Σταμναγκάθι με το κρέας και με αλευρολέμονο

«Όταν μαγειρεύεις κρέας με χόρτα, είναι προτιμότερο να διαλέξεις ένα παχύ, λιπαρό κρέας, όπως το αρνί, για να ισορροπήσει με τα χόρτα. Το κάνεις και με ερίφι, αλλά με αρνί είναι καλύτερα», μας λέει η Στέλλα Μιχελάκη, στο Καφενείο Νίκου Μπουλταδάκη στον Πρασέ Χανίων, και τονίζει να μην είναι σκέτο ψαχνό, γιατί, «άμα δεν έχει κόκαλο, δεν έχει νοστιμάδα». Αυτό το πιάτο είναι μια «προέκταση» του κρητικού τσιγαριαστού: ξεκινάει δηλαδή με τσιγάρισμα κρέατος. Μάλιστα, αν θέλουμε, μπορούμε να μην προσθέσουμε τα χόρτα και απλώς να αφήσουμε το κρέας να μαγειρευτεί σε πολύ χαμηλή φωτιά για περίπου 2 ώρες, μέχρι να βγάλει τα υγρά του, να μαγειρευτεί μέσα σε αυτά και στο τέλος να μείνει με το «λαδάκι» του. Βιβή Κωνσταντινίδου