Τα ντολμαδάκια γιαλαντζί της ταβέρνας Τσομπανάκος

Γέμιση

1. Για να φτιάξουμε τα ντολμαδάκια γιαλαντζί, ξεκινάμε με τη γέμιση.
2. Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε το ρύζι, το καρότο, το κρεμμύδι, τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τα μυρωδικά.
3. Προσθέτουμε το αλάτι, το πιπέρι, το μισό ελαιόλαδο και 300 ml νερό και ανακατεύουμε καλά. Σκεπάζουμε το μπολ με διάφανη μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο για 2-4 ώρες, μέχρι το ρύζι να φουσκώσει και να πιει τα περισσότερα υγρά του μπολ.
4. Βγάζουμε τη γέμιση από το ψυγείο, την αδειάζουμε σε λεπτό σουρωτήρι και αφήνουμε για περίπου 30 λεπτά να στραγγίξει από ό,τι υγρά έχουν απομείνει.
5. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό που κοχλάζει, ζεματίζουμε τα αμπελόφυλλα σε δόσεις, για 1-2 λεπτά, και τα στραγγίζουμε καλά σε σουρωτήρι.
6. Ξεχωρίζουμε τα πιο σκληρά, τα πολύ μεγάλα και τα σχισμένα αμπελόφυλλα και τα αφήνουμε στην άκρη.
7. Ρίχνουμε το μισό από το ελαιόλαδο που έχει μείνει στον πάτο μιας φαρδιάς κατσαρόλας, μέχρι να καλυφθεί ο πυθμένας της με ένα λεπτό φιλμ. Στρώνουμε εκεί τα αμπελόφυλλα που κρατήσαμε στην άκρη.

Γέμισμα + Μαγείρεμα

1. Παίρνουμε 1 αμπελόφυλλο και το στρώνουμε σε ξύλο κοπής, με τη θαμπή πλευρά του προς τα πάνω και το κοτσάνι προς τα εμάς. Κόβουμε το κοτσάνι. Στη βάση του φύλλου (που βρίσκεται κοντά μας δηλαδή) βάζουμε 1 κουτ. γλυκού γέμιση. Τυλίγουμε μία φορά σε ρολό, έπειτα φέρνουμε προς το κέντρο τις πλαϊνές άκρες του φύλλου και συνεχίζουμε να τυλίγουμε σε ρολό μετρίως σφιχτό – πρέπει να υπάρχει χώρος να φουσκώσει λίγο ακόμα το ρύζι.
2. Τοποθετούμε το ντολμαδάκι στην κατσαρόλα, με την άκρη του τυλίγματος προς τα κάτω. Συνεχίζουμε τη διαδικασία με τα υπόλοιπα αμπελόφυλλα.
3. Στρώνουμε τα ντολμαδάκια που ετοιμάζουμε σε κύκλο περιμετρικά της κατσαρόλας, προχωρώντας σταδιακά προς το κέντρο της, μέχρι να φτιάξουμε μία στρώση.
4. Συνεχίζουμε να τακτοποιούμε τα ντολμαδάκια που φτιάχνουμε με τον ίδιο τρόπο, χωρίς όμως να ξεπεράσουμε τις 3 στρώσεις, ώστε να μαγειρευτούν όλα ομοιόμορφα.
5. Σκεπάζουμε τα ντολμαδάκια με ένα ή δύο πιάτα για να τα κρατήσουμε σταθερά στο μαγείρεμα και προσθέτουμε νερό που μόλις να καλύψουν τα πιάτα.
6. Ρίχνουμε τον χυμό λεμονιών και το υπόλοιπο ελαιόλαδο, αλατίζουμε και τοποθετούμε την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά μέχρι το νερό να αρχίσει να κοχλάζει.
7. Χαμηλώνουμε αμέσως τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 45 λεπτά, μέχρι να γίνουν τα ντολμαδάκια.
8. Αποσύρουμε από τη φωτιά και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Τα σερβίρουμε με στραγγιστό γιαούρτι.