45'
προετοιμασία
1 ώρα και 20' μαγείρεμα
12 ώρες
αναμονή
Σύνολο: 14 ώρες και 5'
Υλικά
Μερίδες: 6
Για τις πατάτες
Για το κουρκούτι
Για τη σάλτσα bravas
Για το αϊολί
Διαδικασία
Κουρκούτι
- Για τις πατάτες bravas ξεκινάμε με το κουρκούτι και ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ μέχρι να φτιάξουμε έναν λείο χυλό.
- Σκεπάζουμε το μπολ και το βάζουμε στο ψυγείο για 1 βράδυ.
Πατάτες
- Βάζουμε τις πατάτες σε μεγάλη κατσαρόλα με 2 λίτρα νερό και το χοντρό αλάτι και τις βράζουμε για περίπου 40 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν αλλά να μη διαλύονται, να παραμείνουν σφιχτές.
- Τις στραγγίζουμε, τις αφήνουμε να κρυώσουν και τις ξεφλουδίζουμε.
- Έπειτα τις κόβουμε σε κομμάτια των 3 εκ.
Σάλτσα bravas
- Σε μια μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα σκόρδα και τα κρεμμύδια σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να μαλακώσουν αλλά όχι να ροδίσουν.
- Ρίχνουμε τις πάπρικες και ανακατεύουμε για 1 λεπτό.
- Προσθέτουμε πασπαλιστά το ρεβιθάλευρο και το καβουρδίζουμε για 2-3 λεπτά, πάντα σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας.
- Ρίχνουμε το κύμινο, το πιπέρι και τον ζωμό, δυναμώνουμε λίγο τη φωτιά και αφήνουμε το μείγμα να πάρει βράση, ανακατεύοντας συχνά για να διαλυθούν τυχόν σβόλοι.
- Χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 10 λεπτά.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά και αδειάζουμε τη σάλτσα στον πολυκόφτη. Τη χτυπάμε μέχρι να γίνει τελείως λεία.
- Καθαρίζουμε καλά την κατσαρόλα και ρίχνουμε εκεί ξανά το πολτοποιημένο μείγμα, τον πουρέ ντομάτας και λίγο αλάτι.
- Σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά, για περίπου 20 λεπτά, μέχρι η σάλτσα να δέσει.
- Αν χρειάζεται, διορθώνουμε το αλατοπίπερο και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Αϊολί
- Χτυπάμε στο γουδί το σκόρδο με λίγο αλάτι, μέχρι να πολτοποιηθεί.
- Προσθέτουμε σε πολύ αργή ροή το ελαιόλαδο (σχεδόν σταγόνα σταγόνα), ανακατεύοντας έντονα και ασταμάτητα με το γουδοχέρι, μέχρι να φτιάξουμε μια δεμένη σάλτσα σαν μαγιονέζα, με απαλό κίτρινο χρώμα.
Τηγάνισμα και σερβίρισμα
- Σε ένα βαθύ σκεύος ζεσταίνουμε τα 300 ml ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά (το θερμόμετρο μαγειρικής θα πρέπει να δείξει 190°C).
- Βγάζουμε το κρύο κουρκούτι από το ψυγείο και το ανακατεύουμε ελαφρώς.
- Βουτάμε τις πατάτες στο κουρκούτι.
- Βγάζουμε τα κομμάτια ένα ένα, αφήνουμε να στάξει η περίσσεια και τα τηγανίζουμε στο καυτό λάδι για 1-2 λεπτά μέχρι να αποκτήσουν χρυσαφένια και τραγανή κρούστα.
- Στραγγίζουμε κάθε δόση σε χαρτί κουζίνας.
- Σερβίρουμε τις πατάτες bravas ζεστές και συνοδεύουμε με τις δύο σάλτσες, σερβιρισμένες ως ντιπ, σε ξεχωριστά μπολ.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 195.
Πατάτες βραστές, σπαστές, τηγανητές με πάπρικεςΑπό τα πιο κλασικά ισπανικά tapas, οι πατάτες bravas είναι πατάτες κομμένες σε μέτρια κομμάτια, πρώτα βρασμένες και μετά τηγανισμένες και σερβιρισμένες με μια κοκκινιστή, πικάντικη σάλτσα, που στα ισπανικά σημαίνει άγρια, ακριβώς γιατί είναι δυνατή και πικάντικη. Η διαφορά εδώ είναι ότι περνάμε τις πατάτες από ένα κουρκούτι που τις κάνει έξτρα τραγανές και απολαυστικές στο δόντι. Η σάλτσα bravas σερβίρεται σε ξεχωριστό μπολ και, για επιπλέον συνοδευτικό, ο σεφ προτείνει και μια σκορδάτη σάλτσα αϊολί.
