Η Βικτώρια Μαρτίνη, διοργανώτρια εκδηλώσεων, είναι Κερκυραία από τον Πέλεκα. Η συνταγή που μας έδωσε είναι με ζύμη φριάμπιλε, δηλαδή τριφτή, όπως της κλασικής πάστα φλώρα. Όμως, αντί να βάλει κατά το συνήθειο μαρμελάδα κάσσια (ολοστρόγγυλα μαύρα δαμάσκηνα, μικροσκοπικά σαν κεράσια, όπως αναφέρει στο βιβλίο της η Νινέττα Λάσκαρι*), η Βικτώρια φτιάχνει μαρμελάδα βερίκοκο, που είναι περισσότερο του γούστου της. Η συνταγή είναι δική της, με επιρροές τόσο από το βιβλίο της Νινέττας Λάσκαρι όσο και από τις πασταφρόλλες του ιστορικού ζαχαροπλαστείου της Μαντίνας στην παλιά πόλη της Κέρκυρας, αλλά και από εκείνες που δοκίμαζε την περίοδο που ζούσε στη Ρώμη. Η γεύση της ξυπνά αναμνήσεις από τις πασταφρόλλες που είχε πάντοτε στο σπίτι της η παιδική της φίλη Λίζα και από τα ωραία κομμάτια που τους έκοβε η γιαγιά της, η υπέρκομψη κυρία Νίνι Κόλλα.

«Η Νινέττα Λάσκαρι στο βιβλίο της, το κορδόνι γύρω από την πασταφρόλλα το αναφέρει ως καραγκόι, δηλαδή σαλιγκάρι. Αφού “caragoi” στη βενετσιάνικη διάλεκτο είναι κάτι σαν σαλιγκάρια της θάλασσας», συμπληρώνει η Βικτώρια. «Και γράφει ακόμα ότι αυτές οι μεγάλες φουράδες [γεμιστές] πασταφρόλλες θυμίζουν πολύ τα Eccles cakes των Άγγλων».

 

*Η Νινέττα Λάσκαρι ήταν μία από τις πρώτες γυναίκες που σπούδασαν στη Νομική Αθηνών και με πολύ σημαντική συνεισφορά, μεταξύ άλλων, και στη διάδοση και την καταγραφή της κερκυραϊκής γαστρονομικής κουλτούρας μέσα από το βιβλίο-θησαυρό που έγραψε λίγα χρόνια πριν πεθάνει, με τίτλο «Κέρκυρα, μια ματιά μέσα στον χρόνο 1204-1864», με πλούσια ιστορικά, λαογραφικά και γλωσσολογικά στοιχεία, που από πολλούς θεωρείται βίβλος της κορφιάτικης γαστρονομίας. 

1 ώρα προετοιμασία
1 ώρα και 5' μαγείρεμα
9 ώρες αναμονή
Σύνολο: 11 ώρες και 5'

Υλικά

Μερίδες: 12

Μαρμελάδα βερίκοκο

Διαδικασία

Μαρμελάδα βερίκοκο

  1. Για να φτιάξουμε πασταφρόλλα Κέρκυρας με μαρμελάδα βερίκοκο, σε κατσαρόλα με βαρύ πάτο ρίχνουμε τα βερίκοκα κομμένα στη μέση ή στα τέσσερα, με τη ζάχαρη και τον χυμό λεμονιού.
  2. Αφήνουμε να μείνουν για 6-8 ώρες ή όλο το βράδυ, ανακατεύοντας κάθε τόσο. Στο διάστημα αυτό θα βγάλουν τα υγρά τους και θα μισολιώσει η ζάχαρη.
  3. Αφού παρέλθει ο χρόνος, αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα τα βερίκοκα από την κατσαρόλα και βράζουμε το σιρόπι που έχει δημιουργηθεί σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να δέσει αρκετά.
  4. Προσθέτουμε τα βερίκοκα στο σιρόπι και συνεχίζουμε το βράσιμο για περίπου 20 λεπτά (ανάλογα με το μέγεθος των φρούτων), ανακατεύοντας συνεχώς και αφαιρώντας τον αφρό που δημιουργείται.
  5. Μόλις δέσει η μαρμελάδα, κρατάμε στην άκρη τα 400 γρ. που θέλουμε για τη συνταγή μας και την υπόλοιπη τη μεταφέρουμε σε αποστειρωμένα βάζα, αμέσως μόλις βγει από τη φωτιά, και τα γεμίζουμε μέχρι 1 εκ. από το χείλος τους.
  6. Βάζουμε το καπάκι χωρίς να το βιδώσουμε πολύ σφιχτά και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Με τη ζέστη θα δημιουργηθεί ένα κενό και το βάζο σφραγίζει, έτσι ώστε η μαρμελάδα να μπορέσει να διατηρηθεί για αρκετό καιρό.

