Πώς το φτιάχνουν το μπουρέκι; Με μεγάλο και στριφτό χειροποίητο φύλλο
Το κλασικό ανατολίτικο μπουρέκι, με το τραβηχτό φύλλο πίτας, με το πιο δυνατό κρατς που έχουμε ακούσει ποτέ. Ο τεχνίτης του φύλλου Κωστής Κωστάκης μάς μαθαίνει όλα τα μυστικά.
Μπουρέκι με κιμά, μπουρέκι με τυρί ή γλυκό μπουρέκι με κόκκινη κολοκύθα; Ο Κωστής Κωστάκης, από το Α λα γκρεκ στο Χαλάνδρι, κατέχει καλά την τέχνη του μπουρεκιού και τη μαθαίνει και σε εμάς μαζί με όλα τα μυστικά του.
Το νερό το ρίχνουμε πάντα σταδιακά και ζυμώνουμε έντονα και επίμονα.
Αν η ζύμη κολλάει στα χέρια, δεν είναι ακόμη έτοιμη
Ζυμώνουμε επίμονα και με δυνατές κινήσεις μέχρι να σχηματιστεί ένα λείο, εύπλαστο και μαλακό ζυμάρι.
Τακτοποιούμε τα μπαλάκια ζύμης σε ένα σκεύος και καλύπτουμε καλά με μεμβράνη, για να μην ξεραθούν. Αφήνουμε στην άκρη για 2-3 ώρες, ώστε να ξεκουραστεί το ζυμάρι.
Όταν ανοίξουμε το φύλλο σε διάμετρο περίπου 50 εκ., το ραντίζουμε με ελαιόλαδο (ή λιωμένο βούτυρο ή μισό μισό) σε όλη του την επιφάνεια και το τραβάμε γύρω γύρω από τις άκρες του, για να ανοίξει ακόμα περισσότερο.Όσο ξεκουράζεται το ζυμάρι, ετοιμάζουμε τη γέμιση της αρεσκείας μαςΑρχίζουμε να τραβάμε με το χέρι μας απαλά το φύλλο περιμετρικά, μέχρι να πετύχουμε ένα πολύ λεπτό φύλλο, σχεδόν διάφανο.Για να γίνει όσο λεπτό το θέλουμε, μπορούμε να του αλλάζουμε πλευρά, τυλίγοντάς το απαλά στη βέργα και διπλώνοντάς το στη μέση.Αν θέλουμε, ανεμίζουμε τη βέργα μας, όπως ανεμίζουμε τη σημαία, και το φύλλο σε κάθε κίνησή μας θα τραβιέται προς τα κάτω και θα γίνεται λεπτότερο.
Το μαγικό φύλλο: Αφού βάλουμε περιμετρικά τη γέμιση της αρεσκείας μας, αρχίζουμε να γυρνάμε προς τα μέσα το φύλλο γύρω γύρω, σχηματίζοντας ένα όμορφο ρολό.Όσο τυλίγουμε το φύλλο, ταυτόχρονα το τραβάμε ελαφρώς, μέχρι που στο τέλος θα σκιστεί μόνο του στο κέντρο και ως δια μαγείας θα εξαφανιστεί και θα σχηματίζουμε ένα τέλειο κορδόνι με την πιο ισορροπημένη αναλογία γέμισης και ζύμης που έχουμε γευτεί ποτέ.
Μπουρέκι με κιμά
Δείτε αναλυτικά τη συνταγή για 3 μεγάλα μπουρέκια:
Η ζύμη, όπως και η γέμιση, είναι για 3 μεγάλα μπουρέκια. Μπορούμε όμως, αν μας αρέσει η ποικιλία και έχουμε χρόνο, να ετοιμάσουμε όλη την ποσότητα ζύμης και με αυτή να γεμίζουμε το ένα μπουρέκι με κιμά, το δεύτερο με τυρί και το τρίτο να το κάνουμε γλυκό, με κόκκινη κολοκύθα. Προσοχή όμως, θα πρέπει να βάλουμε το 1/3 της ποσότητας της γέμισης.
