Name: Προζυμένιο ψωμί με ελαφρύ άρωμα μαστίχας
Prep time: 1 h
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: Για 1 καρβέλι
Ingredients: 350 γρ. σταρένιο αλεύρι, σκληρό; 50 γρ. αλεύρι ολικής άλεσης; 280 ml νερό φιλτραρισμένο ή εμφιαλωμένο; 12 γρ. αλάτι; 100 γρ. προζύμι; 1/4 κουτ. γλυκού κοπανισμένη μαστίχα

1 ώρα προετοιμασία

50' ψήσιμο

12 ώρες και 30' αναμονή

Σύνολο: 14 ώρες και 20'

Υλικά

Μερίδες: Για 1 καρβέλι

350 γρ. σταρένιο αλεύρι, σκληρό
50 γρ. αλεύρι ολικής άλεσης
280 ml νερό φιλτραρισμένο ή εμφιαλωμένο
12 γρ. αλάτι
100 γρ. προζύμι
1/4 κουτ. γλυκού κοπανισμένη μαστίχα

Διαδικασία

Για το προζυμένιο ψωμί με ελαφρύ άρωμα μαστίχας, στον κάδο του μίξερ βάζουμε τα αλεύρια με το νερό και το προζύμι και δουλεύουμε σε χαμηλή ταχύτητα για 5 λεπτά με τον γάντζο. Προσθέτουμε το αλάτι και τη μαστίχα και συνεχίζουμε για ακόμη 5 λεπτά, ώστε να σχηματιστεί μια λεία και ελαστική ζύμη.
Λαδώνουμε ελαφρά ένα μπολ και μεταφέρουμε εκεί το ζυμάρι. Καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε σε ζεστό μέρος για 2 ώρες και 30 λεπτά. Κάθε μισή ώρα ανοίγουμε τη μεμβράνη, «διπλώνουμε» τη ζύμη από τις άκρες προς το κέντρο και ξανασκεπάζουμε με τη μεμβράνη.
Μετά τις 2 1⁄2 ώρες, παρατηρούμε ότι η ζύμη έχει φουσκώσει ελάχιστα και έχει γίνει αρκετά σφιχτή. Την αφήνουμε για άλλες 2 ώρες να ξεκουραστεί, χωρίς να τη «διπλώσουμε».
Αλευρώνουμε μια λεία επιφάνεια, αδειάζουμε επάνω τη ζύμη και την πιέζουμε με τις παλάμες μας από το κέντρο προς τα έξω, ώστε να ανοίξει και να σχηματιστεί ένα τετράγωνο φύλλο.
Διπλώνουμε κάθε γωνία του φύλλου προς το κέντρο. Αλευρώνουμε συχνά τα χέρια μας και συνεχίζουμε τα διπλώματα της ζύμης και στο τέλος πλάθουμε ένα καρβελάκι.
Αλευρώνουμε καλά μια πετσέτα κουζίνας, βάζουμε μέσα το καρβελάκι, το τυλίγουμε και το βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ. Καλύπτουμε πολύ καλά με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για 1 βράδυ.
Την επομένη, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 250°C και βάζουμε μέσα στον φούρνο μια γάστρα μέχρι να ζεσταθεί καλά.
Βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο, την ξετυλίγουμε από την πετσέτα και τη βάζουμε σε μια λαδόκολλα.
Με ένα κοφτερό μαχαίρι κάνουμε 2-3 χαρακιές στην επιφάνειά της. Ξεφουρνίζουμε προσεκτικά τη γάστρα, βάζουμε μέσα τη λαδόκολλα με το καρβέλι, σκεπάζουμε με το καπάκι και ψήνουμε για 25 λεπτά.
Ξεσκεπάζουμε τη γάστρα, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 190°C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 25 λεπτά.
Ξεφουρνίζουμε και αφήνουμε το ψωμί να κρυώσει πολύ καλά πριν το κόψουμε.