Μπάμιες λαδερές, αλλά ως σάλτσα για πατάτες τηγανητές
Μεζές αξέχαστος οι σαλτσάτες μπάμιες με τις τηγανητές πατάτες που δοκιμάσαμε στην Κρήτη. Το ίδιο πιάτο μπορείτε να το φτιάξετε και με φασολάκια. Σηκώνει πολλή τσικουδιά ή κρασί.
Αυτές οι μπάμιες που μας ετοίμασε ο Νεκτάριος Τσιτσιρίδης στο καφενείο του στο Αμμουδάρι, στο οροπέδιο Ασκύφου, στα Σφακιά, λαδερές μεν, αλλά σερβιρισμένες ως σάλτσα πάνω από τηγανητές πατάτες, μας άφησαν άφωνους. Μάστορας της σάλτσας και μερακλής στα σερβιρίσματα, ο Νεκτάριος έφτιαξε ένα από τα πιο νόστιμα πιάτα αυτού του οδοιπορικού. Μεζές αξέχαστος που σηκώνει πολλή τσικουδιά ή κρασί. Με τον ίδιο τρόπο στην περιοχή σερβίρουν τις μπάμιες και πάνω από ανάμεικτα τηγανητά κολοκυθάκια και μελιτζάνες.
Ο Νεκτάριος τις σερβίρει ακόμα και όταν η εποχή της μπάμιας έχει παρέλθει: αποξηραίνει μπάμιες μέσα στο κατακαλόκαιρο για 3-5 ημέρες, σε υπαίθριο αλλά σκιερό σημείο για να μην τις μαυρίσει ο ήλιος, και τις φυλάσσει στην κατάψυξη. Στην εποχή τους, φρέσκες, χρειάζονται απλώς λιάσιμο για λίγες ώρες με ξίδι ή ένα ελαφρύ τηγάνισμα, όπως το περιγράφουμε στη συνταγή, μια τεχνική ιδανική για όσους μένουν σε πόλη με επιβαρυμένη ατμόσφαιρα. Συμβουλή: Αποφεύγουμε τις κατεψυγμένες μπάμιες, είναι εντελώς ακατάλληλες για τη συγκεκριμένη συνταγή, γιατί βγάζουν πολύ νερό και δεν δένει καλά η σάλτσα.
30'
προετοιμασία
1 ώρα μαγείρεμα
Σύνολο: 1 ώρα και 30'
Υλικά
Μερίδες: 6
Διαδικασία
Για να ετοιμάσουμε τις μπάμιες λαδερές, αλλά ως σάλτσα για πατάτες τηγανητές, σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε τα 300 ml ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά και «τηγανίζουμε» τις μπάμιες για 15-20 λεπτά, ώστε να εξουδετερωθεί η «χάχλα», η βλέννα στο εσωτερικό τους, και να γίνουν κάπως σκληρές και σκούρες.
Τις βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τις αφήνουμε να στραγγίξουν για 15 λεπτά σε ένα σουρωτήρι τοποθετημένο πάνω από μεγάλο μπολ.
Πετάμε το λάδι και σκουπίζουμε την κατσαρόλα.
Ζεσταίνουμε εκεί τα 150 ml ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι και την πιπεριά Φλωρίνης για 3-4 λεπτά, μέχρι να μαραθούν.
Ρίχνουμε την ντομάτα και αλατοπίπερο και σιγοβράζουμε για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να αρχίσει να δένει η σάλτσα.
Τότε προσθέτουμε τις μπάμιες και μαγειρεύουμε για περίπου 20 λεπτά, πάντα σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να γίνουν και να μείνει μια δεμένη λαδερή σάλτσα.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να γίνει το φαγητό χλιαρό.
Για να σερβίρουμε, ρίχνουμε δύο δόσεις με κουτάλα της σούπας πάνω από τηγανητές πατάτες (ή τηγανητά κολοκυθάκια και μελιτζάνες), πασπαλίζουμε με ξερή ρίγανη και σερβίρουμε.
Μυστικά
Με τον ίδιο τρόπο μπορούμε να φτιάξουμε και φασολάκια λαδερά, βάζοντας και εδώ στη σάλτσα πιπεριά Φλωρίνης. Απλώς, μαζί με τα φασολάκια θα βάλουμε και 3 μέτριες πατάτες, κομμένες κυδωνάτες. Η διαφορά είναι ότι σοτάρουμε τα φασολάκια μαζί με το κρεμμύδι και την πιπεριά. Τις πατάτες τις βάζουμε στην κατσαρόλα μαζί με τη σάλτσα ντομάτας, ενώ το λάδι το αυξάνουμε στα 200 ml.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 208.
Κουνέλι με μπάμιες
