Ο σεφ Χριστόφορος Πέσκιας μας δείχνει βήμα βήμα ντολμαδάκια γιαλαντζί, αλλά στον φούρνο!

(Δείτε τη δοσολογία των υλικών της συνταγής και την εκτέλεση προς το τέλος του άρθρου)

Ξεκινώ με μια σημείωση

Από τέλος Απριλίου και μέχρι τον Ιούνιο, οπότε τα αμπέλια βγάζουν τρυφερά φύλλα, μπορεί κάποιος να παραγγείλει φρέσκα αμπελόφυλλα από παραγωγό στη λαϊκή αγορά, αρκεί να είναι έμπιστος, να καλλιεργεί βιολογικά, γιατί τα αμπέλια δέχονται πολλά φάρμακα, και τα φύλλα του να είναι τρυφερά και καλοδιαλεγμένα. Τα νοστιμότερα και τα πιο ευχάριστα ξινούτσικα θεωρούνται τα φύλλα από αμπέλι Σουλτανίνας, ενώ εντελώς ακατάλληλα είναι γενικά όσα είναι χνουδωτά (π.χ. της συνηθισμένης σπιτικής κληματαριάς ή της αγράμπελης, για όσους μένουν εκτός πόλης). Προσωπικά, πάντως, προτιμώ πολύ καλής ποιότητας συσκευασμένα αμπελόφυλλα από βαζάκι. Φρέσκα ή από βάζο, τα αμπελόφυλλα χρειάζονται ένα ξαφνικό, σύντομο ζεμάτισμα. Βάζω λοιπόν να βράσει άφθονο αλατισμένο νερό σε μεγάλη κατσαρόλα και ζεματίζω τα αμπελόφυλλα, σε δόσεις, για 2-3 λεπτά. Τα βγάζω προσεκτικά με τρυπητή κουτάλα και τα απλώνω σε σουρωτήρι για 15 λεπτά. Μετά, τα μεταφέρω σε μπολ και τα σκεπάζω με διάφανη μεμβράνη, για να μην ξεραθούν.

Γέμιση μαγειρεμένη στο λάδι: ο ορισμός του κονφί

Το νόημα της συνταγής είναι να γίνει ζουμερή η γέμιση. Το βασικό υλικό της, το ρύζι, στο μαγείρεμα φουσκώνει και πήζει. Έτσι, χρειάζεται μία γενναία δόση από μυρωδικά και λαχανικά, που θα δώσουν άφθονους νόστιμους χυμούς και δυνατό, πολύπλοκο άρωμα. Όμως τα υγρά, όταν μαγειρεύονται, κατά το μεγαλύτερο μέρος τους εξατμίζονται κι έτσι το φαγητό χρειάζεται παράλληλα και άφθονη λιπαρή ουσία: το λίπος δεν εξατμίζεται και χαρίζει υγρασία και υψηλή νοστιμιά. Και όταν λέμε λιπαρή ουσία, εννοούμε αποκλειστικά το ελαιόλαδο. Άλλωστε, τα ντολμαδάκια γιαλαντζί είναι ένα κατεξοχήν λαδερό φαγητό και το θέλει το λάδι του. Άφθονο μάλιστα.

Ντολμαδάκια γιαλαντζί, αλλά στον φούρνο!