1 ώρα
προετοιμασία
1 ώρα ψήσιμο
3 ώρες
αναμονή
Σύνολο: 5 ώρες
Υλικά
Μερίδες: για 3 μεγάλα μπουρέκια
Για το φύλλο
Για το άλειμμα
Για τη γέμιση με κιμά
Για τη γέμιση με τυρί
Για τη γλυκιά γέμιση με κολοκύθα
Διαδικασία
Ζύμη
Σε βαθύ μπολ ή στον κάδο του μίξερ ανακατεύουμε το αλεύρι με το αλάτι και το ελαιόλαδο.
Ρίχνουμε σταδιακά το νερό, ζυμώνοντας επίμονα μέχρι να σχηματιστεί ένα λείο, εύπλαστο και μαλακό ζυμάρι. Το χωρίζουμε σε 3 ίσα μέρη και τα πλάθουμε σε μικρές μπάλες. Αν θέλουμε να κάνουμε μικρότερα μπουρέκια, τότε χωρίζουμε το ζυμάρι σε 6 μέρη.
Τακτοποιούμε τα μπαλάκια ζύμης σε ένα σκεύος και καλύπτουμε καλά με μεμβράνη, για να μην ξεραθούν. Αφήνουμε στην άκρη για 2-3 ώρες, ώστε να ξεκουραστεί το ζυμάρι. Εν τω μεταξύ, ετοιμάζουμε τη γέμιση.
Γέμιση κιμά
Σε φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τον κιμά για 4-5 λεπτά, μέχρι να ροδίσει και να γίνει σπυρωτός.
Προσθέτουμε τα κρεμμύδια και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 4-5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν, ανακατεύοντας τακτικά.
Ρίχνουμε την ντομάτα και τη δάφνη, ανακατεύουμε και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Σκεπάζουμε με το καπάκι και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 1 ώρα, χωρίς να προσθέσουμε νερό, μέχρι να λιώσουν τα κρεμμύδια και να μαγειρευτεί ο κιμάς με τα υγρά των κρεμμυδιών και της ντομάτας. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε τον κιμά να κρυώσει.
Ρίχνουμε αλατοπίπερο και τα τυριά και ανακατεύουμε καλά.
Γέμιση τυριού
Σε μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά μέχρι να αναμειχθούν.
Γλυκιά γέμιση κολοκύθας
Σε ένα σουρωτήρι βάζουμε την κολοκύθα και την ανακατεύουμε με τα χέρια με το αλάτι, για να μαλακώσει κάπως. Την αφήνουμε 30 λεπτά για να αποβάλει τα υγρά της.
Την πιέζουμε με τα χέρια μας για να στραγγίξει καλά και την αδειάζουμε σε μπολ. Προσθέτουμε όλα τα υλικά και ανακατεύουμε καλά.
Η σταφίδα θα μαλακώσει με τα υγρά της κολοκύθας και το πλιγούρι θα απορροφήσει όλα τα περιττά υγρά, για ένα τέλεια ισορροπημένο αποτέλεσμα.
Φύλλο
Αλευρώνουμε μια επιφάνεια στρογγυλή, διαμέτρου περίπου 70 εκ., κατά προτίμηση το ξύλο ανοίγματος φύλλου (πλαστήρι) ή το τραπέζι της κουζίνας.
Παίρνουμε ένα κομμάτι ζύμης, το αλευρώνουμε και με τον πλάστη, ή καλύτερα τη βέργα, αρχίζουμε να ανοίγουμε τη ζύμη σε φύλλο. Αλευρώνουμε τακτικά, αλλά με λίγη ποσότητα αλευριού για να μη σφίξει το φύλλο.
