«Έχετε τελειώσει με το φαγητό, να φέρουμε το γλυκό;» Συνθηματική φράση που κάπως, κάποτε παγιώθηκε και ταυτίστηκε με τα μακαρόνια με κιμά του Κώστα Μπουγιούρη, σεφ και ιδιοκτήτη του εστιατορίου Ηλιοβασίλεμα στον Γαλησσά της Σύρου, τα οποία είναι σκέτο γλύκισμα. Ένα φαγάκι μελωμένο, σαν σπιτικό μαγειρευτό, μα με ξύπνια τεχνική. Καλοζυγισμένο και μετρημένο τόσο καλά στη λεπτομέρειά του, αυστηρά ακριβές, όμως ταυτόχρονα ερωτικό κι ανέμελο. Ω, ναι! Όλα αυτά για μια μακαρονάδα. Την ωραιότερη μακαρονάδα με κιμά που έχω δοκιμάσει ποτέ και που, για να το εξακριβώσω, έκανα ολόκληρο ταξίδι στην Μπολόνια και έζησα μία εβδομάδα σερί με μακαρονο-κιμαδοφαγία. Αυτή παρακάτω είναι η συνταγή για τα απόλυτα μακαρόνια με κιμά του Μπουγιούρη κι αυτό παραπάνω είναι ένα love letter για το φαγητό που κάνει τη μέρα μου σκέτη λιακάδα.
Ο σεφ Κώστας Μπουγιούρης μαγειρεύει τη μακαρονάδα με έναν ιδιαίτερο τρόπο, ασυνήθιστο για ζυμαρικά: βράζει τα ζυμαρικά όχι σε άφθονο νερό, αλλά τα ρίχνει στην ήδη ζουμερή σάλτσα κιμά, προσθέτοντας σταδιακά δόσεις νερού μέχρι να γίνουν. Θυμίζει κάπως την τεχνική του παραδοσιακού μας γιουβετσιού, αλλά και του ιταλικού ριζότο, με τις συνεχείς προσθήκες προς το τέλος ζεστού υγρού. Έτσι απορροφούν όλη τη νοστιμιά της σάλτσας. Τα μακαρόνια με κιμά του σεφ φημίζονται για τη γλύκα τους, που την επιτυγχάνει με τη μεγάλη ποσότητα ξερών κρεμμυδιών και καρότων και μια ιδέα κανέλα. Στο εστιατόριό του ετοιμάζει κάθε μερίδα ξεχωριστά σε τηγάνι, βάζοντας 200 γρ. σάλτσα κιμά και περίπου 65 γρ. μακαρόνια για κάθε μερίδα, αλλά εμείς, για την ευκολία, τη δοκιμάσαμε και την προτείνουμε για 3-4 μερίδες σε ένα μεγάλο σκεύος. Μην σας ξενίσουν οι ποσότητες των υλικών: 500 γρ. κιμάς και 150 γρ. παρμεζάνα για 250 γρ. σπαγγέτι. Η αναλογία είναι μελετημένη και βγάζει 3-4 χορταστικές μερίδες. Η μακαρονάδα είναι έντονα κιμαδένια, τυρένια, μελωμένη, πλούσια. Απολαύστε υπεύθυνα. Νικολέτα Mακρυωνίτου
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Μακαρόνια με σκόρδο, ψωμί και γιαούρτι
Δείτε πως φτιάχνουμε μακαρόνια με κιμά μέσα στη σάλτσα, βήμα-βήμα:
(Δείτε τη δοσολογία των υλικών της συνταγής και την εκτέλεση συνοπτικά προς το τέλος του άρθρου)
 |
 |
Σε ένα μεγάλο, φαρδύ και βαθύ τηγάνι ή στην πιο φαρδιά μας κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τον κιμά μαζί με τα κρεμμύδια και τα καρότα για 15-20 λεπτά με σχεδόν συνεχόμενο ανακάτεμα, κομματιάζοντας ταυτόχρονα τον κιμά, ώστε να γίνει σπυρωτός, να ροδίσει και το μείγμα να καραμελώσει.
Ρίχνουμε τον πελτέ, τις ντομάτες και το κρασί, ανακατεύουμε και αφήνουμε να βράσουν για 3-4 λεπτά. Προσθέτουμε 1 λίτρο νερό, την κανέλα, τις δάφνες, τη ζάχαρη, τον ανθό αλατιού και το πιπέρι και αφήνουμε τη σάλτσα να πάρει μία βράση. Χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά και μαγειρεύουμε για περίπου 35 λεπτά. Στο διάστημα αυτό ο κιμάς θα έχει γίνει, αλλά τα υγρά της σάλτσας θα είναι μπόλικα.
Εν τω μεταξύ, βράζουμε λίγο νερό σε ένα κατσαρολάκι ή στον βραστήρα, το φέρνουμε κοντά στο σκεύος με τον κιμά και το διατηρούμε ζεστό. Θα το χρειαστούμε στη συνέχεια.
Ρίχνουμε τα μακαρόνια στη σάλτσα με τον κιμά και δυναμώνουμε τη φωτιά. Σε 1 λεπτό περίπου τα μακαρόνια θα έχουν μαλακώσει αρκετά, ώστε να μπορούμε να τα στριμώξουμε καλά μέσα στη σάλτσα.
Μαγειρεύουμε τα ζυμαρικά 1-2 λεπτά παραπάνω από όσο χρόνο αναγράφεται στη συσκευασία τους. Στη διάρκεια του μαγειρέματος, όταν δούμε ότι αρχίσουν να μαλακώνουν, τα ανακατεύουμε με πιρούνα για να μην κολλήσουν. Μόλις διαπιστώσουμε ότι μειώνονται τα υγρά, προσθέτουμε λίγη ποσότητα ζεστού νερού (100-200 ml) από το σκεύος που έχουμε κοντά μας και συνεχίζουμε το μαγείρεμα, ανακατεύοντας συχνά – ακολουθούμε δηλαδή τη διαδικασία μαγειρέματος του ριζότο, με σταδιακή προσθήκη ζεστού υγρού.
Μόλις τα ζυμαρικά βράσουν al dente, ρίχνουμε τη μετρημένη παρμεζάνα και, προαιρετικά, την πιπερίτσα τσίλι. Ανακατεύουμε καλά για να λιώσει το τυρί, να ενσωματωθεί στη σάλτσα και να τη χυλώσει.
Αποσύρουμε αμέσως από τη φωτιά και μοιράζουμε σε πιάτα, πασπαλίζοντας, σε όποιον θέλει, με έξτρα τριμμένη παρμεζάνα.