Ξεκινώ λοιπόν με τη γέμιση: Βάζω το κρεμμύδι (επίσης άφθονο, για τη γλύκα και το ζουμί του), το πράσο και το λάδι σε μια κατσαρόλα και τα σιγομαγειρεύω σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για 15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν, αλλά να μη ροδίσουν. Χρειάζομαι μαγείρεμα στο λάδι, όχι σοτάρισμα ούτε τηγάνισμα. Αυτό το σιγανό μαγείρεμα, το ποσάρισμα στο λάδι, που μελώνει τα υλικά, είναι το κονφί, μία από τις πιο απλές στη σύλληψη, αλλά αγαπημένες μου τεχνικές μαγειρέματος. Μόλις τα υλικά μαλακώσουν και μελώσουν, προσθέτω το κρασί και συνεχίζω το μαγείρεμα για άλλα 5 λεπτά, χωρίς να αλλάξω θερμοκρασία. Στη συνέχεια ρίχνω τα κολοκυθάκια, το ρύζι, όλα τα μυρωδικά και τον χυμό λεμονιού. Ανακατεύω καλά, μαγειρεύω για άλλα 2 λεπτά (δεν χρειάζεται περισσότερο μαγείρεμα), αλατοπιπερώνω, αποσύρω και αφήνω στην άκρη για περίπου 10 λεπτά, για να κρυώσει λίγο το μείγμα. Στο διάστημα αυτό, λαχανικά και μυρωδικά θα μαραθούν ώστε να τυλίγονται εύκολα μέσα στα αμπελόφυλλα και παράλληλα θα βγάλουν όλη τη νοστιμιά και τα αρώματά τους, για να δώσουν ενδιαφέρον στο επίπεδο γευστικά ρύζι.

Ντολμαδάκια: μέτρια σφιχτό τύλιγμα

Στον πυθμένα ενός ταψιού διαμέτρου 32-34 εκ. στρώνω τα πιο μεγάλα ή σκισμένα αμπελόφυλλα σε μονή στρώση, χωρίς να αφήσω κενά. Αρχίζω το τύλιγμα: Στρώνω ένα γερό φύλλο σε ξύλο κοπής, με την «καλή», την πιο…εμφανίσιμη πλευρά, δηλαδή τη γυαλιστερή, να ακουμπά στο ξύλο. Απλώνω καλά το φύλλο και στο σημείο του κοτσανιού βάζω 1 γεμάτο κουταλάκι γέμιση, χωρίς τα ζουμιά της – θα τα χρειαστώ στη συνέχεια για το ταψί. Τυλίγω ελαφρώς μία φορά, φέρνω τα πλαϊνά, τριγωνικά τμήματα του φύλλου προς τα μέσα και συνεχίζω το τύλιγμα μέχρι να φτιάξω το ντολμαδάκι. Προσοχή όμως: Αν το τυλίξω χαλαρά, θα ανοίξει στο ψήσιμο. Αν το τυλίξω πολύ σφιχτά, θα σκάσει – κυριολεκτικά– από το φούσκωμα του ρυζιού. Επομένως το τύλιγμα πρέπει να είναι μέτρια σφιχτό.

Αραδιάζω τα ντολμαδάκια σε μονή στρώση στο ταψί, κολλητά, με το τελείωμα του διπλώματος προς τα κάτω. Αποφεύγω να βάλω δεύτερη στρώση, γιατί όσο πιο ψηλά από τον πάτο βρεθεί το ντολμαδάκι τόσο λιγότερο ψήνεται. Τα σκεπάζω με ένα στρώμα από τα υπόλοιπα χοντρά ή μισοσκισμένα φύλλα. Γιατί τόσα φύλλα πάνω και κάτω; Για έξτρα νοστιμιά, άρωμα και φυσικά για προστασία. Αδειάζω στο ταψί το ζουμί που έχει μείνει από τη γέμιση – αυτό δίνει την εντονότερη νοστιμιά στα ντολμαδάκια. Περιχύνω με τον ζωμό που έχω δίπλα μου, ζεστό. Μπορεί να μην τον χρειαστώ όλο.

Το υγρό πρέπει ίσα να καλύψει τα ντολμαδάκια, ώστε να μη στεγνώσουν στο ψήσιμο και παράλληλα να μείνει λίγο νόστιμο ζουμί για το σερβίρισμα. Κλείνω σφιχτά το ταψί με αλουμινόχαρτο για να μη σωθούν τα υγρά και ψήνω σε φούρνο προθερμασμένο στους 140°C, για 2 ώρες. Αφήνω το φαγητό να κρυώσει ελαφρώς και σερβίρω, συνοδεία πρόβειου γιαουρτιού. Χωρίς άλλα αρτύματα. Είναι τέλεια και σε θερμοκρασία δωματίου, αλλά και κρύα από το ψυγείο, όπως όλα τα παραδοσιακά λαδερά.