[nx-read-more post=”132192″ img=”true”Σε ένα πασχαλινό τραπέζι που στρώθηκε στο κατάστρωμα ενός βαπορέτου που έπλεε στον Βόσπορο με φόντο την Κωνσταντινούπολη, τα μέλη της κοινότητας του Μεγάλου Ρεύματος, άντρες και γυναίκες, κατέφθασαν με αμέτρητες πιατέλες, σαλτσιέρες και δίσκους, φορτωμένα με ό,τι καλύτερο έχει να αναδείξει η εορταστική πολίτικη κουζίνα. Μαζί, κατέφθασαν και αυτοί οι ντολμάδες με αμπελόφυλλα, με άνηθο και μέντα, τους έφερε στη γιορτή ο επιχειρηματίας και μέλος της κοινότητας Στράτος Δολτσινιάδης, τονίζοντας ότι τους μαγείρεψε η Huriye Topcu, παλιά του γκουβερνάντα, που μεγάλωσε και τη δική του κόρη.
Σε αυτή την εκδοχή (καθώς στην Πόλη δοκιμάσαμε άπειρα ντολμαδάκια), αφήνουμε τα ντολμαδάκια μέσα στην κατσαρόλα για 1 βράδυ πριν τα σερβίρουμε.
2 ώρες
προετοιμασία
40' μαγείρεμα
8 ώρες
αναμονή
Σύνολο: 10 ώρες και 40'
Υλικά
Μερίδες: 8-10
Για την κατσαρόλα
Διαδικασία
- Για να ετοιμάσουμε τους ντολμάδες με αμπελόφυλλα, με άνηθο και μέντα ξεπλένουμε καλά το ρύζι σε τρεχούμενο νερό και το αφήνουμε σε ένα σουρωτήρι για 15 λεπτά.
- Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια μέχρι να μαραθούν και να ξανθύνουν απαλά, για 20-25 λεπτά.
- Προσθέτουμε το ρύζι και σοτάρουμε για 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας.
- Ρίχνουμε τον άνηθο, τη μέντα, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τον χυμό λεμονιού και τη ζάχαρη.
- Αλατίζουμε, ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε για 5-6 λεπτά.
- Ρίχνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και ανακατεύουμε καλά.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει εντελώς μέσα στην κατσαρόλα.
- Σε άλλη, μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε να βράσει άφθονο νερό και όταν κοχλάσει, ρίχνουμε τα αμπελόφυλλα σε δόσεις και ζεματίζουμε για 1/2 λεπτό αυτά από βάζο και για 1 λεπτό τα φρέσκα.
- Κάθε δόση τη βυθίζουμε σε ένα μπολ με κρύο νερό, για να σταματήσει ο βρασμός και να παραμείνουν ζωηρόχρωμα.
- Τα στραγγίζουμε σε σουρωτήρι και τα αφήνουμε να στεγνώσουν.
- Σε μια φαρδιά και βαθιά κατσαρόλα στρώνουμε όσα φύλλα είναι σκληρά ή πολύ μεγάλα.
- Στρώνουμε ένα από τα υπόλοιπα αμπελόφυλλα, με τη θαμπή πλευρά προς τα πάνω, σε ξύλο κοπής.
- Στο μέρος του κοτσανιού βάζουμε 1 κουτ. γλυκού από τη γέμιση και τυλίγουμε σε ρολάκι, φέρνοντας και τις πλαϊνές άκρες του φύλλου προς το κέντρο, για να σφραγίσουμε τη γέμιση.
- Τακτοποιούμε τα ντολμαδάκια στην κατσαρόλα ακτινωτά, σε 3 στρώσεις το πολύ.
- Πάνω τους απλώνουμε τις φέτες λεμονιού – ενισχύουν την ωραία ξινάδα των φύλλων.
- Περιχύνουμε με 500 ml νερό και σκεπάζουμε τους ντολμάδες με ένα πιάτο.
- Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και τοποθετούμε σε δυνατή φωτιά μέχρι το νερό να αρχίσει να κοχλάζει.
- Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 40 λεπτά, μέχρι να γίνει το ρύζι.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά, αφαιρούμε το πιάτο και περιχύνουμε με το ελαιόλαδο.
- Αφήνουμε τα ντολμαδάκια να κρυώσουν εντελώς μέσα στην κατσαρόλα, σκεπασμένη, ιδανικά για όλο το βράδυ.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 218.
