Ψωμί με προζύμι από το 1977
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Ψωμί με προζύμι από το 1977
Ψωμί με προζύμι από το 1977
1 ώρα
προετοιμασία
50' ψήσιμο
12 ώρες και 30'
αναμονή
Σύνολο: 14 ώρες και 20'
Υλικά
Μερίδες: Για 1 καρβέλιΔιαδικασία
- Για το προζυμένιο ψωμί με ελαφρύ άρωμα μαστίχας, στον κάδο του μίξερ βάζουμε τα αλεύρια με το νερό και το προζύμι και δουλεύουμε σε χαμηλή ταχύτητα για 5 λεπτά με τον γάντζο. Προσθέτουμε το αλάτι και τη μαστίχα και συνεχίζουμε για ακόμη 5 λεπτά, ώστε να σχηματιστεί μια λεία και ελαστική ζύμη.
- Λαδώνουμε ελαφρά ένα μπολ και μεταφέρουμε εκεί το ζυμάρι. Καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε σε ζεστό μέρος για 2 ώρες και 30 λεπτά. Κάθε μισή ώρα ανοίγουμε τη μεμβράνη, «διπλώνουμε» τη ζύμη από τις άκρες προς το κέντρο και ξανασκεπάζουμε με τη μεμβράνη.
- Μετά τις 2 1⁄2 ώρες, παρατηρούμε ότι η ζύμη έχει φουσκώσει ελάχιστα και έχει γίνει αρκετά σφιχτή. Την αφήνουμε για άλλες 2 ώρες να ξεκουραστεί, χωρίς να τη «διπλώσουμε».
- Αλευρώνουμε μια λεία επιφάνεια, αδειάζουμε επάνω τη ζύμη και την πιέζουμε με τις παλάμες μας από το κέντρο προς τα έξω, ώστε να ανοίξει και να σχηματιστεί ένα τετράγωνο φύλλο.
- Διπλώνουμε κάθε γωνία του φύλλου προς το κέντρο. Αλευρώνουμε συχνά τα χέρια μας και συνεχίζουμε τα διπλώματα της ζύμης και στο τέλος πλάθουμε ένα καρβελάκι.
- Αλευρώνουμε καλά μια πετσέτα κουζίνας, βάζουμε μέσα το καρβελάκι, το τυλίγουμε και το βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ. Καλύπτουμε πολύ καλά με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για 1 βράδυ.
- Την επομένη, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 250°C και βάζουμε μέσα στον φούρνο μια γάστρα μέχρι να ζεσταθεί καλά.
- Βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο, την ξετυλίγουμε από την πετσέτα και τη βάζουμε σε μια λαδόκολλα.
- Με ένα κοφτερό μαχαίρι κάνουμε 2-3 χαρακιές στην επιφάνειά της. Ξεφουρνίζουμε προσεκτικά τη γάστρα, βάζουμε μέσα τη λαδόκολλα με το καρβέλι, σκεπάζουμε με το καπάκι και ψήνουμε για 25 λεπτά.
- Ξεσκεπάζουμε τη γάστρα, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 190°C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 25 λεπτά.
- Ξεφουρνίζουμε και αφήνουμε το ψωμί να κρυώσει πολύ καλά πριν το κόψουμε.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 176.