Πασταφρόλλα

  1. Σε μια δροσερή επιφάνεια, π.χ. μάρμαρο, αδειάζουμε το αλεύρι κοσκινισμένο δύο φορές και από πάνω του το βούτυρο και τα δουλεύουμε με γρήγορες κινήσεις, τρίβοντάς τα με τα δάχτυλά μας για να γίνει το μείγμα όλο σαν ψίχουλα, ή το ανακατεύουμε για πολύ λίγο στο μίξερ, ώστε το μείγμα να μην προλάβει να ζεσταθεί. (Αν το βάλουμε στο μίξερ, το αδειάζουμε έπειτα σε αλευρωμένο πάγκο).
  2. Ανοίγουμε μια λακκούβα στη μέση του μείγματος και ρίχνουμε μέσα τη ζάχαρη άχνη και τους κρόκους, που έχουμε προηγουμένως χτυπήσει μαζί με το αλάτι, τη βανίλια και το ξύσμα λεμονιού.
  3. Δουλεύουμε όλα τα υλικά, με τα χέρια πάντα, με πολύ γρήγορες κινήσεις, προσθέτοντας και το παγωμένο νερό.
  4. Μόλις γίνει μια ζύμη, την πλάθουμε σε σχήμα μπάλας και την τυλίγουμε με μεμβράνη.
  5. Την αφήνουμε να ξεκουραστεί στο ψυγείο για τουλάχιστον μία ώρα και κατά προτίμηση όλη τη νύχτα.
  6. Ανοίγουμε τα 2/3 της ζύμης σε λεπτό φύλλο και κόβουμε έναν δίσκο στο μέγεθος της βάσης του ταψιού που θα χρησιμοποιήσουμε.
  7. Μεταφέρουμε το φύλλο μέσα σε βουτυρωμένο και αλευρωμένο ταψί διαμέτρου 24-26 εκ.
  8. Απλώνουμε πάνω τη μαρμελάδα μέχρι 1 εκ. από τις άκρες.
  9. Ανοίγουμε την υπόλοιπη ζύμη σε φύλλο.
  10. Κόβουμε 6-7 λωρίδες, με φάρδος 1,5 εκ. εκάστη, τις οποίες τοποθετούμε παράλληλα πάνω από τη μαρμελάδα, σε ίσες αποστάσεις, προσαρμόζοντας το μήκος τους στο ταψί. Κόβουμε τις άκρες αν περισσεύουν.
  11. Πιέζουμε ελαφρά τα άκρα, ώστε να κολλήσουν στην περιφέρεια της βάσης.
  12. Επαναλαμβάνουμε το ίδιο τοποθετώντας άλλες τόσες λωρίδες από πάνω, ελαφρώς διαγώνια, ώστε να έχουμε το χαρακτηριστικό ρομβοειδές σχήμα της πασταφρόλλας.
  13. Με την υπόλοιπη ζύμη φτιάχνουμε ένα στρογγυλό, ίσου πάχους κορδόνι, το οποίο τοποθετούμε γύρω γύρω από την τάρτα (στην περιφέρεια που έχει μείνει ακάλυπτη από μαρμελάδα), πιέζοντάς το ελαφρά με το δάχτυλο ανά 2-3 εκ. ώστε να του δώσουμε σχήμα και να κολλήσει με την κάτω ζύμη.
  14. Χτυπάμε τον κρόκο αυγού με το γάλα και περνάμε με πινέλο την επιφάνεια της πασταφρόλλας.
  15. Ψήνουμε τη πασταφρόλλα Κέρκυρας με μαρμελάδα βερίκοκο σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C για 45 λεπτά.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Ζάχαρη & Αλεύρι, τεύχος 45.

Άρθρα και Συνταγές με Αλεύρι (ζύμες)

Άρθρα και Συνταγές με Αυγά

Άρθρα και Συνταγές με Βερίκοκα

Άρθρα και Συνταγές για Γλυκό

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών