Για να φτιάξουμε τις μελιτζάνες παπουτσάκια γεμιστά με τον πουρέ του χουνκιάρ μπεγιεντί, αρχικά κόβουμε τις μελιτζάνες κατά μήκος στη μέση, τις αραδιάζουμε σε ένα ταψάκι στρωμένο με λαδόκολλα, με την κομμένη πλευρά προς τα πάνω. Τις ψήνουμε σε φούρνο προθερμασμένο στους 190°C για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει και να ροδίσει απαλά η σάρκα τους.
2. Τις ξεφουρνίζουμε και όταν κρυώσουν τόσο ώστε να μπορούμε να τις πιάσουμε, αφαιρούμε τη μαλακή σάρκα τους με ένα κουτάλι, αφήνοντας μόνο τη φλούδα.
3. Λιανίζουμε με ένα πιρούνι τη σάρκα σε ένα μπολ και το αφήνουμε κατά μέρος.

Γέμιση

1. Σε μια μέτρια κατσαρόλα βάζουμε τα κρεμμύδια και 3/4 φλιτζ. τσαγιού νερό και τα αχνίζουμε για 5-6 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν καλά και το νερό να σωθεί.
2. Ρίχνουμε το βούτυρο, σοτάρουμε για 2-3 λεπτά και προσθέτουμε τη λιωμένη σάρκα της μελιτζάνας.
3. Σοτάρουμε όλα τα υλικά σε μέτρια φωτιά για περίπου 5-7 λεπτά, μέχρι να στεγνώσει το μείγμα αλλά να μην κολλήσει, ανακατεύοντας συχνά με ξύλινη κουτάλα.
4. Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε το τυρί και ανακατεύουμε καλά. Αφήνουμε το μείγμα να γίνει χλιαρό.

Μπεσαμέλ

1. Σε μικρή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά μέχρι να λιώσει.
2. Ρίχνουμε το αλεύρι και το καβουρδίζουμε για 3-4 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα για να μην κολλήσει, μέχρι να σκορπίσει ωραίο άρωμα.
3. Ρίχνουμε το γάλα και χτυπάμε καλά με το σύρμα μέχρι να διαλυθούν τα κομπαλάκια που θα σχηματιστούν.
4. Αλατοπιπερώνουμε και σιγοβράζουμε για λίγα λεπτά με συχνό ανακάτεμα, μέχρι η μπεσαμέλ να αρχίσει να δένει.
5. Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε το τυρί, λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο και τον κρόκο και ανακατεύουμε καλά.

Παπουτσάκια

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
2. Ρίχνουμε 4 κουτ. σούπας μπεσαμέλ μέσα στο μείγμα μελιτζάνας και ανακατεύουμε καλά.
3. Βουτυρώνουμε ένα μεγαλούτσικο ταψί που να χωράει τις μελιτζάνες σε μία στρώση και τις αραδιάζουμε εκεί, τη μία δίπλα στην άλλη, με το άνοιγμα προς τα πάνω.
4. Με ένα κουτάλι τις γεμίζουμε με το μείγμα της γέμισης και ισιώνουμε την επιφάνεια.
5. Μοιράζουμε την μπεσαμέλ στις μελιτζάνες, πάνω στη γέμιση, ώστε να την καλύψει.
6. Φουρνίζουμε και ψήνουμε για περίπου 30 λεπτά ή μέχρι απλώς να ροδίσει ωραία η μπεσαμέλ.
7. Σερβίρουμε τα παπουτσάκια ζεστά ή χλιαρά.