Αφού το ανοίξουμε αρκετά, περίπου σε διάμετρο 50 εκ., αφήνουμε τον πλάστη στην άκρη και ραντίζουμε το φύλλο μας με ελαιόλαδο (ή λιωμένο βούτυρο ή μισό μισό) σε όλη του την επιφάνεια.
Αρχίζουμε να τραβάμε με το χέρι μας απαλά το φύλλο περιμετρικά, μέχρι να πετύχουμε ένα πολύ λεπτό φύλλο, σχεδόν διάφανο. Για να γίνει όσο λεπτό το θέλουμε, μπορούμε να του αλλάζουμε πλευρά, τυλίγοντάς το απαλά στη βέργα και διπλώνοντάς το στη μέση. Αν θέλουμε, ανεμίζουμε τη βέργα μας, όπως ανεμίζουμε τη σημαία, και το φύλλο σε κάθε κίνησή μας θα τραβιέται προς τα κάτω και θα γίνεται λεπτότερο.
Το τακτοποιούμε στο πλαστήρι και ραντίζουμε πάλι την επιφάνειά του με λάδι. Βάζουμε περιμετρικά το 1/3 της γέμισης της αρεσκείας μας, σχηματίζοντας ένα «λουκάνικο» πάχους περίπου 3 εκ.
Στη συνέχεια αρχίζουμε να γυρνάμε προς τα μέσα το φύλλο γύρω γύρω, σχηματίζοντας όμορφο ρολό. Όσο τυλίγουμε το φύλλο, ταυτόχρονα το τραβάμε ελαφρώς, μέχρι που στο τέλος θα σκιστεί μόνο του στο κέντρο και θα τελειοποιήσουμε το σχήμα του ρολού.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C, στη λειτουργία του αέρα.
Λαδώνουμε καλά ένα στρογγυλό ταψί και τακτοποιούμε το μπουρέκι σε σχήμα σαλίγκαρου ή σε στριφτό.
Λαδώνουμε γενναιόδωρα την επιφάνεια του μπουρεκιού και το ραντίζουμε με λίγες σταγόνες νερό. Ψήνουμε για περίπου 1 ώρα ή μέχρι να ροδοκοκκινίσει το μπουρέκι μας και να γίνει τραγανό.
Μυστικά
* Βούτυρο κλαριφιέ: Γαλλικό προϊόν, που πωλείται σε μεγάλα παντοπωλεία και ντελί. Πρόκειται για καθαρό αγελαδινό βούτυρο που έχει διαχωριστεί από το νερό και τα στερεά του γάλακτος, παρόμοιο με το δικό μας αιγοπρόβειο βούτυρο σε βάζο, αυτό που χρησιμοποι- ούμε για τους κουραμπιέδες. Έχει ωραίο και απαλό άρωμα, δεν καίγεται εύκολα, δεν μαυρίζει και γι’ αυτό είναι ιδανικό για τηγάνι.
Για να φτιάξουμε μόνοι μας το βούτυρο κλαριφιέ: τεμαχίζουμε το βούτυρο σε μικρά κομμάτια και το λιώ- νουμε σε μπεν μαρί, χωρίς να ανακατεύουμε, ή στα μικροκύματα. Αφήνουμε λίγη ώρα για να διαχωριστεί το βούτυρο από το γάλα και στη συνέχεια μαζεύουμε το βούτυρο που συγκεντρώνεται στην επιφάνεια. Αν μας περισσέψει ποσότητα, μπορούμε να το διατηρή- σουμε στο ψυγείο για έναν μήνα.
Ένα ζωηρό κόκκινο κρασί Αγιωργίτικο, Λημνιώνα, Merlot για το μπουρέκι με τον κιμά και πρακτικά όποιο λευκό σάς αρέσει με αυτό του τυριού. Θα πρότεινα Μαλαγουζιά, χαρμάνια με Μοσχάτο. Και ένα ημίγλυκο ροζέ για τη γλυκιά εκδοχή με κολοκύθα.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 201.
