Μεζές με αρνίσια νεφρά, λουκάνικα και κρεμμυδάκια στιφάδο
40'
προετοιμασία
1 ώρα και 50' μαγείρεμα
1 ώρα και 20'
αναμονή
Σύνολο: 3 ώρες και 50'
Υλικά
Μερίδες: για ταρτιερα 26 εκ.Για τη βάση
Για τη γέμιση με αρνάκι
Για την επικάλυψη
Διαδικασία
Βάση
- Για να φτιάξουμε την τάρτα με ζύμη ρεβιθάλευρου, αρνάκι και περγαμόντο, αρχικά βάζουμε σεε ένα μπολ τα δύο άλευρα και το αλάτι.
- Προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε γρήγορα με τα δάχτυλά μας μέχρι να σχηματιστεί ένα ψιχουλιαστό μείγμα σαν χώμα.
- Ρίχνουμε τον κρόκο και το νερό και ζυμώνουμε μέχρι να σχηματιστεί μια σχετικά σφιχτή, ομοιογενής ζύμη (μπορεί να χρειαστεί ελάχιστο νερό ή αλεύρι επιπλέον).
- Τέλος, σκορπίζουμε στη ζύμη το δεντρολίβανο και ζυμώνουμε για να μοιραστεί ομοιόμορφα.
- Αφήνουμε τη ζύμη στην άκρη να ξεκουραστεί για 1 ώρα.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170° C.
- Βουτυρώνουμε τη φόρμα και απλώνουμε το ζυμάρι με τις παλάμες μας, να καλύψει πάτο και τοιχώματα.
- Καλύπτουμε με λαδόκολλα.
- Γεμίζουμε με ρύζι ή φασόλια (ωμά), ώστε να μη φουσκώσει και να ψηθεί ομοιόμορφα, και ψήνουμε για 20 λεπτά.
- Ξεφουρνίζουμε και βγάζουμε τη λαδόκολλα.
Γέμιση
- Αλατοπιπερώνουμε και αλευρώνουμε το αρνάκι.
- Σε μεγάλη κατσαρόλα σοτάρουμε στο λάδι, σε δυνατή φωτιά, το αρνάκι με το καρότο, το κρεμμύδι, το σκόρδο και αλατοπίπερο για 5 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.
- Ρίχνουμε τον πελτέ και σοτάρουμε για 2 λεπτά ανακατεύοντας, μέχρι να αρπάξει ελαφρά στον πάτο του σκεύους.
- Σβήνουμε με το κρασί και ανακατεύουμε για 1 λεπτό.
- Ρίχνουμε 800 ml ζεστό νερό, αφήνουμε να πάρει βράση και χαμηλώνουμε τη φωτιά.
- Σιγομαγειρεύουμε με μισοσκεπασμένο σκεύος για 1 ώρα.
- Προσθέτουμε το θυμάρι και μαγειρεύουμε για άλλα 10 λεπτά, μέχρι να μείνει το αρνάκι με λίγη σάλτσα.
- Βγάζουμε το αρνάκι και το ξεψαχνίζουμε (όταν κρυώσει λίγο) και το ψιλοκόβουμε.
- Το ανακατεύουμε με 2-3 κουτ. σούπας από τη σάλτσα (όχι παραπάνω, για να μην πανιάσει η τάρτα), το ξύσμα και τον μαϊντανό.
- Αφήνουμε να κρυώσει και γεμίζουμε τη μισοψημένη βάση.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170° C.
Επικάλυψη
- Ανακατεύουμε το γιαούρτι με τα αυγά.
- Απλώνουμε το μείγμα ομοιόμορφα πάνω στη γέμιση.
- Σκορπίζουμε το τυρί και τη φρυγανιά.
- Ψήνουμε για 20 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.
Μυστικά
- Ρεβιθάλευρο στη ζύμη της τάρτας: εύθρυπτη υφή, πληθωρική γεύση. Για έξτρα νοστιμιά ο σεφ βάζει δεντρολίβανο στο ζυμάρι.
- Το συναρπαστικό άρωμα της φλούδας του περγαμόντου ταιριάζει γάντι με το αρνάκι, τα λαχανικά και τα μυρωδικά της συνταγής (μαϊντανό και θυμάρι). Αν δεν βρούμε περγαμόντο, χρησιμοποιούμε νεράντζι. Αν μένουμε εκτός πόλης, μακριά από ατμοσφαιρική ρύπανση, οι νεραντζιές των πεζοδρομίων είναι ό,τι πρέπει. Διαφορετικά, βάζουμε πορτοκάλι.
Ένα Chardonnay περασμένο από βαρέλι.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 144.
