1 ώρα
προετοιμασία
45' ψήσιμο
2 ώρες
αναμονή
Σύνολο: 3 ώρες και 45'
Υλικά
Κομμάτια: 10
Για το μπισκότο
Για την κρέμα
Για τον κιγιέ
Για το γαρνίρισμα
Διαδικασία
Μπισκότο
- Για να φτιάξουμε πάστα νουγκατίνα, αρχικά αλέθουμε στο μπλέντερ τη ζάχαρη με τα αμύγδαλα μέχρι να ψιλοτριφτούν.
- Στη συνέχεια προσθέτουμε την κανέλα.
- Χτυπάμε τα ασπράδια σε μαρέγκα.
- Διπλώνουμε με απαλές κινήσεις τα αμύγδαλα μέσα στη μαρέγκα και μεταφέρουμε το μείγμα μέσα σε σακούλα κορνέ.
- Βάζουμε αντικολλητικό χαρτί στη λαμαρίνα του φούρνου και βγάζουμε με το κορνέ δύο στρογγυλούς δίσκους-σαλίγκαρους, διαμέτρου περίπου 22 εκ. ο καθένας ή 20 μικρούς δίσκους διαμέτρου 6 εκ.
- Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 140°C στις αντιστάσεις, για περίπου 45 λεπτά.
- Αφήνουμε να κρυώσουν.
Κρέμα
- Βάζουμε το γάλα να πάρει μία βράση και προσθέτουμε το βούτυρο και τη ζάχαρη. Ανακατεύουμε μέχρι να λιώσουν.
- Σε ένα μπολ χτυπάμε τους κρόκους μαζί με το νερό, το αλεύρι και το κορν φλάουρ και τους αδειάζουμε στο κατσαρολάκι με το γάλα, σιγά σιγά και ανακατεύοντας διαρκώς, μέχρι να πήξει και να γίνει μια δεμένη κρέμα.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει.
Κιγιές (ιταλική μαρέγκα)
- Ετοιμάζουμε ένα σιρόπι βάζοντας σε ένα κατσαρολάκι το νερό και τη ζάχαρη. Το αφήνουμε να βράσει μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει στους 120°C (θα πρέπει να έχουμε θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής).
- Τότε αρχίζουμε και χτυπάμε στο μίξερ τα ασπράδια στην υψηλότερη ταχύτητα για 2 λεπτά, μέχρι να αρχίσει να σφίγγει ελαφρά η μαρέγκα.
- Κατεβάζουμε το σιρόπι από τη φωτιά μόλις φτάσει στη θερμοκρασία που θέλουμε, το αφήνουμε για 1 λεπτό να σταματήσει να βράζει και το ρίχνουμε λίγο λίγο μέσα στη μαρέγκα με σταθερή ροή (να πέφτει αργά σαν κλωστή). Χτυπάμε για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να κρυώσει και να σφίξει εντελώς η μαρέγκα.
Συναρμολόγηση
- Απλώνουμε την κρέμα στο ένα μπισκότο, καλύπτουμε με το δεύτερο μπισκότο (ή αν φτιάξαμε μικρούς ατομικούς δίσκους, τους κολλάμε ανά δύο με κρέμα, φτιάχνοντας 10 παστούλες).
- Αναμειγνύουμε το λιωμένο βούτυρο με τις 2 μεγάλες κουταλιές που παίρνουμε με την κουτάλα σερβιρίσματος της σούπας από τον κιγιέ και φτιάχνουμε μια βουτυρόκρεμα.
- Γαρνίρουμε το γλυκό με τη βουτυρόκρεμα απλώνοντάς την με σπάτουλα ή με σακούλα κορνέ και στολίζουμε με κερασάκια μαρασκίνο.
- Αν θέλουμε, γαρνίρουμε με βουτυρόκρεμα και τα πλαϊνά της τούρτας ή κάθε πάστας.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 192.
Η μεγάλη ζαχαροπλαστική της Άνδρου Οι Ανδριώτες μάστορες επιλέγουν με μεγάλη σχολαστικότητα τα υλικά τους, προσαρμόζοντάς τα στις ανάγκες των συνταγών τους ή και αντίστροφα. Αποθεώνουν τους καρπούς της αμυγδαλιάς, που σε παλαιότερες εποχές υπήρχαν σε υπεραφθονία στο νησί, και ετοιμάζουν ένα σερί από γλυκά με αμυγδαλένια υπόσταση, όπως είναι και αυτές οι πάστες νουγκατίνα.
