«Μα έτσι τρώτε, Βάλτερ, σέντσα βίνο;» ρωτά η σύζυγός του Έλντα και βγάζει μια φιάλη κρασί από το ψυγείο να διορθώσει την παράλειψη. «Τα ραβιόλια τα κάνω πάντα με φρέσκια ντομάτα», μας εξηγεί ο κύριος Βάλτερ Φανιόνι, ο εμβληματικός εστιάτορας, ιδιοκτήτης του Al Convento, του πρώτου ιταλικού εστιατορίου που άνοιξε στην Αθήνα, όταν τον επισκεφτήκαμε στο σπίτι του και μαγείρεψε για εμάς. «Η χειρότερη φρέσκια ντομάτα για μένα είναι καλύτερη από την καλύτερη κονσέρβα. Αν χρειαστεί να χρησιμοποιήσω κονσέρβα, προτιμώ το κονκασέ. Πήρα φρέσκες ντομάτες σήμερα το πρωί, έκανα μια σάλτσα, έβαλα και εσαλότ, που έχει μια απαλή μυρωδιά που θυμίζει σκόρδο. Πιπέρι δεν βάζω, όχι γιατί δεν πάει, αλλά γιατί έτσι την έμαθα τη συνταγή κι εκεί όπου γεννήθηκα εγώ δεν βάζαμε πιπέρι».

10' προετοιμασία
20' μαγείρεμα
30' αναμονή
Σύνολο: 1 ώρα

Υλικά

Μερίδες: 2

Διαδικασία

  1. Βάζουμε τα μανιτάρια να μουλιάσουν σε 1 φλιτζ. τσαγιού ζεστό νερό για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
  2. Βράζουμε τα ραβιόλια σε μπόλικο αλατισμένο νερό σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας τους, τα στραγγίζουμε και τα αφήνουμε στην άκρη.
  3. Σε μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι σε μέτρια φωτιά, μέχρι να ξανθύνει ελαφρά. Ρίχνουμε το κονκασέ, αλατίζουμε και σιγομαγειρεύουμε τη σάλτσα για 15 λεπτά.
  4. Τα τελευταία 5 λεπτά προσθέτουμε τα μανιτάρια στη σάλτσα μαζί με λίγο από το υγρό όπου έχουν μουλιάσει.
  5. Ρίχνουμε και τα ραβιόλια μέσα στη σάλτσα, μαζί με τη μετρημένη τριμμένη παρμεζάνα, και ανακατεύουμε καλά. Σερβίρουμε αμέσως.
  6. Αν θέλουμε, σερβίρουμε τα ραβιόλια μέσα σε ένα καλαθάκι παρμεζάνας, που ετοιμάζουμε απλώνοντας στον πάτο ενός καυτού αντικολλητικού τηγανιού τριμμένη παρμεζάνα, έτσι ώστε να δημιουργηθεί μια λεπτή στρώση.
  7. Ψήνουμε σε σχετικά δυνατή φωτιά μέχρι το τυρί να λιώσει και να αρχίσει να ξανθαίνει. Μόλις ξανθύνει και γίνει σαν κρέπα, τη μεταφέρουμε σε ένα αναποδογυρισμένο μπολ και την αφήνουμε να κρυώσει, να σκληρύνει και να γίνει σαν καλαθάκι. Μόλις στερεοποιηθεί, είναι έτοιμη να τη χρησιμοποιήσουμε.
  8. Προσοχή όμως, μόλις σερβίρουμε μέσα τα ζυμαρικά, θα αρχίσει να μαλακώνει, γι’ αυτό πρέπει να τη χρησιμοποιήσουμε την τελευταία στιγμή, δηλαδή αμέσως πριν από το σερβίρισμα.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 190.

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών