«Πίτα, κότα τον Γενάρη και παπί τον Αλωνάρη». Αυτό το φαγητό, μεγαλειώδους νοστιμιάς, με 4 υλικά -πάπια, μπάμιες, ντομάτες, ελαιόλαδο- το επιβεβαιώνει και με το παραπάνω.
Η γαστρονομική σφαλιάρα της χρονιάς μάς ήρθε με αυτό το φαγητό της μεγαλειώδους νοστιμιάς και της θαρραλέας σοφίας. Μια σφαλιάρα στη σύγχρονη ασχετοσύνη μας, που οδηγεί και σε άκαιρες γαστρονομικές επιλογές, όπως το ότι μαγειρεύουμε πάπια τα Χριστούγεννα. Παπί με μπάμιες λοιπόν, ένα γνήσια καλοκαιρινό μενιδιάτικο φαγητό, διότι «πίτα, κότα τον Γενάρη και παπί τον Αλωνάρη», κατά τη σοφή ρήση. Η εποχή της πάπιας, στην Ελλάδα τουλάχιστον, είναι το καλοκαίρι και συγκεκριμένα ο Ιούλιος, όταν το άλλοτε οικόσιτο αυτό πουλερικό είχε θραφεί καλά και παχύνει με τα ανοιξιάτικα χορτάρια και τα νόστιμα δημητριακά του θερισμού, που μόλις είχε προηγηθεί. «Επίσης γιατί η μπάμια, όπως κι αν τη μαγειρέψεις, σκέτη ή με άλλο υλικό, ζητάει λάδι, διψάει για λάδι. Γι’ αυτό ταιριάζει με το παχύ παπί, που είναι λιπαρό, γι’ αυτό ταιριάζει τέλεια και με κόκορα, που επίσης έχει άφθονο λιπάκι, και λιγότερο με το κοτόπουλο, εκτός κι αν είναι χωριάτικο και καλοθρεμμένο.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΧοιρινό κοκκινιστό με μπάμιες, μια πολίτικη συνταγήΜπάμιες και παπί ζητάνε το ένα το άλλο», υποστηρίζει σθεναρά η Μενιδιάτισσα Αναστασία Κατάρα, κι έχει όλα τα δίκια με το μέρος της. Το φαγητό αυτό είναι όλο κι όλο 4 υλικά: πάπια, μπάμιες, ντομάτες, ελαιόλαδο. Τίποτε άλλο. Η νοστιμιά του είναι πέρα από κάθε περιγραφή, ίσως γιατί είχαμε την τύχη να το ετοιμάσουμε και να το γευτούμε με μια φημισμένη, αλλά σχεδόν εξαφανισμένη ποικιλία μπάμιας από το Μπογιάτι (η αρβανίτικη ονομασία της περιοχής Άγιος Στέφανος). Είναι μια μπάμια λεπτή, μικροσκοπική, τρυφερή, τρομερά νόστιμη, που μελώνει φανταστικά στο ψήσιμο και στο μαγείρεμα. Οι μετρημένοι στα δάχτυλα παραγωγοί της στο Μπογιάτι και στο Δήλεσι τη διαθέτουν μόνο σε τοπικά μανάβικα και λαϊκές αγορές, και πάλι σε πολύ μικρές ποσότητες. Σας διαβεβαιώ πάντως ότι, ακόμη και με μπάμιες κατεψυγμένες, τούτο το πιάτο γίνεται εξίσου συναρπαστικό.
40'
προετοιμασία
1 ώρα και 20' ψήσιμο
15'
αναμονή
Σύνολο: 2 ώρες και 15'
Υλικά
Μερίδες: 4-6
Διαδικασία
Για να φτιάξουμε το παπί με μπάμιες στον φούρνο, ξεκινάμε καθαρίζοντας τις μπάμιες με ένα μαχαιράκι, κόβοντας κωνικά το κοτσανάκι τους και φροντίζοντας να μην κοπεί το σώμα τους, για να μη βγει το γλοιώδες εσωτερικό του.
Τις πλένουμε και τις σκουπίζουμε πολύ καλά. Στο πλύσιμο τις νιώθουμε γλιτσερές, αλλά ακολουθεί τεχνική που τις επαναφέρει.
Τις βάζουμε σε μεγάλο σουρωτήρι και τις ραντίζουμε με το ξίδι. Τις πασπαλίζουμε με λίγο αλάτι, τις ανακατεύουμε με τα χέρια και τις αφήνουμε κατά προτίμηση σε ηλιόλουστο σημείο για να στραγγίξουν, σκεπασμένες με τουλπάνι για να αποφύγουμε τα έντομα.
Αν μένουμε σε πόλη με επιβαρυμένη ατμόσφαιρα, τις αφήνουμε για το ίδιο διάστημα εντός σπιτιού ή μέσα σε πολύ χλιαρό φούρνο. Τις αδειάζουμε σε καθαρές πετσέτες, χωρίς να τις ξεπλύνουμε.
Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε 0,5 εκ. ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τις μπάμιες σε δόσεις για 4-5 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν απαλά και να δούμε ότι συρρικνώνονται, σφίγγουν. Με τον τρόπο αυτό δεν βγάζουν τη γλιτσερή υφή τους. Τις στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας και τις αφήνουμε κατά μέρος*.
Πάπια
Αν υπάρχουν στο δέρμα της υπολείμματα από φτερά, τα αφαιρούμε με τσιμπιδάκι των φρυδιών ή περνάμε με γρήγορες κινήσεις τη φλόγα ενός αναπτήρα από πάνω τους, για να ζεματιστούν και να εξαφανιστούν.
Πλένουμε καλά την πάπια μέσα κι έξω, τη σκουπίζουμε και την αλατοπιπερώνουμε μέσα κι έξω.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190°C.
Βάζουμε την πάπια στο κέντρο ενός μεγάλου ταψιού και γύρω της απλώνουμε τις μπάμιες. Περιχύνουμε με τις τριμμένες ντομάτες και το λάδι και αλατοπιπερώνουμε.
Κόβουμε κομμάτια αλουμινόχαρτο και καλύπτουμε τις μπάμιες, ώστε να μην αρπάξουν στο ψήσιμο. Με ένα κομματάκι καλύπτουμε και τη ράχη της πάπιας, που καίγεται πιο εύκολα.
Φουρνίζουμε και ψήνουμε για 1 ώρα σε ένα από τα χαμηλά προς μεσαία ράφια του φούρνου. Συνήθως δεν χρειάζεται να προσθέσουμε νερό, καθώς η ντομάτα είναι άφθονη και η πάπια θα βγάλει μέρος του λίπους της. Αν όμως δούμε ότι στεγνώνει η σάλτσα, μπορούμε να προσθέσουμε 1 φλιτζ. τσαγιού νερό ζεστό.
Αφαιρούμε τα αλουμινόχαρτα και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 20 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν ωραία οι μπάμιες και να μελώσει η σάλτσα. Ανακατεύουμε τις μπάμιες μια-δυο φορές όσο ψήνονται ξεσκέπαστες, για να ροδίσουν ομοιόμορφα.
Ξεφουρνίζουμε και αφήνουμε το φαγητό κατά μέρος για 10-15 λεπτά να ξεκουραστεί, προτού σερβίρουμε.
Μυστικά
Σε αυτό το στάδιο, αμέσως μετά το σοτάρισμα, μπορούμε να αφήσουμε τις μπάμιες να κρυώσουν και να τις καταψύξουμε μέσα σε σακουλάκια ή πλαστικά δοχεία, για να τις έχουμε όλο τον χρόνο. Είναι έτοιμες για μαγείρεμα ή ψήσιμο.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 197.
Χοιρινό κοκκινιστό με μπάμιες, μια πολίτικη συνταγήΜπάμιες και παπί ζητάνε το ένα το άλλο», υποστηρίζει σθεναρά η Μενιδιάτισσα Αναστασία Κατάρα, κι έχει όλα τα δίκια με το μέρος της. Το φαγητό αυτό είναι όλο κι όλο 4 υλικά: πάπια, μπάμιες, ντομάτες, ελαιόλαδο. Τίποτε άλλο. Η νοστιμιά του είναι πέρα από κάθε περιγραφή, ίσως γιατί είχαμε την τύχη να το ετοιμάσουμε και να το γευτούμε με μια φημισμένη, αλλά σχεδόν εξαφανισμένη ποικιλία μπάμιας από το Μπογιάτι (η αρβανίτικη ονομασία της περιοχής Άγιος Στέφανος). Είναι μια μπάμια λεπτή, μικροσκοπική, τρυφερή, τρομερά νόστιμη, που μελώνει φανταστικά στο ψήσιμο και στο μαγείρεμα. Οι μετρημένοι στα δάχτυλα παραγωγοί της στο Μπογιάτι και στο Δήλεσι τη διαθέτουν μόνο σε τοπικά μανάβικα και λαϊκές αγορές, και πάλι σε πολύ μικρές ποσότητες. Σας διαβεβαιώ πάντως ότι, ακόμη και με μπάμιες κατεψυγμένες, τούτο το πιάτο γίνεται εξίσου συναρπαστικό.
