Στη φωτογραφία η Ρίτα Καββαθά, συνεργάτις του Χριστόφορου Πέσκια και chef de cuisine στο Dopios, με κερασφόρο καπέλο, κατασκευασμένο για παραστάσεις του Εθνικού Θεάτρου.
Χοιρινό κυδωνάτο με κρασί βήμα βήμα απο τον Χριστόφορο Πέσκια
Χοιρινό κυδωνάτο με κρασί βήμα βήμα απο τον Χριστόφορο Πέσκια
15'
προετοιμασία
3 ώρες και 30'
αναμονή
Σύνολο: 3 ώρες και 45'
Υλικά
Μερίδες: 8-10Διαδικασία
- Για να ετοιμάσουμε το ρόστο απεραθίτικο με χοντρό μακαρόνι με τη μύτη ενός μαχαιριού κάνουμε 10 βαθιές τρύπες σε διάφορα σημεία στο μπούτι και ρίχνουμε εκεί αλάτι και από 1 σκελίδα σκόρδο.
- Αν θέλουμε το μπούτι να κρατήσει το σχήμα του στο μαγείρεμα, το δένουμε σε πυκνά διαστήματα με σπάγκο μαγειρικής.
- Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε τα 100 ml ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κρέας καλά, για 10-12 λεπτά μέχρι να ροδίσει έντονα και παντού.
- Το βγάζουμε με προσοχή και το αφήνουμε σε μεγάλη πιατέλα ή σε ξύλο κοπής.
- Πετάμε το περισσότερο λάδι από την κατσαρόλα και ρίχνουμε εκεί το κρασί, ξύνοντας τον πάτο με ξύλινη κουτάλα για να ξεκολλήσουν τα καμένα υπολείμματα και να διαλυθούν στο υγρό
- Βάζουμε αμέσως ξανά το κρέας στην κατσαρόλα, χαμηλώνουμε καλά τη φωτιά και μαγειρεύουμε με κλειστό καπάκι μέχρι να σωθούν τα υγρά και το αλκοόλ του κρασιού.
- Ρίχνουμε τον αραιωμένο πελτέ, τον χυμό ντομάτας, τα μπαχαρικά, το φασκόμηλο και τις δάφνες και προσθέτουμε νερό τόσο ώστε η στάθμη του να φτάσει περίπου μέχρι τη μέση του κρέατος.
- Δυναμώνουμε τη φωτιά και όταν το υγρό αρχίσει να βράζει, τη χαμηλώνουμε πάλι και ξαφρίζουμε σχολαστικά για περίπου 15 λεπτά, μέχρι το υγρό να καθαρίσει εντελώς.
- Σκεπάζουμε ξανά την κατσαρόλα με το καπάκι της, χαμηλώνουμε πολύ καλά τη φωτιά και σιγοβράζουμε το ρόστο για 3 έως και 3½ ώρες, μέχρι το κρέας να μαλακώσει πολύ καλά και τα υγρά σταδιακά να μειωθούν τόσο ώστε να μείνει μια μικρή ποσότητα, πυκνή σαν γλάσο.
- Σε άλλη, μεγάλη κατσαρόλα βράζουμε τα μακαρόνια σε άφθονο αλατισμένο νερό που κοχλάζει, για 2 λεπτά λιγότερο από τον χρόνο που αναγράφεται στη συσκευασία τους.
- Τα στραγγίζουμε και κρατάμε στην άκρη 100 ml από το νερό τους.
- Βγάζουμε το κρέας από την κατσαρόλα και το τακτοποιούμε σε πιατέλα (αφαιρούμε τους σπάγκους, αν χρησιμοποιήσαμε).
- Ρίχνουμε στην κατσαρόλα τα μακαρόνια με το νερό που κρατήσαμε και ανακατεύουμε για 1 λεπτό, σε μέτρια φωτιά.
- Προσθέτουμε το επιπλέον ελαιόλαδο, αλατοπίπερο και τον μαϊντανό, ανακατεύουμε και αποσύρουμε.
- Τακτοποιούμε τα μακαρόνια γύρω από το μπούτι στην πιατέλα, ρίχνουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρουμε.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 216.
