Αυθεντική τούρτα σεράνο (παλιά συνταγή από την Άνδρο)

Παντεσπάνι

1. Για να φτιάξουμε τούρτα σεράνο από το Κόρθι, αρχικά χτυπάμε τα αυγά με τη ζάχαρη στο μίξερ με το σύρμα μέχρι να αφρατέψουν πολύ καλά και να ασπρίσουν.
2. Κοσκινίζουμε το αλεύρι με το κακάο και τα προσθέτουμε στα χτυπημένα αυγά. Ανακατεύουμε απαλά με μια μαρίζ.
3. Αδειάζουμε το μείγμα σε ένα βουτυρωμένο και αλευρωμένο ταψί διαμέτρου περίπου 20 εκ.
4. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για περίπου 20-30 λεπτά (αναλόγως του φούρνου μας, δοκιμάζουμε στα 20 λεπτά τρυπώντας το κέντρο με ένα λεπτό μαχαίρι για να δούμε αν έχει ψηθεί. Αν βγαίνει στεγνή η λάμα, τότε το παντεσπάνι είναι έτοιμο).

Κιγιές

1. Ετοιμάζουμε το σιρόπι βάζοντας σε ένα κατσαρολάκι το νερό και τη ζάχαρη.
2. Το αφήνουμε να βράσει μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει στους 120°C (θα πρέπει να έχουμε θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής).
3. Τότε αρχίζουμε και χτυπάμε στο μίξερ τα ασπράδια στην υψηλότερη ταχύτητα για 2 λεπτά, μέχρι να αρχίσει να σφίγγει ελαφρά η μαρέγκα.
4. Κατεβάζουμε το σιρόπι από τη φωτιά, το αφήνουμε για 1 λεπτό, να σταματήσει να βράζει, και το ρίχνουμε λίγο λίγο μέσα στη μαρέγκα με σταθερή ροή (να πέφτει αργά σαν κλωστή).
5. Χτυπάμε για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να κρυώσει και να σφίξει εντελώς η μαρέγκα.

Κρέμα

1. Μόλις κρυώσει ο κιγιές, ζυγίζουμε 200 γρ. και τα χτυπάμε στο μίξερ με την κρέμα γάλακτος μέχρι να γίνει σαντιγί.
2. Ανακατεύουμε ένα μέρος από τη σαντιγί αυτή με τη λιωμένη κουβερτούρα με γρήγορες κινήσεις.
3. Προσθέτουμε σιγά σιγά όλη τη σαντιγί και ανακατεύουμε να ομογενοποιηθεί το μείγμα.

Σιρόπι

1. Βάζουμε τα υλικά σε ένα κατσαρολάκι και αφήνουμε να πάρουν μία βράση.
2. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει.

Συναρμολόγηση

1. Κόβουμε το παντεσπάνι στο σχήμα που θέλουμε (στρογγυλό για στρογγυλή τούρτα, τετράγωνο για τετράγωνη κ.ο.κ., χρησιμοποιώντας το αντίστοιχο τσέρκι).
2. Αφού κόψουμε το σχήμα και πάρουμε αυτό το κομμάτι παντεσπανιού, το κόβουμε έπειτα οριζοντίως σε τρεις φέτες πάχους 2-3 εκ.
3. Σιροπιάζουμε τα τρία αυτά παντεσπάνια με 2-3 κουταλιές από το κρύο σιρόπι έκαστο, αλείφοντάς τα με ένα πινέλο.
4. Απλώνουμε πάνω σε κάθε παντεσπάνι μία λεπτή στρώση κρέμας (σε ποσότητα που αντιστοιχεί στο 1/5 της κρέμας για κάθε παντεσπάνι).
5. Τοποθετούμε τα παντεσπάνια σε μια πιατέλα, το ένα πάνω στο άλλο.
6. Στο τέλος, καλύπτουμε και εξωτερικά την τούρτα με τη μισή από την κρέμα που έχει απομείνει και βάζουμε την κρέμα στην κατάψυξη να παγώσει (τουλάχιστον 4-5 ώρες).
7. Βάζουμε την κρέμα που περίσσεψε στο ψυγείο, για να γαρνίρουμε την τούρτα στο τέλος.

Γκανάς

1. Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το γάλα μαζί με την κρέμα γάλακτος και τα αδειάζουμε στη λιωμένη κουβερτούρα.
2. Ανακατεύουμε μέχρι να γίνει ένα λείο, ομοιογενές σοκολατένιο μείγμα.
3. Βγάζουμε την τούρτα από την κατάψυξη και την τοποθετούμε πάνω σε σχάρα.
4. Αδειάζουμε στο κέντρο την γκανάς και με μια ίσια σπάτουλα τη σπρώχνουμε να καλύψει την επιφάνεια και να τρέξει και στα πλαϊνά.
5. Με την κρέμα που περίσσεψε σχηματίζουμε ροζέτες στην επιφάνεια της τούρτας.