Ραβιόλι με κόκορα, τραγανή λούζα και λευκή σάλτσα
«Μα έτσι τρώτε, Βάλτερ, σέντσα βίνο;» ρωτά η σύζυγός του Έλντα και βγάζει μια φιάλη κρασί από το ψυγείο να διορθώσει την παράλειψη. «Τα ραβιόλια τα κάνω πάντα με φρέσκια ντομάτα», μας εξηγεί ο κύριος Βάλτερ Φανιόνι, ο εμβληματικός εστιάτορας, ιδιοκτήτης του Al Convento, του πρώτου ιταλικού εστιατορίου που άνοιξε στην Αθήνα, όταν τον επισκεφτήκαμε στο σπίτι του και μαγείρεψε για εμάς. «Η χειρότερη φρέσκια ντομάτα για μένα είναι καλύτερη από την καλύτερη κονσέρβα. Αν χρειαστεί να χρησιμοποιήσω κονσέρβα, προτιμώ το κονκασέ. Πήρα φρέσκες ντομάτες σήμερα το πρωί, έκανα μια σάλτσα, έβαλα και εσαλότ, που έχει μια απαλή μυρωδιά που θυμίζει σκόρδο. Πιπέρι δεν βάζω, όχι γιατί δεν πάει, αλλά γιατί έτσι την έμαθα τη συνταγή κι εκεί όπου γεννήθηκα εγώ δεν βάζαμε πιπέρι».
