Παλαμίδα «γούνα»

Το καθάρισμα της παλαμίδας

1. Καθαρίζουμε την παλαμίδα σχολαστικά από εντόσθια. Πετάμε εκτός από τα εντόσθια και το κεφάλι (αφήνουμε την ουρά) και κόβουμε τον κορμό της κατά μήκος στη μέση, περνώντας ένα κοφτερό μαχαίρι από την πλευρά της ράχης, από τον λαιμό μέχρι την ουρά, κινώντας τη λάμα σταθερά και παράλληλα προς τη ραχοκοκαλιά, χωρίς να αποκόψουμε τα δύο κομμάτια, ώστε το ψάρι να ανοίξει σαν βιβλίο.
2. Αφαιρούμε τη ραχοκοκαλιά. Αν δεν έχουμε την πείρα να το κάνουμε μόνοι μας, μπορούμε να ζητήσουμε να το κάνει για εμάς ο ψαρομανάβης.
3. Ξεπλένουμε το ανοιγμένο ψάρι σχολαστικά και το σκουπίζουμε καλά, να μην είναι υγρό.

Το πάστωμα και το στέγνωμα

1. Πασπαλίζουμε με μπόλικο χοντρό αλάτι ή ανθό αλατιού και ξερή ρίγανη και από τις δύο πλευρές.
2. Έπειτα, στερεώνουμε τις δύο πλευρές με ένα καλαμάκι για σουβλάκι ή ένα αντίστοιχο καθαρό ξύλο, ώστε το ψάρι να παραμείνει ανοιχτό όσο στεγνώνει, διαφορετικά καθώς στεγνώνει και ζαρώνει, θα κλείνει. Κάνουμε με ένα σουβλί μια μικρή τρύπα στο σημείο του λαιμού και περνάμε από εκεί έναν γερό σπάγκο.
3. Τυλίγουμε χαλαρά το ψάρι με ένα κομμάτι τούλι ή αραιό τουλπάνι για να μην το ακουμπήσουν έντομα και το κρεμάμε σε ένα καλά αεριζόμενο και ηλιόλουστο μέρος, σε αυλή ή μπαλκόνι.
4. Το αφήνουμε για 24-48 ώρες σε αυτή τη θέση, μέχρι να στραγγίξει καλά τα υγρά του και να αφυδατωθεί. Ο χρόνος εξαρτάται από τη θερμοκρασία και την υγρασία της ατμόσφαιρας: όσο πιο υγρός και ψυχρός ο καιρός, τόσο περισσότερο θα πρέπει να μείνει το ψάρι για να στεγνώσει.
5. Αν μένουμε σε πόλη με επιβαρυμένη ατμόσφαιρα, κρεμάμε το ψάρι σε κάποιο σημείο της κουζίνας που να αερίζεται καλά και βάζουμε από κάτω του ένα λεκανάκι ή ταψάκι για να πέφτουν τα υγρά. Ίδανικά βάζουμε απέναντι και έναν ανεμιστήρα να φυσά στο ψάρι για όσο διάστημα μείνει κρεμασμένο, ώστε να στεγνώνει αποτελεσματικά. Σε εσωτερικό χώρο ίσως χρειαστεί να μείνει λίγο περισσότερο χρόνο, π.χ. 3 ή 4 ημέρες το ανώτερο.
6. Και στις δύο περιπτώσεις το ελέγχουμε καθημερινά, για να δούμε ότι έχει στεγνώσει καλά, ότι το πιάνουμε στα χέρια μας, το πιέζουμε και δεν μένει υγρασία στα δάχτυλά μας, αλλά είναι σχετικά μαλακό, δεν πρέπει να ξεραθεί εντελώς.

Το ψήσιμο

1. Όταν είναι έτοιμο, το ξεκρεμάμε και είναι έτοιμο για ψήσιμο (δεν χρειάζεται σκούπισμα ή ξέβγαλμα). Ίδανικά ψήνεται στα κάρβουνα για 1-2 λεπτά το πολύ, με το δέρμα προς τα κάτω, αλλά μπορούμε και σε δυνατό γκριλ για 5 λεπτά το πολύ, τοποθετώντας στη βάση του φούρνου ένα ταψάκι για τυχόν λίπος που θα στάξει.
2. Βάζουμε τη γούνα σε πιατέλα, ραντίζουμε με καλής ποιότητας ελαιόλαδο και χυμό λεμονιού, πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο άνηθο και, αν θέλουμε, πολύ ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι.