Παραδοσιακό, προζυμένιο ψωμί με αλεύρι και ρεβύθια από τα Βαλκάνια

Προζύμι:

1. Για να φτιάξουμε το παραδοσιακό, προζυμένιο ψωμί με αλεύρι και ρεβύθια από τα Βαλκάνια, ξεκινάμε από το προζύμι. Σε ένα βαθύ μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά.
2. Ρίχνουμε 750 ml ζεστό νερό, ανακατεύουμε, σκεπάζουμε και το αφήνουμε σε ζεστό μέρος για 24 ώρες.
3. Μετά το πέρας της αναμονής, θα έχει σχηματιστεί ένας χυλός, με φουσκάλες στην επιφάνειά του.
4. Στραγγίζουμε τον χυλό και πετάμε τα ρεβύθια.

Ψωμί:

1. Σε ένα βαθύ μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι με τη ζάχαρη.
2. Ρίχνουμε τον χυλό και ζυμώνουμε μέχρι να σχηματιστεί μια λεία και ελαστική ζύμη. (Μπορεί να χρειαστούμε λίγο παραπάνω αλεύρι.)
3. Καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε τη ζύμη να φουσκώσει για περίπου 1 ώρα.
4. Καλύπτουμε με λαδόκολλα τη λαμαρίνα του φούρνου.
5. Πλάθουμε τη ζύμη σε 3 παχουλές φραντζόλες και τις αραδιάζουμε στο ταψί, σε απόσταση τη μία από την άλλη.
6. Τις σκεπάζουμε και τις αφήνουμε σε ζεστό μέρος να φουσκώσουν για άλλα 50-60 λεπτά.
7. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200° C.
8. Σε ένα μικρό μπολ ανακατεύουμε τον κρόκο του αυγού με 1 κουτ. σούπας νερό.
9. Αλείφουμε τις φραντζόλες, προσεκτικά για να μην ξεφουσκώσουν, με το αυγό και ψήνουμε για περίπου 45-50 λεπτά, μέχρι να σχηματίσουν μια τραγανή κρούστα.