35' προετοιμασία
1 ώρα και 30' ψήσιμο
12 ώρες αναμονή
Σύνολο: 14 ώρες και 5'

Υλικά

Κομμάτια: 15

Για το φύλλο

Για τη γέμιση

Για το σιρόπι

Διαδικασία

Γέμιση

  1. Για τον μπακλαβά με αμύγδαλο χτυπάμε στο μίξερ το βούτυρο με τη ζάχαρη μέχρι να γίνει ένα μαλακό, κρεμώδες μείγμα και προσθέτουμε το τριμμένο αμύγδαλο, συνεχίζοντας το χτύπημα.
  2. Προσθέτουμε ένα ένα τα αυγά και, όταν το μείγμα γίνει αφράτο, προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με μια μαρίζ.

Συναρμολόγηση

  1. Λιώνουμε το βούτυρο, αλλά δεν το καίμε (να είναι απλώς ρευστό).
  2. Βουτυρώνουμε ένα παραλληλόγραμμο ταψί 25x35 εκ. (μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ταψί στις διαστάσεις που διαθέτουμε, αλλά να είναι σχετικά μεγάλο) και απλώνουμε τα μισά φύλλα, βουτυρώνοντάς τα ένα ένα. Κάθε φύλλο θα πρέπει να καλύπτει ίσα ίσα το ταψί και να μην εξέχει.
  3. Απλώνουμε τη γέμιση σε όλη την επιφάνεια και καλύπτουμε με τα υπόλοιπα 20 φύλλα, βουτυρώνοντάς τα ένα ένα. Βάζουμε το ταψί στο ψυγείο για 1 βράδυ, να παγώσει ο μπακλαβάς, ώστε να μπορέσουμε να τον κόψουμε.
  4. Κόβουμε σε μικρά τετράγωνα κομμάτια, πασπαλίζουμε με ελάχιστο νερό ώστε να μη σηκωθούν τα φύλλα στο ψήσιμο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160-170°C για περίπου 1-1 1⁄2 ώρα (μη φοβάστε, θέλει αρκετή ώρα, ώστε τα φύλλα να ψηθούν καλά μέχρι μέσα).
  5. Βγάζουμε από τον φούρνο και σιροπιάζουμε αμέσως με το σιρόπι ζεστό.

Σιρόπι

  1. Βάζουμε τη ζάχαρη, το νερό και τη γλυκόζη σε μια κατσαρόλα, ανακατεύουμε λίγο στην αρχή και τοποθετούμε στη φωτιά. Αφήνουμε το σιρόπι να βράσει για 3 λεπτά (από το σημείο βρασμού).
  2. Μόλις σιροπιάσουμε τον μπακλαβά με αμύγδαλο, τον αφήνουμε στην άκρη για μερικές ώρες, μέχρι να κρυώσει καλά και να απορροφήσει το σιρόπι.

Μυστικά

* Βούτυρο clarifié* (καθαρό, διαυγασμένο βούτυρο αγελάδας, από το οποίο έχουν αφαιρεθεί το νερό και τα στερεά υπολείμματα του γάλακτος, παρόμοιο με το αιγοπρόβειο βούτυρο γάλακτος. Μπορούμε να το αντικαταστήσουμε με αυτό, με ινδικό ghee, που θα βρούμε σε ινδικά μπακάλικα, ή να το φτιάξουμε μόνοι μας.) Για να φτιάξουμε 300 γρ. βούτυρο κλαριφιέ, λιώνουμε γύρω στα 500 γρ. κανονικό αγελαδινό βούτυρο σε μπεν μαρί, χωρίς να ανακατεύουμε, μέχρι να εξατμιστεί το νερό. Αφαιρούμε από την επιφάνεια τον καφέ αφρό που θα σχηματιστεί. Μόλις όλο το βούτυρο λιώσει και γίνει ένα διαυγές υγρό, το μεταγγίζουμε προσεκτικά σε άλλο σκεύος, φροντίζοντας να μην πάρουμε μαζί και το ίζημα που θα έχει πέσει στον πυθμένα του μπολ. Το κλαριφιέ σε θερμοκρασία δωματίου είναι υγρό, ενώ στο ψυγείο στερεοποιείται. Είναι ιδανικό για σιροπιαστά γλυκά, γιατί κάνει το φύλλο τραγανό και αρωματικό. Επίσης, είναι κατάλληλο για τηγανίτες και πάνκεϊκ, γιατί δεν μαυρίζει, αλλά και μπισκότα βουτύρου και κουραμπιέδες.

* Σαράντα θέλουμε να είναι οι στρώσεις των φύλλων στο ταψί, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι θα αγοράσουμε 40 φύλλα. Επειδή είναι μεγάλα σε μέγεθος συνήθως – ανάλογα όμως και με το ταψί μας–, κάθε φύλλο μπορεί να κοπεί στη μέση και να επαρκεί και πάλι για να καλύψει το ταψί μας ίσα ίσα. Άρα σε αυτή την περίπτωση θα χρειαστούμε 20 φύλλα. Αν το ταψί μας είναι λίγο μεγαλύτερο και τα κομμένα στη μέση φύλλα δεν το καλύπτουν, κόβουμε τα φύλλα στη διάσταση του ταψιού και χρησιμοποιούμε και τις άκρες, βάζοντάς τες δύο και τρεις μαζί ενωμένες, στις ενδιάμεσες στρώσεις.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 172.

Άρθρα και Συνταγές με Αλεύρι (ζύμες)

Άρθρα και Συνταγές με Αμύγδαλα

Άρθρα και Συνταγές με Αυγά

Άρθρα και Συνταγές για Γλυκό

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών